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Donnerstag, 25. April 2019
Tipp
21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
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TIPP: Herbstfrüchte Feigen und Quitten verarbeiten

Frische Feigen schmecken pikant zu Fleisch und Fisch, im Salat und gratiniert mit Käse, aber auch zu süssen Desserts und Kuchen. Eine leckere Vorspeise sind ofenwarme Feigen – mit Ricotta gefüllt und mit Schinken umwickelt. In den Erzeugerländern werden Feigen auch zu Feigenbrot, Kompott und Konfitüre verarbeitet. Geröstet und gemahlen dient die Frucht sogar als Kaffeeersatz. Frische Feigen sind bei uns ganzjährig erhältlich, haben ihre Hauptsaison aber im Herbst. In der zweiten Jahreshälfte kommen sie vor allem aus dem Mittelmeerraum.

Machen Sie beim Einkauf die Druckprobe: Frische Feigen sind weich und prall, aber nicht matschig. Je dunkler die Farbe, desto reifer und süsser ist die Frucht. Dann verströmt sie einen angenehmen Duft. Nicht ausgereift geerntete Feigen können zwar nachreifen, sind aber nicht so schmackhaft. Die Früchte sind sehr empfindlich und werden daher in Seidenpapier verpackt. Das verhindert, dass sich Druckstellen bilden oder die Früchte aufplatzen. Im Kühlschrank halten sie sich wenige Tage, verlieren aber an Aroma.

Auch die Haut ist essbar, hat aber häufig eine ledrige Konsistenz. Wer sie nicht mag, kann die Frucht nach dem Waschen dünn schälen, aufschneiden und auslöffeln oder vierteln und das Fleisch mit einem Messer von der Haut trennen. In der Vorweihnachtszeit sind auch die zähen und zuckrigen Trockenfeigen beliebt. Sie sind mehrere Monate haltbar. Ein weisser Belag ist kein Zeichen von Verderbnis, sondern zeigt nur, dass Zucker auskristallisiert ist.

Es gibt viele Feigen-Sorten, die grün über gelb bis dunkelviolett gefärbt sind. Das Fruchtfleisch direkt unter der Haut ist weiss und in der Mitte meist rosa oder kräftig rot. Die weiche und saftige Feige hat einen aromatisch-süssen bis honigartigen Geschmack und kann mit vielen positiven Inhaltsstoffen punkten. Dazu zählen reichlich Ballaststoffe, Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Zink und Selen sowie B-Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe.

Der Feigenbaum gehört zu den Maulbeergewächsen und kann bis zu 10 Meter hoch werden. Er kommt ursprünglich aus Kleinasien und zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Welt. Heute sind die beiden grössten Anbauländer Ägypten und Türkei.

Zu gedünstetem Gemüse schmeckt selbstgemachtes Feigenchutney. Dazu werden feingehackte Zwiebeln in einem Topf mit etwas Zucker angebraten und kleingeschnittene Feigen, Apfelessig, Senf und eine Zimtstange hinzugegeben. Alles gut verrühren und bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann kommt das Chutney noch heiss ins Glas.

Quitte: nur gekocht essbar

Die Quitte ist mit ihrem harten und herben Fruchtfleisch nicht das beliebteste Obst in der Küche. Roh sind Quitten ungeniessbar. Ihr einzigartiges Aroma entfalten sie erst durch Erhitzen. Die Früchte werden zu Saft, Sirup, Marmelade und Gelee verarbeitet. Beim Einmachen kann aufgrund des hohen Pektingehalts auf Gelierzucker verzichtet werden. Es reicht normaler Zucker im Verhältnis 1:1. Allerdings müssen die Früchte lange gekocht werden, damit sich das Pektin löst und die Masse geschmeidig macht.

Nach ihrer Form unterscheidet man die runde Apfelquitte und die längliche Birnenquitte. Dabei ist die Apfelquitte härter, aber auch aromatischer als die Birnenquitte. Die Früchte punkten mit vielen positiven Inhaltsstoffen wie zum Beispiel Vitamin C, Kalium, Natrium, Zink und Eisen.

Die Früchte fallen nicht vom Baum, sondern werden abgedreht. Der ideale Erntezeitpunkt ist erreicht, wenn die Farbe der Schale von grün nach gelb umschlägt. Dann verströmen sie einen angenehmen Duft, sind aber noch nicht vollreif und haben einen hohen Pektingehalt. Bis zur Verarbeitung sollten die Früchte an einem kühlen, luftigen Ort gelagert werden. Auf der Oberfläche befindet sich ein feiner Flaum. Er enthält Bitterstoffe und wird daher mit einem groben Tuch entfernt. Anschliessend werden die Früchte geschält, geviertelt und entkernt. Etwas Zitronensaft verhindert das Braunwerden.

Auch pikant ist die Quitte ein Genuss. In arabischen Ländern wird sie gedünstet als Beilage zu Lamm und Geflügel gereicht. Ein Herbsthighlight ist eine Quitten-Kürbis-Suppe mit gerösteten Mandelblättchen. Für ein fruchtiges Chutney werden Quitten- und Apfelstücke mit Zwiebeln angedünstet und mit Peperoni, Ingwer, etwas Zucker, Apfelessig und Wasser vermengt. Die Masse wird geköchelt, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und noch heiss in Schraubgläser gefüllt. Danach sollte das Chutney ein paar Wochen reifen. (BZfE)

Rezept: Quittengelee

1.Saft produzieren:
1,3 kg Quitten (ergeben ca. 1 l Saft)
Quitten unter fliessendem Wasser waschen und den Flaum mit dem Daumen oder mit einem sauberen Lappen gut abreiben, Fliege und Stielansatz entfernen. Ungeschält inklusiv Kerngehäuse achteln, in eine Pfanne geben. Die Fruchtstücke knapp mit Wasser bedecken. Ca. 45 Minuten weich kochen, zugedeckt 24 Stunden stehen lassen. Durch ein Gazetuch filtrieren, gut abtropfen lassen. Nicht auspressen, sonst wird der Gelee trüb.

2.Gelee produzieren:
5 dl Quittensaft
350 g Zucker
1-2 EL Zitronensaft
Quittensaft mit Zucker und Zitronensaft in eine weite Pfanne geben, aufkochen, bei Bedarf abschäumen. Leicht sprudelnd unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten zu Gelee einkochen. Geliertest: 1 grosser Tropfen Gelee auf einen Teller geben, etwas abkühlen lassen. Ist der Gelee nicht mehr ganz flüssig, kann abgefüllt werden. Gelee in Portionen von je 5 dl Saft zubereiten, damit die Kochzeit nicht zu lange dauert. Geliertest: Gelee wird beim Erkalten fester. Er darf somit beim Tellertest ruhig etwas flüssiger sein als gewünscht.

3. Abfüllen:
Gelee in saubere, heiss ausgespülte Gläser bis knapp unter den Rand füllen und sofort zuschrauben. (Rezept: Swissmilk)
(gb)

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