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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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FORSCHUNG: Ranzigkeit von Leinöl vermeiden

Leinöl gilt aufgrund seines Reichtums an essentiellen Omega-3-Fettsäuren als sehr gesund. Das Speiseöl wird nach Anbruch aber schnell ranzig. Die Universität Wien präsentiert nun eine Methode, wie Leinöl hochwertiger und haltbarer produziert werden kann.

"Wir haben in Zusammenarbeit mit einem Speiseölhersteller den herkömmlichen Produktionsweg so adaptiert und ausgebaut, dass wir letztlich ein kostengünstiges Leinöl produzieren können, welches mehr gesundheitsfördernde Antioxidantien, eine längere Haltbarkeit und einen weniger bitteren Geschmack als herkömmliches Leinöl aufweist", sagt Marc Pignitter vom Institut für Physiologische Chemie. Für den mit dem Unternehmen Hagenthaler Ölmanufaktur entwickelten Prototypen ist bereits eine Erfindungsmeldung hinterlegt.

Die schnelle Alterung des Speiseöls geht darauf zurück, dass die darin enthaltenen Fette (Lipide) unter Einfluss von Sauerstoff bei Raumtemperatur sehr schnell oxidieren. Besonders die im Leinöl mit einem Anteil von 50 Prozent enthaltene alpha-Linolensäure – eine pflanzliche mehrfach ungesättigte Fettsäure, der z.B. eine positive Wirkung auf den Cholesterinspiegel zugeschrieben wird – ist für die chemische Reaktion anfällig. Bei einer Oxidation der alpha-Linolensäure im Leinöl entstehen jedoch unzählige Oxidationsprodukte, deren biologischen Effekte noch nicht umfassend verstanden sind, so Marc Pignitter. Kleine, dunkelfarbige Gebinde und eine Aufbewahrung im Kühlschrank können die Oxidation etwas verzögern.

Wertvolle Inhaltsstoffe des Pressrückstandes

Bisher versuchte man, kaltgepresstes Leinöl z.B. über die Zugabe von Antioxidantien haltbarer zu machen. Viele Studien zeigten allerdings, dass der Verzehr von synthetischen Antioxidantien gesundheitlich bedenklich ist; die Zugabe von natürlichen Antioxidantien wie Rosmarinextrakte verteuert hingegen die Herstellung.

"Über die Verbindung von unserer Expertise in der analytischen Lebensmittelchemie und unternehmerischer Expertise im Maschinenbau haben wir einen neuen Weg für einen deutlichen Qualitätsgewinn gefunden", so der Assistenzprofessor. Im neuen Verfahren wird unter Ausschluss von Sauerstoff und temperaturkontrolliert in einem ersten Schritt das Öl aus den Leinsamen gepresst und in einem zweiten Schritt dem Presskuchen (Rückstand nach erster Pressung) nochmals zugeführt. "Bisher wurde der Presskuchen Grossteils entsorgt oder zur Tierfütterung verwendet. Unsere Analyse des Presskuchens hat jedoch gezeigt, dass dieser Rückstand noch wertvolle Inhaltsstoffe wie Polyphenole enthält, die bisher in der Ölproduktion nicht genutzt wurden", so der Forscher.

Polyphenole mit stabilisierender Wirkung

Polyphenole sind Antioxidantien mit besonders positiver Wirkung auf die Gesundheit und werden in dem neuen Verfahren über ein spezielles Trennverfahren in das Leinöl überführt. Die Konzentration der Polyphenole ist damit zwölfmal höher als in einem herkömmlichen kaltgepressten Leinöl. Zudem stabilisieren die Polyphenole das Öl und sorgen nachweislich für längere Haltbarkeit. Nun wollen die Forscher*innen die einzelnen Substanzen des auf neue Art gewonnen Leinöls erheben und die Geschmacks- und Gesundheitseinflüsse genauer charakterisieren. Gleichzeitig soll der Prototyp des Verfahrens im Grossmassstab getestet werden. (Universität Wien)
(gb)

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