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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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Wissenswertes über Salzsorten

Über Jahrtausende war Salz das einzige Mittel, um Fisch, Fleisch und Gemüse längere Zeit haltbar zu machen.Und für uns Menschen ist Salz ein wichtiger Mineralstoff; fünf bis sechs Gramm pro Tag sind der Tagesbedarf. Tatsächlich nehmen Frauen durchschnittlich ca. 8,4 Gramm und Männer 10 Gramm täglich auf. 50 Prozent der Männer und fast 40 Prozent der Frauen nehmen sogar täglich mehr als 10 Gramm Salz auf.

Ein zu hoher täglicher Salzkonsum ist ein erheblicher Risikofaktor für Bluthochdruck und damit auch für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, insbesondere Schlaganfall. Der überwiegende Teil der Salzaufnahme kommt aus handwerklich oder industriell hergestellten Lebensmitteln und Speisen. Hier zeigt ein Blick auf die Nährwertkennzeichnung den Gehalt. In der heimischen Küche sollte der Salzstreuer so selten und sparsam wie möglich in Aktion treten.

Kochsalz, Speisesalz, auch Tafelsalz genannt – das ist das für die menschliche Ernährung bestimmte Salz. Chemisch gesehen ist es Natriumchlorid und damit die Hauptzufuhrquelle für diese beiden Elektrolyte in unserer Ernährung. Über Speisesalz werden dem Körper etwa 90 Prozent des Natriums beziehungsweise Chlorids zugeführt; unentbehrlich für bestimmte Körperfunktionen wie etwa der Aufrechterhaltung des Flüssigkeitshaushalts der Zellen und der Regulation des Blutdrucks.

Für die Salzindustrie gibt es vier Grundprodukte: Sole, Steinsalz, Meersalz und Siedesalz. Steinsalz wird bergmännisch durch die Erschliessung unterirdischer Lagerstätten gewonnen. Sole bezeichnet eine Kochsalzlösung. Natürliche Sole wird durch Anbohrung unterirdischer Solequellen gewonnen. Die Herstellung von Siedesalz erfolgt durch Eindampfung gesättigter Sole, wobei das Natriumchlorid auskristallisiert. Meersalz entsteht durch die Verdunstung von Meerwasser.

Um die Salzkristalle ernten zu können, wird das Wasser in Salzbecken, sogenannte Salzgärten geleitet. Sonneneinstrahlung und Wind führen zur Verdunstung, weshalb diese Produktionsmethode verständlicherweise auf warme Regionen begrenzt ist. In unseren Breiten sind das die Länder rund um das Mittelmeer sowie die warmen Küstenstreifen des Atlantiks.

Ganz gleich, wie und wo Salz heute gewonnen wird, Ursprung allen Salzes ist das Meer. Auch das bergmännisch abgebaute Steinsalz ist vor vielen Millionen Jahren durch verdunstetes Meerwasser entstanden. Mit einem Natriumchloridgehalt von beinahe 99 Prozent ist Steinsalz ein sehr reines Salz.

Heute bekommt man die 500 Gramm Packung für wenig Geld beim Discounter, Markenware ist etwas teurer, aber immer noch als sehr preiswert zu bezeichnen. Daneben gibt es allerdings auch Gourmetsalze aus aller Herren Länder, deren Preise ganz schön gesalzen sein können. Zum Beispiel Inka Sonnensalz aus Peru, Wüstensalz aus der Kalahari, Persisches Blausalz aus dem Iran, Pakistanisches Gebirgssalz, Himalaya-Salz, pinke australische Salzflocken oder Fleur de Sel aus der Bretagne.

Die Salzspezialitäten sollen naturbelassene Würze und einen einzigartigen Geschmack in die Küche bringen. Ob der Geschmack den Preis und den ökologischen Fussabdruck wert ist, muss jeder selbst entscheiden. Letztlich enthalten auch diese Salze meistens überwiegend Natriumchlorid und der Anteil an weiteren Spurenelementen ist verschwindend gering. Und besondere Wirkungen sind weder mit der Herkunft, noch mit der Färbung verbunden. (BZfE)
(gb)

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