Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 13. Dezember 2019
Tipp
08.12.2019
Hausgemachte Dipsaucen für Fondue Chinoise

Einfache und gelingsichere Rezepte für bekömmliche Chinoise-Saucen auf Sauerrahm- statt Mayonnaise-Basis.
News, Tipps, …
Druckansicht23.09.2018
TIPP: Klassische Gewürze für Wildbret

Mit ausgewählten Gewürzen und Kräutern lassen sich die feinen Aromen des Wildfleisches noch hervorheben. Vor allem Lorbeer, Wacholder und Gewürznelken eignen sich. Die Blätter des immergrünen Lorbeerbaumes kommen als Lorbeerblätter auf den Markt. Sie werden von Hand gepflückt und vorsichtig im Schatten getrocknet. Getrocknete Lorbeerblätter geben ihren typischen, stark aromatischen Geschmack erst nach längerer Zeit an die Speisen ab und sollten daher mitgaren. Frische Lorbeerblätter gibt man erst kurz vor Ende der Garzeit dazu, da sie aufgrund ihres Gerbstoffgehaltes bitter schmecken. Man achte bei getrockneten Blättern auf unversehrte Ware, zerbrochene Blätter verlieren schnell ihr Aroma.

Bei Rosmarin und Thymian sind es ebenfalls meist die Blätter, die von den jungen Triebspitzen abgestreift, sofort getrocknet und dann zerkleinert werden. Ganze Zweige gibt man oft im frischen Zustand und daher erst kurz vor Ende der Garzeit zum Gericht. Die ätherischen Öle des Rosmarin schmecken und riechen aufgrund ihres komplexen Zusammenspiels sehr intensiv, gleichzeitig aber angenehm warm nach Kampfer. Thymian hat einen stark würzigen, herben und etwas erdigen Geschmack. Das rauchige Aroma des getrockneten Thymians kommt besonders gut zur Geltung, wenn man ihn länger mitgart. Auch die Blätter oder Triebe von Salbei und Majoran sind schmackhafte Kräuter für Wildfleisch.

Die kleinen, rötlich bis schwarz-braunen Gewürznelken sind botanisch die Blütenknospen des immergrünen Gewürznelkenbaumes. Sie haben einen vierkantigen, stielartigen Fruchtknoten und in der Mitte eine kugelige Knospe, die von vier Kelchblättern umgeben ist. Die Blütenknospen werden zweimal im Jahr kurz vor dem Aufblühen gepflückt, da sie in diesem Stadium den höchsten Würzgehalt aufweisen. Hochwertige Gewürznelken haben einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Das Öl besteht zu 70 bis 90 Prozent aus Eugenol, das schmerzstillend sowie leicht antimikrobiell wirkt und bei Verdauungsbeschwerden hilft. Getrocknete Nelken duften und schmecken intensiv und würzig von süsslich bis pfeffrig, je nach verwendeter Menge. Zum Fleisch gibt man die ganzen Nelken hinzu, aufgrund der hohen Würzkraft am besten recht sparsam.

Der Gemeine Wacholder, ein immergrünes Nadelholzgewächs, bildet aus den weiblichen Blüten kleine kugelige Zapfen von circa ein Zentimeter Durchmesser. Bis die Beerenzapfen reif sind, dauert es drei Jahre. Zuerst noch grün, ändern sie ihre Farbe schliesslich in Schwarzbraun mit bläulicher Bereifung. Die holzigen Früchte sind 4 bis 5 Millimeter gross und besitzen eine harte Schale. Die Beeren passen ausgezeichnet zu Wild und Wildgeflügel. Sie schmecken und duften nach Nadelwald, verursacht durch Harze, ätherische Öle mit Terpenen sowie Bitter- und Gerbstoffe.

Wacholderbeeren werden vor der Verwendung am besten leicht angedrückt, damit sich ihr Geschmack besser entfalten kann. Sie können vor dem Servieren wieder entfernt werden. Möglich ist auch die Verwendung eines Kräutersäckchens oder Tee-Eis, welches man nach dem Kochen problemlos entfernen kann. Beerenartige Früchte, die man zum Würzen von Wildfleisch verwendet, sind auch Pfeffer und Piment. (Text: BZfE)

(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
12.12.2019
dKOMMENTAR: Sind Low-carb / High-fat-Diäten sinnvoll?
11.12.2019
dSAISON: Ceylon-Zimt oder Cassia-Zimt?
10.12.2019
dTIPP: Ofengaren auch für Gemüse
09.12.2019
dNEWS: Café crème wird günstiger
05.12.2019
dNEWS: Schweizer Biermarkt wächst - Bierimage wandelt sich
04.12.2019dNEWS: Bundesrat gegen strengere Brot-Deklaration
03.12.2019dGRATULATION: offiziell beste Bioprodukte 2019
02.12.2019dGrosses Sterben der kleinen Metzgereien, Bäckereien, Beizen und Bauernhöfe
28.11.2019dFORSCHUNG: über gute, schlechte und neue Kohlenhydrate
27.11.2019dMacht Kaloriendeklaration bei Speisen im Restaurant Sinn?
26.11.2019dKOMMENTAR: Gesunde und nachhaltige Ernährung kombinieren
25.11.2019dTIPPS zum Kühlhalten und Tiefkühlen
21.11.2019dSAISON: Who is who bei den Nüssen
20.11.2019dTIPP: Food Waste vermeiden schont Umwelt und Portemonnaie
19.11.2019dNEWS: Die offiziell besten Milchtechologen/innen 2019
18.11.2019dTIPP: «Frei von»-Lebensmittel sind für Gesunde ungeeignet
14.11.2019dNEWS: Die offiziell besten Pannettone-Bäcker 2019
13.11.2019dNestlé setzt auf personalisierte Lebensmittel
12.11.2019dNEWS: Schweizer Zucker in Not
11.11.2019dNEWS: Neue Foodmesse in Bern: FOOD EXPO 29.11.-1.12
06.11.2019dNEWS: Schweiz brilliert an World Cheese Awards 2019
05.11.2019dNEWS: Die Besten der Schweizer Weinbranche 2019
04.11.2019dKonsumenten missverstehen «mindestens haltbar» zu oft
31.10.2019dFoodtrends Report 2019: Neuerfindung unseres Essens
30.10.2019dTIPP: Delikatessenmesse Goûts & Terroirs 2019 in Bulle
29.10.2019dTIPP: Gastland Mexiko an Basler Feinmesse 2019
28.10.2019dNEWS: Die besten Jungmetzger 2019 gekürt
24.10.2019dTIPP: Expovina, Zürcher Weinmesse startet 31.10.2019
22.10.2019dGDI-Studie Food loss: Wohin unser Essen verschwindet
21.10.2019dTIPP: Käsefest in Appenzell 26.+27.10. 2019
Ecke für Profis
07.12.2019
.CONFISERIE: Caramelprodukte im Trend

Caramel ist eine der weltweit erfolgreichsten Geschmacksrichtungen – nicht nur für Süsswaren. Die Herstellung ist auch im Haushalt möglich. In der Schweiz liegen Produkte mit Caramel im Trend.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland