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Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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Roggen-Vollkornbrot ist Brot des Jahres 2020

Roggen-Vollkornbrot ist vom Deutschen Brotinstitut e.V. zum Brot des Jahres 2020 ausgewählt worden. Gründe dafür sind u.a. die vielfältigen regionalen Ausprägungen und der ernährungsphysiologische Wert. Roggen-Vollkornbrot gilt als typisch deutsche Brotsorte und ist ein Klassiker der deutschen Brotkultur als immaterielles Kulturerbe Deutschlands. Roggen-Vollkornbrot enthält, bezogen auf die insgesamt enthaltenen Mahlerzeugnisse, mindestens 90 % Roggen inkl. Schalen und Keimling. Das ganze Roggenkorn kann dabei fein gemahlen oder grob geschrotet sein.

Ein Roggen-Vollkornbrot hat etwa 25 % weniger Kalorien als die gleiche Menge Weissbrot. Der ernährungsphysiologische Wert von Roggen-Vollkornbroten wird durch ihren Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen bestimmt. Der hohe Ballaststoffgehalt wirkt sich positiv auf das Sättigungsgefühl und die Darmtätigkeit aus. Ausserdem helfen die Ballaststoffe den Glukoseanstieg im Blut bei der Aufnahme zucker- und stärkehaltiger Lebensmittel zu verlangsamen.

„Der Roggen verfügt über besondere ökologische Vorteile. Mit einer verstärkten Nachfrage nach Roggen-Vollkornbrot könnte ein bemerkenswerter Beitrag zur Ausweitung der Fruchtfolge im Pflanzenbau geleistet werden, was zur Biodiversität beitragen würde,“ so Prof. Dr. Meinolf Lindhauer, Mitglied des Wissenschaftlichen Beirats des Deutschen Brotinstituts. In Zeiten des Klimawandels sei es zudem bedeutsam, dass Roggen genügsamer als Weizen ist und auch auf trockenen Böden gut wächst. (BZFE)

Walliser Roggenbrot: nicht nur Nostalgie

Walliser Roggenbrot hat mehr als Nostalgiewert: Es ist gesund, weil es aus Vollkornmehl hergestellt wird: Nicht nur aus siebzig Prozent davon, wie die Lebensmittel-Verordnung verlangt, sondern aus mindestens neunzig. Ebenso hoch muss auch der Roggenanteil sein: Nicht nur bescheidene fünfzig Prozent, dem gesetzlichen Minimum für ein Roggenbrot. Roggen schmeckt intensiver als Weizen und hält das Brot dank seinen Schleimstoffen länger feucht und frisch. Walliserbrot kann man bis zehn Tage aufbewahren (mit Vorteil kühl).

Eine weitere Besonderheit ist der typische Sauerteig-Geschmack: Ohne Säuerung ist Roggenmehl nicht backfähig. Doch wieviel Säure ein Walliserbrot enthalten muss oder darf, ist umstritten. Der Säuregrad variiert je nach Bäckerei, «aber die Mehrheit stellt mild gesäuertes her», weiss Urs Loretan, Präsident des Walliser Bäckerverbandes: «Auch viele Walliser Konsumenten bevorzugen mildes». Der Simploner Dorfbäcker Urs Arnold hingegen plädiert für eine kräftige Säure: «Sonst wird es schneller trocken». Seine traditionellen Brote könne man bis zu einem Monat aufbewahren. (GB)

Hoher Ballaststoffgehalt bei günstigem Nährwertprofil

Ein Roggen‐Vollkornbrot hat rund 25 % weniger Kalorien als die gleiche Menge Weissbrot. Der ernährungsphysiologische Wert von Roggen‐Vollkornbroten liegt besonders in ihrem Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Der hohe Ballaststoffgehalt wirkt sich positiv auf das Sättigungsgefühl und die Darmtätigkeit aus.

Ausserdem helfen die Ballaststoffe den Glukoseanstieg im Blut bei der Aufnahme zucker‐ und stärkehaltiger Lebensmittel zu verlangsamen. Da es wissenschaftlich begründete Hinweise darauf gibt, dass eine hohe Ballaststoffaufnahme das Risiko vermindert, an Diabetes und Dickdarmkrebs zu erkranken, wird von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung der regelmässige Verzehr von Vollkornbroten empfohlen. Nachdem der Roggen das Brotgetreide mit dem höchsten Anteil an Ballaststoffen ist, gilt dies in besonderem Masse für Brote aus Roggen. (Deutsches Brotinstitut https://www.brotinstitut.de)
(gb)

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