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Montag, 26. August 2019
Tipp
15.08.2019
Neue Weber-Bücher: Grillbibel Vol.2 / American BBQ

Weber's Grillbibel Vol.2 ist die grosse Grillschule. Weber’s American BBQ erklärt die ganze Bandbreite des Barbecues von New York bis Californien. Beide Bücher von Jamie Purviance mit Leseproben.
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TIPP: Preiselbeere und Cranberry: sauer-herb aber gesund

Wer Preiselbeeren schon einmal pur gegessen hat, wird sich sicher an den herbsauren, zusammenziehenden (adstringierenden) Geschmack erinnern. Deswegen wird die Frucht auch meist verarbeitet genossen. Die Preiselbeere Vaccinium vitis-idaea ist eine nahe Verwandte der Heidelbeere Vaccinium myrtillus, beide gehören zu derselben Gattung.

Die Früchte der Preiselbeere sind botanisch echte Beeren, das heisst, in ihrem Fruchtfleisch sind viele kleine Samen eingebettet. Die kugeligen bis ovalen Beeren ändern während der Fruchtreife die Farbe ihrer Aussenhaut von weiss über hell- bis scharlachrot wenn sie ausgereift sind. Das wenig saftige Fruchtfleisch bleibt allerdings weiss. Die Früchte der Wildformen erreichen einen Durchmesser von etwa 5-8 Millimeter, die der Kultursorten sind bei Vollreife etwas über 1 Zentimeter gross.

Die herbsauren Preiselbeeren reifen von Ende August bis Oktober an niedrigen Zwergsträuchern, die kaum höher als 30 Zentimeter werden. Der Geschmack der rohen Wildfrüchte ist nicht sehr einladend. Es lohnt sich aber, die Früchte von Kultursorten zu probieren, denn einige von ihnen sind auch für den Frischverzehr geeignet.

Preiselbeeren überzeugen nicht durch einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen. Im Vergleich zu anderen Beerenarten rangieren sie bei diesen Inhaltsstoffen eher auf den unteren Rängen, zum Beispiel mit 12 Milligramm Vitamin C oder 81 Milligramm Kalium pro 100 Gramm. Die Beeren sind aber absolute Spitzenfrüchte hinsichtlich ihres Gehaltes an Phenolsäuren und Gerbstoffen. Diese Inhaltsstoffe hemmen beispielsweise Entzündungen an der Mundschleimhaut, am Zahnfleisch und in den Harnwegen.

Das ist einerseits auf die Gerbstoffe zurückzuführen, die durch ihre zusammenziehende (adstringierende) und austrocknende Wirkung Bakterien den Nährboden entziehen, das Gewebe oberflächlich verdichten und eine schützende Membran bilden. Die Phenolsäuren wiederum gehören zu den Polyphenolen – jenen sekundären Pflanzenstoffen, denen positive Effekte auf die menschliche Gesundheit zugeschrieben werden, wie eine hemmende Wirkung auf Bakterien und Krebszellen. Daher reduziert zum Beispiel Preiselbeersaft bei regelmässigem Genuss das Risiko für eine Harnwegsinfektion. Weiterhin weisen die Beeren noch nennenswerte Mengen an organischen Säuren, Pektinen, Ballaststoffen und Zucker auf.

Preiselbeeren findet man wegen des gewöhnungsbedürftigen Geschmacks im frischen Zustand häufig in verarbeiteter Form. Neben Saft gibt es zum Beispiel Sirup, Gelee, Konfitüre oder Fruchtsossen. Sehr beliebt sind sie als fruchtige Beilage zu Wildgerichten. Zudem werden sie zu alkoholischen Getränken wie Wein, Branntwein und Likör verarbeitet.

Dass Preiselbeerprodukte gut haltbar sind, liegt insbesondere an den enthaltenen Säuren wie etwa Ascorbin- und Benzoesäure, die konservierend wirken. Wer frische Früchte verwendet, sollte diese jedoch immer zügig verarbeiten und vorher gründlich waschen. Auch ein gründliches Verlesen empfiehlt sich, da beschädigte Früchte schnell schimmeln. Unversehrte Früchte können im Kühlschrank kurzzeitig gelagert werden.

Cranberry ist die amerikanische Verwandte der Preiselbeere

Die aus Nordamerika stammenden Cranberries sind hierzulande als „Superfood“ mit hohem gesundheitlichem Potenzial bekannt. Die nahe Verwandte der Preiselbeere enthält zwar viele sekundäre Pflanzenstoffe, denen heilsame Eigenschaften nachgesagt werden, ist aber im Gegensatz zu heimischem Beeren auch ordentlich teuer. Und ob es überhaupt „Superfood“ gibt, sei einmal dahingestellt. Dennoch kann die Cranberry ernährungsphysiologisch punkten.

Die reifen Früchte der Cranberry sehen aus wie grosse Preiselbeeren. Dies verwundert nicht, denn die „Grossfrüchtige Moosbeere“ Vaccinium macrocarpon – wie die Cranberry mit deutschem Namen heisst – gehört botanisch zur gleichen Gattung wie die Preiselbeere. Aufgrund der Ähnlichkeit und der etwas grösseren Früchte wird die Cranberry manchmal fälschlicherweise als Kulturpreiselbeere bezeichnet, was sie jedoch nicht ist.

Cranberry-Früchte sind ungefähr so gross wie kleine Kirschen und leicht eiförmig. Die reifen – und botanisch echten – Beeren leuchten rubinrot. Unter der festen Schale verbirgt sich helles und festes Fruchtfleisch mit den eingebetteten Samen. Im Innern jeder Beere befinden sich zudem vier Luftkammern, wodurch sie leichter als Wasser sind. Das macht man sich bei der Ernte zunutze: Die Cranberry-Felder werden überflutet, die reifen Beeren mithilfe spezieller Maschinen von den Pflanzen abgetrennt, anschliessend werden die schwimmenden Früchte eingesammelt.

Cranberries zeichnen sich nicht durch einen besonders hohen Gehalt an einzelnen Vitaminen oder Mineralstoffen aus. So sind etwa 11 Milligramm Vitamin C in 100 Gramm Beeren enthalten, ungefähr so viel wie bei Preiselbeeren. Das gesundheitliche Potenzial der Cranberries ergibt sich vor allem aufgrund der in grossen Mengen vorkommenden sekundären Pflanzenstoffe. Insbesondere die in den Cranberries enthaltenen Polyphenole – die sogenannten Oligomeren Proanthocyanidine (OPC) – haben eine stark antioxidative Wirkung und schützen somit gut vor freien Radikalen. Darüber hinaus sollen die OPC selbst wiederum Vitamin C aktivieren und dessen antioxidative Wirkung erhöhen sowie die Aktivität der Vitamine A und E verlängern. Ausserdem wirken sie entzündungshemmend und antimikrobiell.

Insgesamt werden den kalorienarmen Früchten viele heilende Eigenschaften zugeschrieben: Sie sollen Harnwegsinfektionen vorbeugen, den Cholesterinspiegel senken, Blutgefässe und das Herz-Kreislauf-System stärken, die Zellalterung und -schädigung verringern und teilweise sogar Krebszellen oder die Ausbildung von Alzheimer und Parkinson hemmen.

Reife Cranberries werden vermutlich eher selten als Frischware im Mund landen. Sie sind sauer, herb und wirken adstringierend, daher werden sie meist verarbeitet genossen. Man kann sie trocknen oder kochen, ganz nach persönlichem Geschmack mit oder ohne Zuckerzusatz, und dann weiterverarbeiten – zum Beispiel zu Saft, Sirup, Gelee oder Sauce. Die Früchte passen sehr gut zu Fleischgerichten oder gebackenem Käse. Traditionell ist zum Beispiel in Amerika die Cranberry-Sauce zum Truthahn an Thanksgiving. Auch für Kuchen und Süssspeisen oder fürs Müesli eignen sich die kleinen Beeren sehr gut. Getrocknete und leicht gesüsste Cranberries halten sich, kühl gelagert, über mehrere Monate. (Quelle: BZfE)
(gb)

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