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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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NEWS: Biofleisch wird stetig teurer

Die Ausgaben für den Bio-Warenkorb Fleisch und Fleischprodukte stiegen 2019 im Vergleich zum Vorjahr um 1 %. Dies hat das Bundesamt für Landwirtschaft BLW kürzlich berichtet. Am stärksten stiegen die Preise von Pouletbrust (+5%), Rindsentrecôte (+2%) und Wienerli (+2%). Günstiger wurden nur Schweinsstotzenplätzli (-1%). Mit diesem Anstieg setzte der Warenkorb die bisherige Entwicklung fort. In den letzten Jahren nahmen die Ausgaben für diesen Warenkorb von Jahr zu Jahr um 1-2 % zu. Im Vergleich zum Jahr 2014 stiegen die Kosten um insgesamt 5 %.

Dagegen ist der Preis vom Bio-Warenkorb Eier langfristig sehr stabil. Er kostete 2019 rund 10 Rappen bzw. 0.4% weniger wie vor fünf Jahren. Der stabile Markt zeigt sich entlang der ganzen Wertschöpfungskette: Der Produzentenpreis für Bio-Eier stieg seit 2014 um 1,7 % auf 43.1 Rappen pro Stück.

Der Bio-Warenkorb Milch wurde 2019 im Vergleich zum Vorjahr 8 Rappen bzw. 1 % günstiger. Der Preisrückgang ist aufgrund der leicht günstigeren Detailhandelspreise für Bio-Vollmilch und Bio-Beerenjoghurt zustande gekommen. Zu beachten ist, dass der Preis des Rohstoffs (Bio-Rohmilch) 2019 auch gesunken ist, nachdem er von 2016 bis 2018 kontinuierlich gestiegen ist. Der Warenkorb Milch war in den letzten fünf Jahre sehr stabil und schwankte nur sehr gering.

Bio-Gemüse, Bio-Früchte und Bio-Kartoffeln wurden teurer

Wie schon im Vorjahr, stiegen die Ausgaben für den Bio-Warenkorb Gemüse 2019 am stärksten. Er kostete 4 % mehr als 2018. Am grössten waren die Preissteigerungen von Eisbergsalat (+16%), Zwiebeln (+12%), Blumenkohl (+11%), Nüsslisalat (+7%), Knollensellerie (+6%), Karotten (+5%) und Salatgurken (+5%). Günstiger wurden nur Auberginen (-10%), grüner Lauch (-4%) und Zucchetti (-3%). Seit 2014 wurde der Bio-Warenkorb Gemüse insgesamt 10 % teurer.

Auch der Warenkorb Bio-Früchte wurde im Vergleich zum Jahr 2014 um 4 % teurer. Allerdings sank der Preis in den letzten zwei Jahren jeweils leicht. Dies ist in diesem Jahr vor allem den im Warenkorb stark gewichteten Gala-Äpfeln (-3%) und Bananen (-1%) zuzuschreiben.

Preisunterschiede bio/nicht-bio bei pflanzlichen Produkten tendenziell höher

Betrachtet man die prozentualen Unterschiede zwischen den Ausgaben für die biologischen Warenkörbe und ihren konventionellen Pendants, so wird deutlich, dass diese zum Teil erheblich schwanken und sich je nach Bereich stark unterscheiden. Die Preisunterschiede bio versus nicht-bio scheinen bei den tierischen Produkten auf den ersten Blick eher kleiner. Dabei ist aber auch zu beachten, dass es sich um relative Preisunterschiede handelt und die Kilopreise von tierischen Produkten tendenziell höher sind als jene von pflanzlichen Produkten.

Gleichwohl sind die Kosten der biologischen Produktionsweise bei pflanzlichen Produkten vergleichsweise hoch. Wegen dem Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und Dünger ist viel (teure) mechanische (Hand-)Arbeit erforderlich respektive die Erträge sind mehrheitlich tiefer bzw. teure organische Dünger werden eingesetzt.

Aufgrund der biologischen Produktionsweise können bei der Lagerung von pflanzlichen Produkten weitere zusätzliche Kosten entstehen, da beispielsweise auf Mittel gegen Fäulnis und zur Keimhemmung bei Kartoffeln und anderen lagerfähigen Gemüse- und Obstarten verzichtet werden muss. Dagegen fallen bei stärker verarbeiten Produkten wie Fleisch- und Milchprodukten Kosten für die Verarbeitung an, die in beiden Segmenten gleichermassen anfallen, was die prozentualen Unterschiede bio/nicht-bio schmälert. Insgesamt fallen im Bio-Bereich aufgrund tendenziell kleinerer Mengen in der Produktion, Verarbeitung und Vermarktung vergleichsweise höhere Fixkostenanteile an, welche gedeckt werden müssen.

Im Vergleich zum Vorjahr nahmen die Preisunterschiede im Jahr 2019 in den Bereichen Milch und Milchprodukte sowie Fleisch und Fleischprodukte ab. In den anderen Kategorien nahmen sie zu. Grosse Zunahmen gab es in den Bereichen Früchte, Gemüse und Eier. Letztere kam aufgrund des markanten Preisrückgangs von Freilandeiern (-3 %) und der gleichzeitigen Preissteigerung von biologischen Eiern (+1 %) zustande.

Bei den Früchten verzeichneten der biologische sowie auch der konventionelle Warenkorb einen Preisrückgang, letzterer war mit 8 % jedoch viel ausgeprägter. Beim Warenkorb Gemüse weisen der konventionelle wie auch der biologische Warenkorb im Jahr 2019 Preissteigerungen auf, jene sind aber bei letzterem mit 4 % ausgeprägter. Betrachtet man die Preisunterschiede bio/nicht-bio der letzten fünf Jahren anhand der Warenkörbe, so ist in der Tendenz eine Zunahme zu beobachten. Eine Ausnahme bildet dabei der Warenkorb Fleisch und Fleischprodukte. (BLW)
(gb)

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