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TREND: Konzentrationsprozess in der Bäckereibranche

Der Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC evaluiert, wie sich die Konsumentenbedürfnisse in den nächsten fünf bis sieben Jahren entwickeln, welche Technologien das tägliche Leben prägen könnten und welche gesellschaftlichen Veränderungen das Konsumverhalten beeinflussen werden.

Die Welt des Schweizer Detailhandels und das Konsumverhalten haben sich in den letzten Jahren massiv verändert. Der Ausserhaus-Konsum verzeichnet ein jährliches Wachstum. Konsumentinnen und Konsumenten achten dabei immer mehr auf hochwertige, regionale, hausgemachte und frisch zubereitete Produkte, die wenig Lebensmittelverschwendung verursachen. Für die Schweizerische Bäckerei-Confiserie-Branche ist es trotz starkem Gegenwind auch eine Chance, wenn sich die Betriebe mit einer Qualitätsstrategie positionieren, möglichst regionale Rohstoffe verwenden, täglich mehrmals frisch vor Ort produzieren, damit über kurze Vertriebswege verfügen und den persönlichen Bedienungs- und Beratungsverkauf pflegen.

Der Konzentrationsprozess schreitet aber weiter voran, die Betriebe werden grösser und komplexer zu führen. Produktions- und Verkaufsprozesse können zunehmend optimal gesteuert und die Bedürfnisse der Kunden erkannt und zeitgerecht umgesetzt werden. Die Schweizerische Bäckerei-Confiserie-Branche orientiert sich – gewollt oder ungewollt – neu. Der Markt ist im Umbruch, 2/3 des Absatzes erfolgt über die Grossverteiler und Discounter respektive alternative Kanäle. Der Markt ist umkämpft, die Produkte sind 7 Tage/24 Stunden verfügbar. Der Konsument verlangt permanent ein volles und frisches Sortiment, wobei «frisch» mit «warm» gleichgesetzt wird. In diesem Spannungsfeld steht auch der Verband.

Die Branche steht in einem hart umkämpften Wettbewerb mit den Betrieben im grenznahen Ausland und im internationalen Vergleich. Nach 2016 mit einem Schrumpfungskurs war der Umsatzrückgang 2018 im Schweizer Detailhandel weiter stabil. Wirtschaftlich gesehen war es deshalb kein schlechtes Jahr. Wobei in unserer Branche die Zahlen der SBC Treuhand AG zeigen, dass in erster Linie der Konzentrationsprozess verantwortlich für steigende Umsätze zeichnet. Auch der Trend zu mehr C-Betrieben hält in unserer Branche leider weiterhin an. Trotz Abwertung des Frankens war 2018 der Kaufkraftabfluss durch den Einkaufstourismus weiterhin aktuell.

Die Kundinnen und Kunden müssen noch mehr sensibilisiert werden, ihre Einkäufe beim Bäcker und Confiseur vor Ort zu tätigen. Nicht nur ökologische Aspekte, sondern auch der Erhalt von Arbeits- und Ausbildungsplätzen müssen für einen Einkauf vor Ort positiv kommuniziert werden. Schlussendlich werden beim Abbau von Arbeitsplätzen weniger Löhne bezahlt, weniger Steuern generiert und die Altersvorsorge wird immer unsicherer.

Als Gegenpol zur Globalisierung und zum Einzug von immer mehr Technologie gewinnen Werte wie Tradition, Heimat, Herkunft und Handwerk wieder an Bedeutung. Das ist eine Chance für unsere Branche, für unsere Berufe und für jede gewerbliche Bäckerei und Confiserie, die sich auch als Gastgeberin versteht, über ein solides Fachwissen verfügt und ihr Handwerk beherrscht. Betriebe, die den persönlichen Bedienungs- und Beratungsverkauf pflegen und die Bedürfnisse der Kunden erkennen und zeitgerecht umsetzen, werden auch zukünftig Erfolg haben. (SBC Branchenspiegel 2019, erschienen März 2020)
(gb)

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