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29.01.2020
Messetipp: Südback 2020 mit Innovationen und Inspirationen

Südback-Fachmesse vom 17.-20. Oktober 2020 in Stuttgart mit einzigartigem Konzept am Puls der Zeit
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TIPP: Extra-vergine Olivenöl eignet nun doch zum Braten

In der Regel werden kaltgepresste Öle (extra vergine) für die kalte Küche und raffinierte Öle zum Kochen oder Braten empfohlen. Nun hat eine spanische Studie aufgedeckt, dass Olivenöl der höchsten Kategorie „nativ extra“ auch beim Anbraten in der Pfanne seine gesunden Eigenschaften behält.

Olivenöl gelangt je nach Herstellungsmethode in unterschiedliche Kategorien in den Handel. Bei Olivenöl, das die Bezeichnung „nativ extra“ trägt, handelt es sich um die höchste Qualitätsstufe. Es entsteht als erste Pressung in rein mechanischen Verfahren ohne Hitzeeinwirkung direkt aus den Oliven. „Natives Olivenöl extra“ ist die wichtigste Fettquelle der Mittelmeerkost. In der mediterranen Küche wird es nicht nur für kalte Speisen, sondern auch zum Anbraten in der Pfanne und Frittieren verwendet. Es hat eine einzigartige Zusammensetzung von Fettsäuren mit einem besonders hohen Gehalt an Polyphenolen und anderen Antioxidanzien.

Seine positive Wirkung auf die Gesundheit ist in erster Linie auf den Phenolgehalt zurückzuführen. Der Verzehr soll vor verschiedenen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Leiden und Diabetes schützen. Bislang gibt es kaum Untersuchungen, ob sich das hochwertige Öl auch zum Braten eignet. Denn beim Erhitzen könnten die wertvollen Antioxidanzien verloren gehen. Ausserdem wäre es möglich, dass sich bei hohen Temperaturen schädliche Substanzen wie Lipidoxide bilden.

Für ihre Studie simulierten Wissenschaftler der Universität Barcelona die Kochbedingungen in einer normalen Haushaltsküche. Ziel war es zu sehen, wie sich das Braten von Kartoffeln (200 g) und Hähnchenfleisch (100 g) in einer Pfanne auf die im Olivenöl enthaltenen Polyphenole auswirkt. Das Fazit: Beim Braten nimmt der Gehalt an Polyphenolen bei 120 Grad um 40 Prozent und bei 170 Grad um 75 Prozent ab.

Auch nach dem Braten erfüllte das Olivenöl noch die allgemeinen Anforderungen der EU an ein gesundes Öl. Es hatte weiterhin Eigenschaften, die vor der Oxidation von speziellen Proteinen (Low Density Lipoproteine, LDL) schützen. Diese Eiweisse sind notwendig, um im Blut Cholesterin und andere Stoffe zu den Zellen zu transportieren. In oxidierter Form schädigen sie jedoch die Gefässwände.

Deklarationen und Betrügereien

Olivenöle tragen häufig die Bezeichnung „nativ“. Dann wurde das Öl rein mechanisch und ohne Hitzeeinwirkung gewonnen. Ein zusätzliches „extra“ heisst, dass es aus der ersten Pressung stammt. Diese Öle sind oft besonders aromatisch. Dann gibt es sogenannte raffinierte Öle, bei deren Gewinnung sowohl Hitze als auch chemische oder physikalische Verfahren eingesetzt werden dürfen. Der Vorteil dieser Öle ist, dass sie stabiler sind, also länger haltbar und zum Braten gut geeignet. Steht nur Olivenöl auf der Flasche, handelt es sich um eine Mischung aus nativem und raffiniertem Öl.

Leider muss man beim Thema Olivenöl auch festhalten, dass es seit Jahren die Betrugsliste im Lebensmittelbereich anführt. So viel „natives Olivenöl extra“ wie angeboten wird, kann es zum Beispiel gar nicht geben. Auch enthalten viele Öle unerwünschte Stoffe, wie Rückstände von Mineralöl oder Pflanzenschutzmitteln. Das LAVES (Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) testet immer wieder verschiedene Öle auf Pflanzenschutzmittel. Zuletzt 2018: Pflanzenschutzmittelrückstände in Olivenöl. In den letzten Jahren waren etwa ein Drittel aller Proben mit Pflanzenschutzmitteln belastet. Überschreitungen des Höchstwertes gab es aber nicht. (BZfE)
(gb)

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