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Messetipp: Südback 2020 mit Innovationen und Inspirationen

Südback-Fachmesse vom 17.-20. Oktober 2020 in Stuttgart mit einzigartigem Konzept am Puls der Zeit
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FORSCHUNG: Lieber weniger süss als Süssstoffe

Übermässiger Zuckerkonsum ist gesundheitsschädlich. Doch wer Zucker reduzieren möchte, nimmt am besten weniger zuckerhaltige Lebensmittel zu sich. Anzuraten ist auch, die eigene Süsspräferenz, also die Schwelle der Wahrnehmung für Süsses, zu senken. Süssungsmittel als Zuckerersatz stellen nur die zweitbeste Lösung dar – zumal es hier noch viele offene Fragen gibt. Das rät die Ernährungsfachgesellschaft Society of Nutrition and Food Science (SNFS) mit Sitz an der Universität Hohenheim in Stuttgart.

Vor allem versteckt in Lebensmitteln kann er ein Problem darstellen: Zucker hat einen schlechten Ruf. Doch die Kalorienbombe gilt andererseits auch als ein geschmackvoller Bestandteil von Lebensmitteln. Einen Ausweg scheinen zunächst Süssungsmittel darzustellen. „Um Zucker und seine Alternativen ranken sich viele Mythen, die bisweilen von den Fakten weit entfernt sind“, stellt Prof. Dr. Jan Frank fest, der als Ernährungswissenschaftler an der Universität Hohenheim und Vorsitzender der SNFS fungiert. „Auch Süssungsmittel sind gesundheitlich nicht unumstritten. Daher haben wir in unserer Veranstaltungsreihe SNFS Dialog den aktuellen Forschungsstand zu diesem Thema gemeinsam mit ausgewiesenen Experten zusammengefasst.“

Nur ein Zuviel an Zucker ist schädlich

„Als Kernproblem beim Zuckerkonsum stellt sich – neben seiner Karies-fördernden Wirkung – die Kalorienzufuhr heraus“, bestätigt auch Prof. em. Dr. Hannelore Daniel vom Lehrstuhl für Ernährungsphysiologie an der TU München. Die Produktgruppe der gesüssten Getränke sei besonders problematisch, warnt sie. „Denn hiermit erfolgt die Kalorienzufuhr schnell und in grossen Mengen, aber nur mit geringem Sättigungssignal.“

Doch sei Zuckerkonsum nicht per se schädlich, so die Wissenschaftlerin weiter. „Die metabolischen Folgen des Konsums von Saccharose, Glucose und Fructose sind nur bei einer insgesamt hyperkalorischen Ernährungsweise zu belegen, wenn man also mehr Kalorien zu sich nimmt als man benötigt.“ Würden dagegen die Zucker isokalorisch bei bedarfsdeckender Kalorienzufuhr ausgetauscht – beispielsweise gegen Fett mit ebenso viel Kalorien – gäbe es keine gesundheitsschädlichen Effekte.

Der übermässige Konsum von Zucker sollte grundsätzlich vermieden werden, warnt PD Dr. Anne Christin Meyer-Gerspach vom St. Claraspital / St. Clara Forschung AG in Basel: „Ein hoher Zuckerkonsum erweist sich als direkt gesundheitsschädigend für diverse Organsysteme und ist mitverantwortlich für Karies, Übergewicht, metabolisches Syndrom mit beeinträchtigter Glukosetoleranz bis zum Diabetes mellitus, Blutfettstörungen, Bluthochdruck, Leberverfettung und Herz-Kreislauferkrankungen. Ein Zuviel an Zucker stellt ein Risiko für unsere Gesundheit dar,“ fasst die Expertin zusammen.

Andererseits seien aber auch die Effekte von Zuckerersatzstoffen noch zu wenig erforscht: „Es fehlen zum Teil Humanstudien und insbesondere Langzeitstudien. Entscheidend ist aber, dass nicht alle Zuckeralternativen gleich wirken und hinsichtlich ihres Effekts auf beispielsweise den Stoffwechsel und die Darmgesundheit gesondert beurteilt werden müssen. Jede süss schmeckende Substanz besitzt ein einzigartiges Wirkprofil – es geht nun darum, den metabolen Effekt jeder einzelnen Substanz zu untersuchen. Nicht jede Substanz, die süss schmeckt, stellt sich automatisch als ungesundes Nahrungsmittel heraus. Es gibt sogar Substanzen, die zumindest im Tiermodell bei regelmässigem Konsum positive Auswirkungen haben.“

Den Süssgrad senken

Ein weiterer entscheidender Punkt beim Verbraucher bezieht sich auf die Gewöhnung an den süssen Geschmack, was eine grosse Nachfrage nach süssen Lebensmitteln hervorbringt: „Das Ziel muss sein, nicht nur den Zucker in der Nahrung zu reduzieren, sondern vor allem den Verbrauchern ihre Vorliebe für süssen Geschmack abzugewöhnen“, betont PD Dr. Meyer-Gerspach. „Dann kann man den Zucker mit einer breiten Palette von unterschiedlichen süss schmeckenden Substanzen ersetzen und dabei vermehrt auf natürlich vorkommende, gesündere Zuckerersatze wie Erythritol und Xylitol zurückgreifen.“

Dass dieser Weg nicht einfach ist, hat ein Hohenheimer Forschungsteam bereits vor einigen Jahren festgestellt: Auf ein zu schnelles und zu deutliches Reduzieren des Zuckers reagieren die Geschmacksnerven negativ und signalisieren dem Körper, dass das Produkt nicht schmecke. Die Menschen nehmen daher eine deutliche Reduktion der Geschmacksstoffe nicht an und müssen erst langsam und schrittweise daran gewöhnt werden.

Will man den Zuckeranteil von Lebensmitteln reduzieren, ohne den Süssgeschmack zu verringern, kann dies mit Süssungsmitteln wie Zuckeralkoholen oder Süssstoffen geschehen. Das hat jedoch Nachteile bei der Herstellung: Denn werden Süssstoffe verwendet, sind die eingesetzten Mengen im Vergleich zu Zucker gering, weshalb die fehlende Menge im Rezept durch andere Zutaten ersetzt werden muss. Bei Zuckeralkoholen besteht dieses Problem nicht: sie werden mengenmässig wie Zucker verwendet.

Hinzu kommen weitere Faktoren, wie Univ. Lektor Dipl. Ing. Alfred Mar, Präsident der Internationalen Gesellschaft für Getreidewissenschaft und -technologie – Austria (ICC-Austria) und Lehrbeauftragter an der Universität für Bodenkultur, Wien, am Beispiel von sogenannten „Feinen Backwaren“ erläutert. So seien die Süssungsmittel als Substrat für Hefe praktisch ungeeignet, das Gebäck bräunt nicht mehr so gut, aufgeschlagenes Eiweiss ist weniger stabil und die mikrobiologische Haltbarkeit verändert sich.

Zuckeralkohole hätten zudem einen weiteren Nachteil: „Mehrwertige Alkohole senken zwar den Zuckergehalt, nicht jedoch den Kohlenhydratgehalt. Zuckeralkohole liefern, im Vergleich zu Zucker, nur etwa 60 Prozent der Energie.“ Hinzu käme ein lebensmittelrechtliches Problem: „Süssungsmittel sind lebensmittelrechtlich nur eingeschränkt auf ‚Feine Backwaren für besondere Ernährungsbedürfnisse‘ und mit geregelten Höchstmengen zu verwenden“, so der Experte. „Ausserdem sind die Nährwerte der Ersatz-Zutaten mit einzukalkulieren. Insgesamt ermöglichen Zuckeralkohole und andere Süssungsmittel somit nur eine moderate Reduktion des Brennwertes von Lebensmitteln.“ Weitere Infos: www.uni-hohenheim.de, www.snfs.org
(gb)

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