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Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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TIPP: Reis richtig kochen – trocken oder sämig mit Biss

Beim Kochen werden die Reiskörner leicht matschig oder brennen im Topf an. Wie kommt Trockenreis also schön locker und luftig auf den Teller? Und wie gelingt Risotto cremig-weich mit leichtem Biss?

Für Trockenreis aus Langkornreis gibt es zwei grundsätzliche Garmethoden: die Quellmethode und die Wassermethode. Zunächst wäscht man den Reis ein- bis zweimal gründlich, bis das Wasser nicht mehr milchig ist. Das entfernt überschüssige Stärke und verringert das Risiko, dass die Körner beim Kochen zusammenkleben.

Bei der Quellmethode wird der Reis (60 bis 70 g pro Person als Beilage) mit der doppelten Menge Wasser und einer Prise Salz kurz aufgekocht. Anschliessend lässt man ihn für etwa 15 Minuten bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel quellen, bis das Wasser aufgesogen ist. Dabei nicht rühren, da der Reis sonst eher verklumpt und leichter anbrennt.

Bei der Wassermethode wird die sechsfache Menge Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen gebracht. Erst dann kommt der gewaschene Reis hinzu. Nochmals aufkochen und auf mittlerer Hitzestufe ohne Deckel 15 Minuten köcheln, den Reis in ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Allerdings gehen mit dem Wasser Nährstoffe und Geschmack verloren, die bei der Quellmethode erhalten bleiben.

Das reife Reiskorn ist durch eine Spelze geschützt, die nach der Ernte entfernt wird. Darunter liegen Frucht- und Samenschale – das Silberhäutchen – und der Keimling, die vergleichsweise reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sind. Beim Naturreis, auch Vollkornreis genannt, bleibt das Silberhäutchen erhalten. Allerdings hat er eine deutlich längere Garzeit als Weissreis, dem Silberhaut und Keimling fehlen.

Eine Alternative ist Parboiled Reis (parboiled = partially boiled = teilweise gekocht). Er wird vor der Entfernung der Silberhaut in warmem Wasser eingeweicht und mit Wasserdampf oder Überdruck behandelt. Dadurch wandern wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe aus dem Silberhäutchen in das Korninnere. Anschliessend wird er getrocknet. Parboiled Reis braucht keine lange Garzeit, verliert durch die Behandlung aber an Geschmack.

Dagegen ist Duftreis wie Basmati- und Jasmin-Reis besonders aromatisch. Basmati-Reis entfaltet beim Kochen ein nussiges Aroma. Eine der edelsten Sorten wächst im Himalaja. Jasmin-Reis kommt aus den nördlichen Regionen Thailands und darf etwas klebriger sein – wie die Asiaten es mögen. Sein blumiger Duft passt hervorragend zu Fisch und Currygerichten.

Perfektes Risotto

Die Zubereitung des perfekten Risotto ist eine wahre Kunst. Der Reis darf nicht zu hart, aber auch nicht zu matschig sein. Ein paar Tipps und etwas Übung helfen, die ideale Konsistenz zu erreichen. Dann ist jedes Korn cremig-weich und sämig, aber dennoch angenehm bissfest.

Risotto ist eines der bekanntesten Reisgerichte der italienischen Küche. Seine Qualität hängt massgeblich von den Grundzutaten ab. Das gilt vor allem für den Reis, den Fond und den Parmesan. So muss der Reis ein spezieller Risottoreis sein. Die wichtigsten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli. Verwenden Sie den Reis trocken. Beim Waschen geht ein Grossteil der an den Körnern anhaftenden Stärke verloren, die für die cremige Konsistenz wichtig ist.

Bei der klassischen Zubereitung wird eine sehr fein gewürfelte Schalotte in etwas Olivenöl in einem grossen Topf glasig gedünstet. Anschliessend den Risottoreis einstreuen und mit einem Holzlöffel rühren, bis der Reis ebenfalls leicht glasig ist. Das kurze Anrösten bindet die Stärke und verhindert das Zusammenkleben der Körner. Nun wird mit einem Glas trockenem Weisswein abgelöscht. Nach dem Verdampfen des Weins kommt Geflügel- oder Gemüsefond in den Topf. Er sollte siedend heiss sein, damit der Garvorgang nicht verzögert wird. Achten Sie darauf, dass der Reis gerade mit der Flüssigkeit bedeckt ist.

Nun lässt man das Risotto für etwa 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis es die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat. Geduldiges Unterheben verhindert das Ansetzen am Boden. Nun wird der Topf vom Herd genommen und etwas Butter sowie frisch geriebener Parmesan unter den Reis gehoben. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und zügig servieren. Je nach Geschmack können dem Grundrezept noch weitere Zutaten wie Pilze, verschiedene Gemüse, frische Meeresfrüchte und unterschiedliche Käsesorten zugefügt werden. Gewürze wie Safran, Pfeffer, Piment und frische Kräuter sorgen für eine aromatische Note. (BZfE)
(gb)

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