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Montag, 20. August 2018
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25.07.2018
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Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
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WISSEN: Glace-Typologie

Speiseeis
ist eine (halb-)gefrorene Zubereitung aus Milch, Trinkwasser, Zucker, Eiprodukten, Früchten, Pflanzenfetten und weiteren erlaubten Zutaten. Die Grundmischung muss pasteurisiert werden, und das Gewicht mindestens 450 Gramm pro Liter betragen. Die Lagertemperatur muss bei mind. –18 Grad liegen, die ideale Schöpftemperatur dagegen einige Grad höher.

Glace
ist ein Speiseeis auf der Basis von Pflanzenfett mit mindestens 3% Fettgehalt. In der Praxis beträgt der Fettgehalt jedoch 6-12%. Der Wassergehalt darf höchstens 70% betragen.

Softeis (Softice)
ist ein halbgefrorenes d.h. ungehärtetes (tiefgekühltes) Speiseeis, zum unmittelbaren Genuss bestimmt. Seine Temperatur liegt bei –7 bis –10 Grad.

Wasserglace
besteht aus Wasser (höchstens 85%), Zucker, Fruchtsaft und/oder Fruchtaromen, kann aber auch Milch und bis 3% Fett enthalten.

(Doppel-) Rahmglace
Rahmglace enthält mindestens 8% Milchfett resp. 6%, wenn Nüsse, Früchte oder Schokolade dazugemischt werden. Für Doppelrahmglace beträgt das Minimum 12% Milchfett. Es schmeckt besonders gut und cremig, weil Fett ein idealer Geschmacksträger ist.

Sorbet
ist saurer und fruchtiger als Glace und wirkt weniger süss. Fruchtsorbet muss mind. 20% Fruchtanteil enthalten, bei Zitrusfrüchten mind. 10%. Weitere übliche Zutaten sind Zucker und Eiweiss.

(Milch-) Shake und Frappé
sind halb gefrorene und halb flüssige, trinkfähige (Milch-) Glace mit niedrigem Fettgehalt. Ihre Temperatur sollte bei –3 Grad liegen. Normalerweise wird die Grundmischung mit einem Sirup aromatisiert.

Italienische Glace
Das traditionelle Grund-Rezept enthält 70% Milch, 20% Zucker und 10% Eidotter.

Premium-Glace
ist keine gesetzlich geschützte Bezeichnung, jedoch erwartet der Konsument eine Glace mit höherem Frucht- und Fettgehalt.

Parfait (Eisparfait, Semifreddo)
ist eine Glace, die ohne Glacemaschine hergestellt wird d.h. Frosten ohne Bewegung im Tiefkühler. Die Grundmasse besteht aus Eigelb, Zucker, Eischnee und geschlagenem Rahm. Die halbgefrorene Parfaitmasse kann im Förmchen, gestürzt oder geschnitten werden. Bekannt ist zB Grand Marnier Parfait Glacé.

Glace-Mix
Ist die Zutatenmischung, die pasteurisiert, gekühlt und schliesslich unter Rühren gefroren wird.

(Quellen: Lebensmittelverordnung, Broschüren des Glaceverbandes, der Schweizer Milchproduzenten und der Firma Ott Freezer AG, Betty Bossi).
(gb)

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