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Freitag, 22. Februar 2019
Tipp
14.02.2019
Lamm und Zicklein - nose to tail

Lernen Sie in 80 Rezepten die Zartheit und das Aroma von Lamm und Gitzi kennen. Ferner Rassenporträts, Fleischreifung, Gartechniken sowie Teilstück- und Gewürzkunde. (Buchtipp)
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LESETIPP: CCA-Fachbroschüre: Zurück zu den Wurzeln

Bei Gemüse oder Nutztierrassen gehen Produzenten und Gastronomen heute zurück zu den Wurzeln und setzen auf alte und geschmackvolle Sorten. In der neusten Ausgabe Nr 24 des CCA-Fachmagazins «Et voilà» - Motto «Zurück zu den Wurzeln» - gibt es viele Geschichten über die Wurzeln des Essens zu entdecken. Erfahren Sie spannendes und verblüffendes zu Produkten, Herstellung und Produzenten. Das Magazin liegt kostenlos in jedem CCA-Markt auf und kann als E-Paper angesehen und bestellt werden. www.cca-angehrn.ch/fachmagazin. «delikatessenschweiz» präsentiert eine Leseprobe zum Kapitel «Von grauen Rindern und roten Mirabellen»:

Ohne den Einsatz der schweizerischen Stiftung für kultur-historische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren ProSpecieRara würde man heute kaum einen «Wollschweinespeck» auf den Karten regional orientierter Gastronomen finden, keinen «Grauviehkäse» und auch kein Steak der in ihrer Fleischqualität unübertroffenen Walliser Evolèner Rinder. Die Experten von ProSpecieRara haben aber auch dafür gesorgt, dass Köchinnen und Wirte wieder alte Wurzelgemüse wie Pastinaken oder Kerbelrüben auf ihre Karte setzen können oder dass dank der Wiederentdeckung der «Blauen Schweden» oder der «Blauen Österreich» neue Kartoffelsorten gezüchtet werden. Dank ihnen stehen mit der «Blauen St.Galler» heute nicht nur blaue Kartoffelchips in den Supermarktregalen, auch die Kartoffelsalate in der Gastronomie sind um einiges bunter geworden.

Dinkelreis, Einkornbrot, Parli-Kartoffel

Wie sich mit alten, regional verankerten Sorten die Profilierung stärken lässt, beweist der Baselbieter Biobauer Werner Thommen mit seinem Urdinkel. Kernotto nennt der Getreideprofi seinen polierten Dinkel, der heute in der Baselbieter Gastronomie häufiger zu finden ist als Risotto. Und die kreative Thurgauer Biobäckerei Lehmann hat mit ihrem Einkornbrot - ebenfalls eine alte Urweizenart - der regionalen Gastronomie zu einem unvergleichlich schmackhaften Brot verholfen.

Zwar finden einige dieser regionaltypischen Rassen und Sorten ihren Weg heute auch über die eigene Region hinaus. Die Parli etwa, die älteste dokumentierte Kartoffelsorte der Schweiz, hat sich nicht nur zur teuersten, sondern auch zur begehrtesten Knolle der Spitzengastronomie entwickelt. Und dennoch ist sie dank ihrer Konsistenz und ihrem marroniartigen Geschmack in ihrer Heimat Graubünden wieder dort angekommen, wo sie früher auch immer war: Kein Bündner Maluns wird besser und schmackhafter, als wenn er mit Urkartoffel zubereitet wird.
(gb)

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.METZGEREI: Schweizer Kuh- und Kalbfleisch werden immer knapper

Die Kalb- und Rindfleischproduktion in der Schweiz ist eng an die Milchproduktion gekoppelt. Seit ein paar Jahren stellen immer mehr Betriebe die Milchproduktion ein. Das bekommt die Fleischbranche zu spüren: den Kälbermästern fehlen die Kälber.
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