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23.12.2019
ISM 2020 setzt auf Snacks

Die ISM, weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, setzt im kommenden Jahr einmal mehr auf Trend- und Natural Snacks.
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KOMMENTAR: Hype um Stangensellerie als Superfood-Smoothie

Kann frisch gepresster Selleriesaft der „ultimative Superfood-Drink für die Gesundheit“ sein? In den sozialen Medien zumindest wird das giftgrüne Getränk als Anti-Aging-Wunder und Heilmittel gegen Bluthochdruck, Reizdarm und andere Erkrankungen gefeiert. Wissenschaftliche Beweise gibt es dafür nicht. Auch beim Abnehmen soll der Saft helfen, wenn jeden Morgen ein halber Liter auf nüchternen Magen getrunken wird. Nun schwappt der Hype um den Gemüsedrink von den USA nach Europa.

Es ist keine neue Idee, mit viel Obst und Gemüse Krankheiten vorzubeugen. „Bisher hat aber noch keine einzelne Gemüseart dafür gesorgt, dass wir schön, reich und 120 Jahre alt werden“, stellt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), fest. „Es ist ein gesunder Lebensstil mit einer insgesamt ausgewogenen Ernährung, der den Körper fit hält und das Wohlbefinden fördert. Dazu kann natürlich auch gelegentlich ein Glas Selleriesaft beitragen, wenn man ihn mag.“

Die grüne Stangensellerie (Staudensellerie) ist ein Mittelmeergemüse, das in den USA deutlich häufiger als in Deutschland auf den Tisch kommt. Die fleischigen Blattstiele haben einen spezifischen Eigengeschmack und schmecken beispielsweise roh mit Dipp oder klein geschnitten im Salat. Nudelsaucen, Suppen und Eintopfgerichte erhalten mit der Sellerie eine mild-würzige Note. Die Verarbeitung ist einfach: Wurzelansatz abschneiden und die Stangen unter fliessendem Wasser reinigen. Die Fasern der Stiele können, ähnlich wie beim Rhabarber, mit einem Messer abgezogen werden.

Die Zubereitung als Saft ist eher ungewöhnlich. Wer den Gemüsedrink probieren möchte, schneidet die Stangen in Stücke und verarbeitet sie mit einem Mixer (für Smoothie) oder Entsafter (für Saft). Mit einem Apfel, Salatgurke oder Möhre kann der Geschmack variiert werden.

Stangensellerie regt die Verdauung an und versorgt den Körper mit Mineralstoffen wie Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium, aber auch Vitamin E, Provitamin A, sekundären Pflanzenstoffen und ätherischen Ölen. Aufgrund des hohen Wassergehalts von über 90 Prozent enthält das Staudengemüse kaum Kalorien (21 kcal pro 100 g). Achten Sie beim Einkauf auf Qualität und greifen Sie nur zu frischen, knackigen Stangen. Bis zum Verbrauch sollte das Staudengemüse im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Smoothies sind integrale Pürees
Klare Säfte enthalten nur lösliche Stoffe (ohne gesunde Tresteranteile)

Grüne Smoothies sind Mixgetränke aus pürierten grünen Gemüsen und Kräutern, reifen Früchten und Wasser je nach gewünschter Konsistenz. Die Rezepte empfehlen nahezu die gesamte Vielfalt der Gemüsearten. Dazu kommen Kräuter wie Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Borretsch oder Dill, die für aromatische Abwechslung sorgen. Neben den alltäglichen Bestandteilen dürfen auch eher nicht alltägliche Zutaten in den Mixer: Möhrengrün, Blätter von Radieschen, Sellerie, Rote Bete, Fenchel und Kohlrabi. Auch Wildkräuter wie Brennnessel, Löwenzahn, Giersch oder Portulak eignen sich.

Als Zutaten sind alle Gemüsearten und Kräuter empfehlenswert, die auch sonst roh auf dem Speiseplan stehen könnten. Sinnvoll ist es, sich hier nach dem saisonalen Angebot zu richten. Um den oft ungewöhnlich bitteren Geschmack der Mischung abzumildern, ist ein Fruchtanteil von etwa der Hälfte oder auch etwas mehr üblich. Zitronensaft oder -abrieb, Trockenfrüchte, Honig oder Ingwer sorgen für Frische, Süsse oder Schärfe - ganz nach dem eigenen Geschmack.

Bei ausgefallenen Zutaten oder Gemüsen gilt eine gewisse Vorsicht. Vor allem, wenn es sich um Bestandteile handelt, die in der herkömmlichen Küche gar nicht oder meist nur gegart auf den Tisch kommen. Nicht roh verzehrt werden dürfen zum Beispiel Kartoffeln, Bohnen, Auberginen, Rhabarber und Maniok. Inhaltsstoffe, wie bestimmte ätherische Öle aus Petersilie, ein Frassschutz-Alkaloid aus Borretsch oder Oxalsäure aus Spinat und Mangold, können in grösseren Mengen schädlich sein. Oxalsäure zum Beispiel kann die Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen und Magnesium im Darm hemmen.

Auch Nitrat ist ein Thema bei den grünen Smoothies. Aus Nitrat können Substanzen entstehen, die im Tierversuch krebserregend wirken. Inzwischen gibt es Hinweise, dass Nitrit im Körper auch erwünschte Wirkungen entfaltet, indem es die Gefässe erweitert und den Blutdruck senkt. Grüne Blätter und Blattgemüse wie Spinat, Kopfsalat, Feldsalat und Rucola weisen oft einen hohen Gehalt an Nitrat auf. Um möglichst wenig Nitrat aufzunehmen, dürfen die Blattstiele, die äusseren Blätter und die Rippen solcher Gemüsesorten nicht in den Mixer. Vergleichsweise geringe Nitratgehalt weisen Gemüse während der Saison auf, auch Freilandgemüse oder Bio-Gemüse sind hier vorteilhaft.

Grundsätzlich sind grüne Smoothies reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Sie sind ähnlich gesund wie das gleiche Obst und Gemüse in unpürierter Form. Lediglich die positive Wirkung des Kauens auf Speichelbildung und Zahngesundheit fällt hier weg. (BZfE)
(gb)

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