Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 29. Mai 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
News, Tipps, …
Druckansicht06.08.2019
TIPP: Slowfood-Rohmilchkäsemarkt «Cheese» im Piemont

Die Internationale Veranstaltung von Slow Food und der piemontesischen Stadt Bra rund um hochwertige handwerklich hergestellte Milchprodukte mit 300 Ausstellern aus 23 Ländern findet alle zwei Jahre statt, im 2019 vom 20.-23. September. Das Messe-Program beinhaltet Geschmackserlebnisse, kommentierte Verkostungen zur Erkundung der biologischen Vielfalt der Molkereiprodukte; Einladungen zum Abendessen, um einige der besten italienischen und internationalen Köche zu treffen und ihre besonderen Gerichte zu probieren. Ferner Konferenzen über Themen rund um Tierschutz, globale Erwärmung, Ernährung und Gesundheit.

Die grösste Anziehungskraft haben nach wie vor der italienische und internationale Käsemarkt mit über 300 Ausstellern und die Via der Affineure, die in der Cheese immer mehr ihre Referenzveranstaltung erkennen. Zu den Messebereichen in den verschiedenen Vierteln, die alle zu Fuss erreichbar sind, gehört auch der neue Fermier-Bereich: Der französische Begriff bezeichnet die kleinen familiengeführten Bauernhöfe, die ihre Tiere auf der Weide halten und die Milch roh verarbeiten, ohne kultivierte Enzyme.

Die Botschaft der Cheese 2019 dreht sich gerade um die Verwendung von fertig gekauften Enzymen, die nicht im eigenen Betrieb hergestellt werden, denn sie will den Begriff des „Natürlichen“ fördern. Dabei wird das Thema auch auf Wurstwaren ohne Nitrite und Nitrate sowie auf Brot ausgedehnt, so dass diese Produkte ebenfalls in einem kleinen Bereich des Marktes vertreten sind.

Um die erfolgreichen Praktiken für den Verzicht auf industrielle Enzyme unter den Erzeugern von Rohmilchkäse zu verbreiten, hat Slow Food zwei Schulungen über die Käseproduktion mit selbst hergestellten Enzymen organisiert. Sie richten sich an Fachleute und finden am Tag vor Beginn der Messe statt, nämlich Donnerstag, 19. September.

Der längst berühmte Grosse Käsesaal und die Enoteca sind auch dieses Jahr wieder dabei: Unter den Arkaden der Via Garibaldi im Zentrum werden über 100 Käse-Referenzen aus Frankreich, Spanien, Portugal, England, Irland und anderen Ländern vorgestellt, dazu die Käsesorten der internationalen und italienischen Presidi. Sie alle können mit den rund 600 Weinen kombiniert werden, die von der Weinbank ausgewählt wurden und von Sommelier sachkundi

g erläutert werden. Eine Neuheit auf der Cheese ist der didaktische Bereich Fucina Pizza Pane e Pasticceria – Pizza-, Brot- und Kuchenschmiede – über die Verbindungen zwischen Hefeteig und Milchprodukten. Er wird in Zusammenarbeit mit Agugiaro&Figna Molini gestaltet und umfasst 12 Veranstaltungen zum Thema der Weissen Kunst. Wie immer bei der Cheese gibt es auch die Strassenküchen und Food Trucks, den Bierplatz und die regionalen Kioske, die Piazza del Gelato und vieles mehr.

Neben den anderen italienischen Regionen, die auf der Cheese vertreten sind, um von Terroirs, Gemeinschaften, Käsereitechniken und -traditionen zu berichten, ist natürlich die Beteiligung der Region Piemont wesentlich. Im Bereich Terre Alte stellt sie das Thema der Hügel- und Berggebiete in den Mittelpunkt, wo man eine andere Landwirtschaft und einen alternativen Tourismus betreiben und damit Einkommen erwirtschaften kann, ohne die Ressourcen von Umwelt und Landschaft zu zerstören, sondern sie im Gegenteil aufzuwerten.

Gegen Käse aus Pastmilch oder Milchpulver

Nach dem Feldzug zu Gunsten von Rohmilchkäse und gegen die Verwendung von Milchpulver setzt Slow Food dieses Jahr die Messlatte noch eine Marke höher. Heute wurde das Motto der Cheese 2019 präsentiert, das lautet: Natürlich ist möglich. Es stellt den logischen Schritt von Rohmilchprodukten zu natürlichen Käseerzeugnissen dar. Slow Food ist der Überzeugung, dass natürliche Käse—hergestellt ohne im Labor selektierte und massenweise produzierte Starterkulturen, die von einer Handvoll multinationaler Grosskonzerne kontrolliert werden—in puncto biologischer Vielfalt besonders wertvoll und gleichzeitig ein authentischer Ausdruck ihres Herkunftsgebiets sind. Deshalb möchten wir diese Herstellungsmethode stärken, auch wenn man dafür viel Zeit, Geduld und Erfahrung braucht. Aber natürlich ist möglich. Die Erzeugerinnen und Erzeuger, die auf diese Weise Käse herstellen, schaffen bemerkenswerte Käsesorten mit einzigartigen Geschmacksnuancen und Aromen, die industrielle hergestellte Käse so nicht bieten können.

Starterkulturen sind von zentraler Bedeutung: Wenn ein Käser die Mikrobenvielfalt in seinem Käse erhalten möchte, kann er durch Gerinnung seine eigene Milch- oder Molkekultur schaffen und dabei eine Vielzahl unterschiedlicher Bakterien erhalten. Jeder Hof hat seine eigenen Starterkulturen. Sie sind stark vom jeweiligen Herkunftsgebiet geprägt und tragen dazu bei, dem Käse sein unvergleichliches Aroma zu verleihen.

Käseerzeugnisse, die aus der Milch von Tieren in Weidehaltung hergestellt werden, haben zahlreiche Vorteile: Auf der einen Seite sind sie wesentlich umweltfreundlicher, da sie die Kulturlandschaften schützen, hydrogeologische Risiken ausgleichen und nicht nur die Artenvielfalt von Flora und Fauna erhalten, sondern auch CO2 in der Atmosphäre binden. Auf der anderen Seite haben sie positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit: Der kalkulierte, allerdings nicht tägliche Verzehr von natürlichen Käseerzeugnissen, hergestellt aus Rohmilch von Tieren aus Weidehaltung, hilft unserem Stoffwechsel, indem er die Vielfalt unserer Darmflora bereichert (das Mikrobiom). Darüber hinaus wird so auch das Verhältnis zwischen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren optimiert, was die Abwehrkräfte unseres Körpers gegen chronische Entzündungen und schädliche Umgebungseinflüsse stärkt.

Weitere Protagonisten bei der Cheese 2019 werden ausserdem nitrit- und nitratfreie Wurstwaren und Sauerteigbrote sein. Eines der Highlights der Veranstaltung ist zweifellos wieder der italienische und internationale Markt mit über 300 Ausstellern. Bei den Geschmacksworkshops werden Erzeuger und ihre Käse aus aller Welt auf die Bühne gebeten: von den sardischen Milchbauern, die kürzlich gegen die Dumpingpreise, zu denen sie ihre Milch verkaufen müssen, protestiert haben, bis hin zu französischen Affineuren, die uns auf eine Entdeckungsreise zu den traditionellen französischen Käsesorten begleiten. Bei den Verabredungen zum Abendessen dürfen Sie sich auf Sterneköche aus Italien und Grossbritannien freuen, die in Pollenzo ihre erlesenen Gerichte zubereiten. (Text: Slowfood)

Rohmilchkäsemarkt «Cheese» in Bra, Piemont
20.-23.9. 2019
Organisator: Slow Food
http://cheese.slowfood.it/
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
28.05.2020
dAuf der Suche nach Schlüssel-Innovationen für den Ernährungswandel
26.05.2020
dNEWS: Der faire Handel legt zu
25.05.2020
dNEWS: Fleischmarkt erholt sich vom Coronaschock
24.05.2020
dWegen Corona-Auflagen unrentable Restaurants machen ggf freiwillig wieder zu
19.05.2020
dTIPP: Digitale Grillmeisterschaft sucht Teilnehmer mit Burger-Fotos
18.05.2020dKOMMENTAR: Bäckereien-Confiserien mit grossen Corona-Verlusten
18.05.2020dWissenswertes zu Reinigung und Desinfektion
14.05.2020dNEWS: Schweizer Erdbeeren-Saison startet jetzt schon
11.05.2020dTREND: Poke Bowl als trendige Alternative zu Sushi
10.05.2020dNEWS: Bio-Marktanteil steigt erstmals über 10%
06.05.2020dGastrobetriebe dürfen 11.5. mit Corona-Auflagen öffnen
05.05.2020dFORSCHUNG: Können Regionalprodukte die Welt ernähren?
05.05.2020dKOMMENTAR: Gewinner und Verlierer in der Coronakrise
03.05.2020dNEWS: Zunahme bei Food, Einbruch bei Non-Food
29.04.2020dNEWS: Bundesrat lockert weitere Corona-Massnahmen ab 11.5. 2020
28.04.2020dTIPP: St. Galler Bratwurst- & Bürli-Tage 1.+2.Mai 2020
27.04.2020dNEWS: Corona wirbelt Kartoffel-Markt durcheinander
26.04.2020dTREND: Schweizer Weine legen weiter zu
22.04.2020dTREND: Bewusstsein steigt für nachhaltige Lebensmittel
21.04.2020dKOMMENTAR: Wie Corona den Handel zum Umdenken zwingt
20.04.2020dNEWS: Bundesrat lockert Deklarationsregeln wegen Corona
19.04.2020dKOMMENTAR: Zu zögerlicher Exit aus Coronaschutz-Massnahmen
16.04.2020dNEWS: Lockerung der Corona-Schutzmassnahmen – was wann und warum
15.04.2020dRoggen-Vollkornbrot ist Brot des Jahres 2020
14.04.2020dFORSCHUNG: Proteinproduktion neu erfinden
13.04.2020dSAISON: die Rhabarber-Saison beginnt
07.04.2020dTIPP: Grillieren mit Kräutern
06.04.2020dNEWS: Biscuit-Export ist im 2019 eingebrochen
05.04.2020dNEWS: Biofleisch wird stetig teurer
02.04.2020dNEWS: Schweizer Hennen legen erstmals über 1 Mia Eier
Ecke für Profis
22.05.2020
.LANDWIRTSCHAFT: Markttrends im Zeichen von Corona

Corona hat Alltag, Arbeitswelt, Wirtschaft und Märkte in kurzer Zeit komplett auf den Kopf gestellt. Es gab grosse Verschiebungen beim Absatz von Agrarprodukten.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland