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Tipp
29.01.2020
Messetipp: Südback 2020 mit Innovationen und Inspirationen

Südback-Fachmesse vom 17.-20. Oktober 2020 in Stuttgart mit einzigartigem Konzept am Puls der Zeit
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TIPP: Slowfood-Rohmilchkäsemarkt «Cheese» im Piemont

Die Internationale Veranstaltung von Slow Food und der piemontesischen Stadt Bra rund um hochwertige handwerklich hergestellte Milchprodukte mit 300 Ausstellern aus 23 Ländern findet alle zwei Jahre statt, im 2019 vom 20.-23. September. Das Messe-Program beinhaltet Geschmackserlebnisse, kommentierte Verkostungen zur Erkundung der biologischen Vielfalt der Molkereiprodukte; Einladungen zum Abendessen, um einige der besten italienischen und internationalen Köche zu treffen und ihre besonderen Gerichte zu probieren. Ferner Konferenzen über Themen rund um Tierschutz, globale Erwärmung, Ernährung und Gesundheit.

Die grösste Anziehungskraft haben nach wie vor der italienische und internationale Käsemarkt mit über 300 Ausstellern und die Via der Affineure, die in der Cheese immer mehr ihre Referenzveranstaltung erkennen. Zu den Messebereichen in den verschiedenen Vierteln, die alle zu Fuss erreichbar sind, gehört auch der neue Fermier-Bereich: Der französische Begriff bezeichnet die kleinen familiengeführten Bauernhöfe, die ihre Tiere auf der Weide halten und die Milch roh verarbeiten, ohne kultivierte Enzyme.

Die Botschaft der Cheese 2019 dreht sich gerade um die Verwendung von fertig gekauften Enzymen, die nicht im eigenen Betrieb hergestellt werden, denn sie will den Begriff des „Natürlichen“ fördern. Dabei wird das Thema auch auf Wurstwaren ohne Nitrite und Nitrate sowie auf Brot ausgedehnt, so dass diese Produkte ebenfalls in einem kleinen Bereich des Marktes vertreten sind.

Um die erfolgreichen Praktiken für den Verzicht auf industrielle Enzyme unter den Erzeugern von Rohmilchkäse zu verbreiten, hat Slow Food zwei Schulungen über die Käseproduktion mit selbst hergestellten Enzymen organisiert. Sie richten sich an Fachleute und finden am Tag vor Beginn der Messe statt, nämlich Donnerstag, 19. September.

Der längst berühmte Grosse Käsesaal und die Enoteca sind auch dieses Jahr wieder dabei: Unter den Arkaden der Via Garibaldi im Zentrum werden über 100 Käse-Referenzen aus Frankreich, Spanien, Portugal, England, Irland und anderen Ländern vorgestellt, dazu die Käsesorten der internationalen und italienischen Presidi. Sie alle können mit den rund 600 Weinen kombiniert werden, die von der Weinbank ausgewählt wurden und von Sommelier sachkundi

g erläutert werden. Eine Neuheit auf der Cheese ist der didaktische Bereich Fucina Pizza Pane e Pasticceria – Pizza-, Brot- und Kuchenschmiede – über die Verbindungen zwischen Hefeteig und Milchprodukten. Er wird in Zusammenarbeit mit Agugiaro&Figna Molini gestaltet und umfasst 12 Veranstaltungen zum Thema der Weissen Kunst. Wie immer bei der Cheese gibt es auch die Strassenküchen und Food Trucks, den Bierplatz und die regionalen Kioske, die Piazza del Gelato und vieles mehr.

Neben den anderen italienischen Regionen, die auf der Cheese vertreten sind, um von Terroirs, Gemeinschaften, Käsereitechniken und -traditionen zu berichten, ist natürlich die Beteiligung der Region Piemont wesentlich. Im Bereich Terre Alte stellt sie das Thema der Hügel- und Berggebiete in den Mittelpunkt, wo man eine andere Landwirtschaft und einen alternativen Tourismus betreiben und damit Einkommen erwirtschaften kann, ohne die Ressourcen von Umwelt und Landschaft zu zerstören, sondern sie im Gegenteil aufzuwerten.

Gegen Käse aus Pastmilch oder Milchpulver

Nach dem Feldzug zu Gunsten von Rohmilchkäse und gegen die Verwendung von Milchpulver setzt Slow Food dieses Jahr die Messlatte noch eine Marke höher. Heute wurde das Motto der Cheese 2019 präsentiert, das lautet: Natürlich ist möglich. Es stellt den logischen Schritt von Rohmilchprodukten zu natürlichen Käseerzeugnissen dar. Slow Food ist der Überzeugung, dass natürliche Käse—hergestellt ohne im Labor selektierte und massenweise produzierte Starterkulturen, die von einer Handvoll multinationaler Grosskonzerne kontrolliert werden—in puncto biologischer Vielfalt besonders wertvoll und gleichzeitig ein authentischer Ausdruck ihres Herkunftsgebiets sind. Deshalb möchten wir diese Herstellungsmethode stärken, auch wenn man dafür viel Zeit, Geduld und Erfahrung braucht. Aber natürlich ist möglich. Die Erzeugerinnen und Erzeuger, die auf diese Weise Käse herstellen, schaffen bemerkenswerte Käsesorten mit einzigartigen Geschmacksnuancen und Aromen, die industrielle hergestellte Käse so nicht bieten können.

Starterkulturen sind von zentraler Bedeutung: Wenn ein Käser die Mikrobenvielfalt in seinem Käse erhalten möchte, kann er durch Gerinnung seine eigene Milch- oder Molkekultur schaffen und dabei eine Vielzahl unterschiedlicher Bakterien erhalten. Jeder Hof hat seine eigenen Starterkulturen. Sie sind stark vom jeweiligen Herkunftsgebiet geprägt und tragen dazu bei, dem Käse sein unvergleichliches Aroma zu verleihen.

Käseerzeugnisse, die aus der Milch von Tieren in Weidehaltung hergestellt werden, haben zahlreiche Vorteile: Auf der einen Seite sind sie wesentlich umweltfreundlicher, da sie die Kulturlandschaften schützen, hydrogeologische Risiken ausgleichen und nicht nur die Artenvielfalt von Flora und Fauna erhalten, sondern auch CO2 in der Atmosphäre binden. Auf der anderen Seite haben sie positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit: Der kalkulierte, allerdings nicht tägliche Verzehr von natürlichen Käseerzeugnissen, hergestellt aus Rohmilch von Tieren aus Weidehaltung, hilft unserem Stoffwechsel, indem er die Vielfalt unserer Darmflora bereichert (das Mikrobiom). Darüber hinaus wird so auch das Verhältnis zwischen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren optimiert, was die Abwehrkräfte unseres Körpers gegen chronische Entzündungen und schädliche Umgebungseinflüsse stärkt.

Weitere Protagonisten bei der Cheese 2019 werden ausserdem nitrit- und nitratfreie Wurstwaren und Sauerteigbrote sein. Eines der Highlights der Veranstaltung ist zweifellos wieder der italienische und internationale Markt mit über 300 Ausstellern. Bei den Geschmacksworkshops werden Erzeuger und ihre Käse aus aller Welt auf die Bühne gebeten: von den sardischen Milchbauern, die kürzlich gegen die Dumpingpreise, zu denen sie ihre Milch verkaufen müssen, protestiert haben, bis hin zu französischen Affineuren, die uns auf eine Entdeckungsreise zu den traditionellen französischen Käsesorten begleiten. Bei den Verabredungen zum Abendessen dürfen Sie sich auf Sterneköche aus Italien und Grossbritannien freuen, die in Pollenzo ihre erlesenen Gerichte zubereiten. (Text: Slowfood)

Rohmilchkäsemarkt «Cheese» in Bra, Piemont
20.-23.9. 2019
Organisator: Slow Food
http://cheese.slowfood.it/
(gb)

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