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Hausgemachte Dipsaucen für Fondue Chinoise

Einfache und gelingsichere Rezepte für bekömmliche Chinoise-Saucen auf Sauerrahm- statt Mayonnaise-Basis.
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Kommentar: Konservierungsmittel sind besser als ihr Ruf

Synthetische Konservierungsstoffe und ihre E-Nummern geniessen bei Verbrauchern nicht den besten Ruf. Zu gross ist die Sorge, ein „künstliches“ oder „ungesundes“ Produkt auf dem Teller zu haben. Gleichzeitig ist der Zusatz von Konservierungsmitteln zu vielen Lebensmitteln notwendig, um sie sicher und haltbar zu machen. Geht es denn auch ohne Konservierungsstoffe?

Nicht immer, denn mit dem Zusatz von Speisesalz, Zucker, Essig, Öl oder Alkohol lässt sich nicht jedes Lebensmittel konservieren. Zum Beispiel kann bei Konfitüren ein Zuckergehalt von über 60 Prozent erforderlich sein, um eine ausreichende Haltbarkeit zu erreichen. Auch bei anderen Substanzen sind vergleichsweise hohe Mengen notwendig, was häufig nicht erwünscht oder möglich ist. In solchen Fällen ist der Zusatz von Konservierungsstoffen effektiver und sicherer.

Gegenwärtig sind 43 Konservierungsstoffe für Lebensmittel zugelassen. Jede Substanz wird sorgfältig auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit hin untersucht, bevor sie eine Zulassung als Zusatzstoff erhält und in den Verkehr gebracht werden darf. Das gilt übrigens auch für natürlich vorkommende Stoffe wie Pflanzenstoffe und -extrakte. Diese erhalten nach erfolgreicher Zulassung genau wie synthetische Substanzen eine E-Nummer. Deshalb bedeutet eine E-Nummer im Zutatenverzeichnis nicht automatisch, dass es sich um ein unnatürliches oder gar „schädliches“ Lebensmittel handelt.

Synthetische Konservierungsstoffe sind allgemein in Verruf geraten, weil ihnen unterstellt wird, die Gesundheit der Verbraucher zu beeinträchtigen und Lebensmitteln ihre Natürlichkeit zu nehmen. Der Einsatz dieser Stoffe ist bei vielen Produkten allerdings notwendig, um mikrobiellen Verderb einzuschränken. Eine Möglichkeit, Natürlichkeit und konservierende Eigenschaften miteinander zu kombinieren, bietet der Einsatz von Pflanzenstoffen wie Rosmarinextrakt.

Beispiel Rosmarinextrakt

Rosmarinextrakt trägt die E-Nummer 392. Er gilt als „natürlich“ und gesund. Übrigens ist auch ein Grossteil der heute bekannten synthetischen Zusatzstoffe aus der Natur übernommen oder leitet sich von Naturstoffen ab. Rosmarin schmeckt gut in mediterranen Gerichten und Fisch. Inhaltsstoffe der Blätter wie Diterpenphenole und Flavonoide wirken antioxidativ. Der aromatische und bittere Geschmack lässt eine verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung vermuten.

Rosmarinextrakte wurden früher allein aus geschmacklichen Gründen zu Fleisch gegeben. Dann stellte sich heraus, dass der Zusatz zu einer signifikanten Verlängerung der Haltbarkeit des Produktes führt. Dafür sind die Inhaltsstoffe Carnosolsäure und Carnosol verantwortlich, die die Lipidperoxidation hemmen oder verzögern - die Ursache des Ranzigwerdens von Fett. Heute wird Rosmarinextrakt als Antioxidationsmittel zugesetzt. Er trägt die E-Nummer 392 und wird allgemein als gesundheitlich unbedenklich eingestuft.

Die meisten Menschen vertragen die zugelassenen Zusatzstoffe gut. Ausnahmen gibt es natürlich: Personen, die hochsensibel auf einzelne Konservierungsstoffe reagieren. So kann etwa der Verzehr von Sulfiten zu Übelkeit, Kopfschmerzen, Durchfall, pseudoallergischen Reaktionen und in Einzelfällen zu einem anaphylaktischen Schock führen. Doch das rechtfertigt nicht, Konservierungsstoffe grundsätzlich zu verteufeln. Schliesslich wünschen viele Verbraucher haltbare und sichere Convenience-Produkte.

Lebensmittelhersteller suchen zunehmend nach schonenden Verfahren zur Haltbarmachung und natürlichen Alternativen zu synthetischen Konservierungsstoffen. Daher haben Verbraucher heute die Wahl zwischen frischen oder auf unterschiedliche Art und Weise haltbar gemachten Produkten. So kann sich jeder aussuchen, was am besten zu seinem Alltag und Lebensstil passt.

(Quelle: BZfE / Artikel „Natürliche Konservierungsstoffe – Entwicklung und Potenzial“ von Dr. Hannes Patzke und Prof. Dr. Andreas Schieber in „Ernährung im Fokus“, Ausgabe 2/2019 (http://www.ernaehrung-im-fokus.de). Ein Einzelheft der Ausgabe 2/2019 der Zeitschrift „Ernährung im Fokus“: http://www.ble-medienservice.de)
(gb)

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