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08.12.2019
Hausgemachte Dipsaucen für Fondue Chinoise

Einfache und gelingsichere Rezepte für bekömmliche Chinoise-Saucen auf Sauerrahm- statt Mayonnaise-Basis.
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Heute 23.7. ist Vanilleglacé-Gedenktag

Vanilleglacé hat heute 23.7. ihren Gedenktag, der aus den USA stammt. Glaceprodukte mit Vanillegeschmack sind in ganz Europa die beliebtesten. Das geht aus einer Erhebung der Eismann Tiefkühl-Heimservice GmbH hervor. Demnach basieren von den Top-10-Eissorten, die in Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien, Belgien und den Niederlanden am stärksten nachgefragt werden, die Top 3 auf cremigem Vanille-Eis. Fruchteis und Sorbets ohne Milch oder Sahne machen nur sieben Prozent aus (4 der 60 Topseller). Was die Darreichungsform angeht, ist Waffelglace gleichermassen beliebt wie Eis am Stiel.

„Durch unser europaweites Geschäft sehen wir ganz landestypische Vorlieben. Während die Franzosen, Belgier und Italiener ein Faible für Mokka-Eis haben, sind in Deutschland Schwarzwälder Art und Spaghetti-Eis der Renner. Die Italiener aus dem Land der Gelaterien legen Wert auf festliche Eiskreationen und kaufen gern Eistorten und Eisbecher“, weiss Eismann-Sprecherin Marga Hamacher. „Besonders beliebt sind neuerdings kleine Eissnacks, wie Mini-Waffelhörnchen, die man statt eines trockenen Kekses zum Kaffee reicht“. (www.eismann.de)

Vanilleglacé im wissenschaftlichen Vergleich

Welche Vanilleglace lässt Sie nicht kalt? Mit diesem Aufruf hat Foodle.ch zusammen mit der BFH-Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL im 2014 dazu aufgerufen, die beliebtesten Vanilleglaces zu wählen. 200 Personen nahmen an der Umfrage teil. Die Foodle.ch Community war sehr kreativ; insgesamt wurden mehr als 30 Produkte genannt. Von der klassischen Vanilleglace in der Haushaltspackung des Grossverteilers bis hin zur Bauernhofglace, handwerklich produziertem Eis und hausgemachter Glace war alles dabei. Und doch waren es drei Eissorten die bei der Umfrage besonders beliebt waren.

Die meisten Stimmen erhielt die Vanilleglace Vanilla Dream von Mövenpick, gefolgt von der Frisco Glacé Vanille von Nestlé und der M-Classic Vanille von Migros. Diese drei Sorten wurden sensorisch und analytisch getestet. Hier die Bedeutung der Begriffe: Löffelbarkeit“/Festigkeit: Benötigte Kraft um die Probe mit dem Löffel zu schneiden Härte: Benötigte Kraft um die Probe zwischen Zunge und Gaumen zu komprimieren Schmelzverhalten: Tempo, in welchem die Probe von fest zu flüssig wechselt. Technische Analyse: Festigkeit, Farbe und Abschmelzverhalten. Hier die Resultate:

Mövenpick Vanilla Dream

„Löffelbarkeit“/Festigkeit:Im Vergleich mit den anderen Proben ziemlich hart im Mund. Schmelzverhalten: Im Mund relativ langsam schmelzend.
Festigkeit: Hohe Festigkeit
Farbe: Cremeweiss
Abschmelzverhalten: Nach einer Stunde etwas weniger als 30% der Probe abgeschmolzen. Die Probe ist im Becher lange fest.

Frisco Glacé Vanille

„Löffelbarkeit“/Festigkeit: Sehr feine Struktur , sehr leicht zu portionieren.
Härte: Sehr weiche Konsistenz im Mund.
Schmelzverhalten: Im Mund schnell schmelzend.
Festigkeit: Geringe Festigkeit
Farbe: Hellgelb
Abschmelzverhalten: Nach einer Stunde etwa 70% der Probe abgeschmolzen. Im Becher zerfliesst die Glace relativ schnell.

Migros M Classic Vanille

„Löffelbarkeit“/Festigkeit: Feine Struktur, leicht zu portionieren.
Härte: Weiche Konsistenz im Mund.
Schmelzverhalten: Im Mund langsam schmelzend.
Festigkeit: Mittlere Festigkeit
Farbe: Hellgelb
Abschmelzverhalten: Nach einer Stunde etwa 30% der Probe abgeschmolzen. Die Probe ist im Becher lange fest.

Die Hochschule für Agrar-, Forst und Lebensmittelwissenschaften HAFL der Berner Fachhochschule hat diese drei Produkte zusammen mit sieben weiteren im Handel erhältlichen Vanilleglaces von einem internen Expertenpanel sensorisch prüfen lassen. Die Sensoriker der HAFL fokussierten dabei auf die Konsistenz der Vanilleglace und beurteilten die Glaces nach ihrer Festigkeit, Härte und ihrem Schmelzverhalten. Schliesslich schmeckt ein Eis erst dann richtig gut, wenn seine Textur stimmt und es auch gut im Mund schmilzt.

Zum Vergleich wurden die drei Proben auch im Labor untersucht. Mit Hilfe spezieller technischer Analysen wurden die Festigkeit, die Farbe und das Abschmelzverhalten genauer unter die Lupe genommen. Die vollständigen Resultate aller 10 degustierten Vanilleglaces finden auf www.foodle.ch.

Bei der Prüfung der Festigkeit weisen die Resultate der Sensorik und der technischen Analysen Parallelen auf. Das Mövenpick Vanilleglace weist mit der höchstgemessenen Widerstandskraft sowohl bei der technischen wie auch bei der sensorischen Beurteilung (Festigkeit / Löffelbarkeit) die höchste Festigkeit der drei analysierten Glaces auf. Bei der Evaluation der Schmelzgeschwindigkeit (sensorische Analyse) bzw. abgeschmolzene Menge pro Zeit (technische Analyse) gab es kleine Unterschiede zwischen den beiden Analysen.

Während die interne Prüfgruppe das Vanilleglace M-Classic als dasjenige bestimmte, welches am wenigsten schnell schmilzt, erwies sich bei der technischen Analyse das Glace von Mövenpick als das am langsamsten schmelzende. Die Vanilleglace von Frisco wurde bei beiden Analysen als schnellschmelzend beurteilt.

Im Becher soll die Glace stabil sein und sich nicht schon nach kürzester Zeit verflüssigen. Ob fest, hart oder zartschmelzend als besser empfunden wird, ist letztendlich Geschmacksache. Die Farbe der Vanilleglace sagt wenig über den Vanillegehalt aus und ist meistens ein Hinweis auf die Zugabe von Frucht- und Gemüsekonzentraten oder Eigelb. Darum auch die hellere Farbe von Mövenpick-Glace, die kleinere Anteile dieser Zusätze enthält. (Text: foodle)

Weiterlesen: Vanille: wichtigstes Aroma der Welt
(gb)

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