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Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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TIPPS: perfekte Grillsteaks – von Rind bis Wild und Fisch

Weber-Stephen gilt als Innovationsführer unter den Grillgeräte-Konstrukteuren, offeriert Grillkurse und gibt viele Grill- und Barbecue-Tipps für Profis und Hobbygrilleure. Hier einige zum pefekten Steak und zu den wichtigsten Fleisch-Grilladen:

Das perfekte Steak:
Mindestens 4 cm hoch sollte das perfekte Steak sein, gleichmässig marmoriert und bereits drei bis vier Wochen gereift. Das Steak mindestens eine Stunde vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank holen, damit es sich der Umgebungstemperatur anpassen kann. Dann auf dem heissen Sear Grate oder der Sear Station rund 4 Minuten je Seite angrillieren – an der Grillmarkierung erkennt man den wahren Grillmeister! Danach mindestens vier Minuten je Seite bei indirekter Hitze weiter grillieren. Das Steak, nachdem es vom Grill geholt wird, nicht direkt anschneiden, sondern es kurz in Alufolie einwickeln und für ca. drei Minuten ruhen lassen. Das Steak sollte so den perfekten Gargrad erreichen. Der Schlüssel zum Erfolg: eine Kerntemperatur von 56 bis 58 °C (Medium).

Schweinefleisch:
Niemals Spareribs vorkochen – sie verlieren nur jegliches Aroma. Stattdessen niedrig und langsam bei indirekter Hitze grillieren (low+slow). Koteletts sind mit einer Dicke von 2,5 cm oder mehr am besten fürs Grillen geeignet. Für den perfekten Geschmack bepinselt man diese leicht mit Öl und bratet sie wie ein Steak an. Bei indirekter mittlerer Hitze dann zu Ende grillen. Filetstücke können sicher bei einer Kerntemperatur von 68 °C vom Grill genommen werden, wenn sie mit Alu-Folie bedeckt sind und fünf Minuten ruhen, bevor sie angeschnitten werden. Während dieser Zeit sollte die Kerntemperatur auf 71 °C ansteigen. Man benutz ein Fleischthermometer.

Rindfleisch:
Nichts bringt den natürlichen Geschmack des Rindfleischs besser zutage als das Barbecue, egal ob perfektes Steak oder saftige Rippe. Man wähle gut marmoriertes Fleisch, das sind die besten Stücke für perfektes Barbecue. Für ein zartes, saftiges Steak lässt man das Fleisch bei Zimmertemperatur 20 bis 30 Minuten ruhen, bevor man es auf den Rost legt. Nachdem man das Steak vom Grill genommen hat, lässt man es für fünf Minuten ruhen. Erst danach würzen. Salz und Pfeffer reichen vollkommen. Weniger saftige Fleischstücke sollte man vor dem Grillen marinieren. Damit das Fleisch zart wird, sollte die Marinade eine säurehaltige Substanz wie Frucht- oder Gemüsesaft, Joghurt, Wein oder Essig enthalten.

Lammfleisch:
Lamm profitiert besonders von der intensiven Hitze der Flamme. Man wähle Lammfleisch mit Knochen aus. Das Fleisch sollte eher leicht rot als leicht weiss sein – ein Zeichen der Fleischqualität. Lamm-Steaks und andere Fleischstücke vom Lamm grillt man sicher, wenn die Kerntemperatur 60 °C (Medium) beträgt. Bei Lammcarrée wickelt man die Knochenenden am besten mit Alu-Folie ein, damit diese nicht verbrennen. Lammhack wird, wie andere Hackfleischsorten auch, bis zu einer Kerntemperatur von 72 °C (Medium) gegrillt.

Geflügel:
Als allgemeine Regel gilt, Pouletbrust ohne Knochen sollte bei direkter Hitze für acht bis zwölf Minuten gegrillt werden oder bis der Fleischsaft klar und das Fleisch im Inneren nicht länger rosa ist. Nach der Hälfte der Grillzeit einmal wenden. Brust mit Knochen grilliert man bei indirekter Hitze für 30 bis 40 Minuten. Dabei ist die Knochenseite unten. Wenn der Fleischsaft klar ist oder das Fleisch im Inneren nicht mehr rosa, ist es gar. Wenn man die Haut knusprig man, sollte man die Hautseite der Brust während der letzten fünf Minuten über die direkte mittlere Hitze legen. Ganze Poulets oder Truten sind fertig, wenn der austretende Fleischsaft klar aussieht und die Kerntemperatur von 75 °C in der Brust und 80 °C in der dicksten Stelle des Schenkels erreicht ist. Wenn man die Temperatur eines ganzen Geflügels misst, sollte man darauf achten, dass das Thermometer keinen Knochen berührt. Das könnte zu einem falschen Ergebnis führen.

Wild:
Wildfleisch muss nicht immer in Milch eingelegt werden: Buttermilch, Bier, Wein und Saft mit höherem Säureanteil sind gute Alternativen. Wild kann man auf verschiedene Weise marinieren, z.B. mit Joghurt, Curry, Kreuzkümmel und Aprikosenmarmelade. Die Sauce erhält man, indem man das Fleisch von allen Seiten angrilliert, mit Mirepoix und Rotwein in eine Grillform gibt und der Garzeit entsprechend direkt auf den Punkt gart. Die dabei entstehende Sauce – eine Mischung aus Fleischsaft, Gemüsesaft und Rotwein – schmeckt vorzüglich. Mirepoix ist eine Mischung von Wurzelgemüse wie Karotte, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Zwiebel und Kräutern wie Petersilie, Selleriekraut oder Thymian)

Fisch und Schaltiere:
Fisch wird auf dem Grill sehr schnell gar, daher sollte man sich nie zu weit vom Grill wegbewegen. Man bepinselt oder sprayt die Filets leicht mit Öl ein, damit sie nicht am Grillrost ankleben. Zusätzlich kann man den Fisch, wenn man ihn auf den Grillrost legt, leicht hin und her bewegen, damit das zarte Fleisch nicht festhängt. Fisch ist perfekt gegrillt, wenn er durchweg leicht glasig ist. Man führt ein scharfes Messer zwischen die Lagen des Fischfleisches und wendet ihn, um gut ins Innere sehen zu können. Wenn das Fleisch des Fisches im Inneren noch transparent aussieht, gibt man ihm noch ein oder zwei weitere Minuten, um fertig garen zu können. Tipps: Um Fisch und andere Meerestiere zu grillen, sind Zubehörteile wie der Fischkorb oder die Plancha hilfreich. So bleibt der Fisch nicht am Rost kleben. Zwischen Fischkorb und Fischfilet am besten noch zwei Zitronenscheiben legen, um ein Anhaften zu verhindern. Auf der Plancha etwas Öl verteilen – so lassen sich Crevetten oder auch Fisch besser grillieren. (Text: Weber)

Infos über Grillkurse:
www.weberstephen.ch > Grillacademy > zertifizierte Grillkurse
(gb)

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