Foodfachzeitung im Internet
Sonntag, 12. Juli 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
News, Tipps, …
Druckansicht11.07.2019
TIPP: Schwarzer Knoblauch ohne Knoblauchgeruch

Viele Menschen essen keinen Knoblauch, weil sie die „Fahne“ und den scharfen Nachgeschmack scheuen. Doch es gibt eine Alternative, die keinen typischen Atemgeruch hinterlässt: der schwarze Knoblauch, d.h. fermentierter weisser Knoblauch. Dafür lagern die erntefrischen Knollen wochen- oder monatelang unter bestimmten klimatischen Bedingungen in speziellen Kammern. Während dieser Zeit findet mit Hilfe von Mikroorganismen und Enzymen, die in der Gewürzpflanze enthalten sind, ein natürlicher Fermentationsprozess statt. Dabei verändern sich die Knollen in vielerlei Hinsicht. Die Zehen werden mit der Zeit immer dunkler bis sie schliesslich pechschwarz sind. Die anfangs noch knackigen Zehen werden ausserdem kleiner, weicher und bekommen eine geleeartige Konsistenz.

Interessant ist: Die schwarze Variante schmeckt überhaupt nicht mehr scharf, sondern etwas süsslich und hat ein Pflaumen- und Lakritzaroma entwickelt. Des Weiteren bekommt man nach dem Essen keine Knoblauchfahne. Das liegt daran, dass der Allicingehalt während des Fermentationsprozesses stark abnimmt. Allicin sind die Schwefelverbindungen, die für den typischen Geschmack verantwortlich sind. Ausserdem ist schwarzer Knoblauch in der Regel allgemein verträglicher als die klassische Variante.

Auch gesundheitlich hat die schwarze Knolle etwas zu bieten. Im Vergleich zu den frischen Produkten enthält er mehr Antioxidanzien. Grund dafür ist, dass die Schwefelverbindungen während der Fermentation in bestimmte Antioxidanzien umgewandelt werden. Sie schützen den Körper vor freien Sauerstoffradikalen und damit die Zellen vor möglichen Schädigungen.

Schwarzer Knoblauch lässt sich in der Küche vielseitig zubereiten. In asiatischen Ländern wie Japan, Südkorea und Thailand hat er eine lange Tradition. Seit ein paar Jahren ist diese Spezialität auch hierzulande erhältlich. Man kann die Zehen roh essen oder Fleisch-, Fischgerichte, Salate, Pizza, Saucen und Dips damit verfeinern. Er ist in grossen Supermärkten, Feinkostläden und im Online-Handel erhältlich. Dort bekommt man beispielsweise einen Beutel mit vier ganzen Knollen für ca. 12 Euro. Es gibt auch geschälte Zehen in Gläsern oder gemahlenen schwarzen Knoblauch als Gewürz. Dafür wird der fermentierte Knoblauch getrocknet und gemahlen. Dieses Gewürz soll süsslich, sehr mild nach angebratenen Zwiebeln und Caramel schmecken. (BZfE)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
08.07.2020
dFORSCHUNG: Algen-Nährstoffe: ökologische Alternative zu Fisch
07.07.2020
dGoûts+Terroirs mit Swiss Bakery Trophy auf 2021 verschoben
06.07.2020
dTREND: Vegetarier auf dem Vormarsch
05.07.2020
dNEWS: Rohmilch(produkte) beeinflussen die Gesundheit
01.07.2020
dTIPP: Spanische Tapas als Apero oder Hauptgang
30.06.2020dBrot mit mehr Protein und Nahrungsfasern dank Ackerbohnenzusatz
29.06.2020dTIPPS: Fisch und Crevetten richtig grillieren
28.06.2020dErsatzprodukte für tierische Lebensmittel im Trend
25.06.2020dTIPP: Jetzt fangfrischer Matjes
23.06.2020dNEWS: Norwegen erforscht industrielle Algen-Produktion
22.06.2020dNEWS: Kühe dürfen nun gemolken werden, auch wenn sie Kälber säugen
21.06.2020dTIPP: Pass- und Seemärkte von Alpinavera starten
17.06.2020dNEWS: Past-Milch und Eier sind Bio-Verkaufsschlager
16.06.2020dTREND: Neue Dimension des «Lädeli-Sterbens»
16.06.2020dBericht zu Agrar- und Lebensmittelmärkten im Corona-Monat April
14.06.2020dSchweizer Reisanbau nun auch im Aargau
11.06.2020dFORSCHUNG: Ernährung, Immunabwehr und Corona
10.06.2020dNEWS: Corona treibt Lebensmittelpreise in die Höhe
09.06.2020dTREND: Nahrung ist immer mehr Selbstverwirklichung
08.06.2020dTIPPS: Schutzmassnahmen vor Lebensmittel-Viren
08.06.2020dNEWS: Nestlé verletzt Markenrechte von «Impossible Burger»
04.06.2020dUrner Trockenfleisch ins «Kulinarische Erbe» aufgenommen
03.06.2020dNEWS: grünes Licht für Hof- und Weideschlachtung
02.06.2020dNEWS: innovative Fischwürste von Walliser Fischzucht
01.06.2020dGRATULATION: Goldregen für Grossmetzgerei Ernst Sutter
28.05.2020dAuf der Suche nach Schlüssel-Innovationen für den Ernährungswandel
26.05.2020dNEWS: Der faire Handel legt zu
25.05.2020dNEWS: Fleischmarkt erholt sich vom Coronaschock
24.05.2020dWegen Corona-Auflagen unrentable Restaurants machen ggf freiwillig wieder zu
19.05.2020dTIPP: Digitale Grillmeisterschaft sucht Teilnehmer mit Burger-Fotos
Ecke für Profis
11.07.2020
.TECHNOLOGIE: Anuga FoodTec 2021 mit Schwerpunkten Automation und Digitalisierung

Als international führende Technikmesse für die Lebensmittelindustrie schafft die Anuga FoodTec 2021 eine Plattform für Top-Themen der Branche. Messevorschau.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland