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Mittwoch, 18. September 2019
Tipp
17.09.2019
Buchtipps der BEEF-Reihe: Wild / Cuts

In der BEEF-Reihe des Tre Torri Verlags sind mehrere Bücher erschienen zum Thema Fleisch - Meisterstücke für Männer. Zwei Tipps mit Leseproben.
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TIPPS: Konfitüre und Gelee selber herstellen

Konfitüre, Gelee oder Fruchtaufstrich - eines haben sie alle gemeinsam: Aus einer flüssigen Fruchtmasse soll ein streichfähiges Produkt werden. Gelier- oder Bindemittel sind hier gefragt. Besonders einfach ist Konfitüre-Kochen mit fertigem Gelierzucker. Die im Handel angebotenen Produkte unterscheiden sich in der nötigen Zuckermenge und eventuell weiteren Zutaten. Die benötigte Zuckermenge variiert zwischen einem Verhältnis von 1:1, also genauso viel Fruchtgewicht wie Zucker, und 3:1, also dreimal so viele Früchte wie Zucker.

Der Zucker konserviert und unterstützt den Geschmack. Zusätzlich enthalten alle Produkte ein pflanzliches Geliermittel, meist Pektin. Es sorgt für die nötige Festigkeit. Häufig sind zusätzlich Zitronensäure, Sorbit und Fett enthalten. Zitronensäure hat zwei Aufgaben: Sie sorgt für säuerliche Frische im Geschmack und unterstützt die Haltbarkeit. Sorbit ist ein Konservierungsmittel. Es sorgt bei Produkten, die mehr Frucht als Zucker enthalten, für längere Haltbarkeit. Das Fett im Gelierzucker verringert das Schäumen beim Kochen. Bio-Gelierzucker verzichten in der Regel auf Zitronensäure, Sorbit und Fett.

Wer ohne fertigen Gelierzucker auskommen möchte, kann reines Pektin oder andere Geliermittel verwenden. Für den frischen Geschmack gibt man Zitronensaft hinzu und etwaiger Schaum lässt sich mit einer Schaumkelle entfernen. Die Zugabe von Sorbit ist nicht notwendig.

Bei Früchten, die von Natur aus Pektin enthalten, kann Konfitüre auch ohne die Zugabe eines Geliermittels fest werden. Besonders viel Pektin bringen Äpfel und Quitten mit. Der Pektin-Gehalt sinkt jedoch mit dem Reifegrad der Früchte und die Zubereitung einer Konfitüre ohne Zugabe von Pektin dauert deutlich länger.

Kalte und heisse Zubereitung ist möglich

Pektin ist ein pflanzliches Geliermittel, das durch Erhitzen bindet. Alle Früchte enthalten es, allerdings meist zu wenig davon, um Konfitüre oder Gelee zu festigen. Äpfel und Quitten haben einen hohen Gehalt, Erdbeeren einen eher geringen. Die Zugabe von rund 15 bis 20 Gramm Pektin genügt, um ein Kilogramm Früchte gelieren zu lassen. Fest wird der Aufstrich erst beim Abkühlen.

Agar Agar muss heiss verarbeitet werden und für einige Minuten köcheln. Der aus Algen gewonnene Stoff ist nach dem Kochen geschmacksneutral. Für die Dosierung die Anweisungen auf der Packung beachten, denn sie ist von Produkt zu Produkt unterschiedlich. Um sicherzugehen, dass Konfitüre und Gelee fest werden, sollte man eine Gelierprobe machen, denn auch Agar Agar entfaltet seine Wirkung erst beim Abkühlen.

Stärke, meist aus Kartoffeln oder Mais gewonnen, kann Konfitüre ebenfalls andicken. Stärke muss erst in einer kalten Flüssigkeit aufgelöst werden und dann mit dem Obst aufkochen. Schon bei geringeren Temperaturen von etwa 65 Grad Celsius geliert Stärke der Pfeilwurzel. Da die Produkte klar bleiben, eignet sie sich zur Herstellung von Gelees.

Für kalt gerührte Konfitüre kann man auch Johannisbrotkernmehl verwenden. Das Pulver aus den Samen des Johannisbrotbaums benötigt einige Minuten zum Quellen. Fertigprodukte zur Herstellung kalt gerührter Fruchtaufstriche enthalten häufig Carrageen als Kaltgeliermittel bzw Verdickungsmittel. Der Stoff wird aus Algen gewonnen und ist unter der Bezeichnung E 407 als Zusatzstoff zugelassen. Kalt gerührte Fruchtaufstriche sind allerdings stets nur wenige Tage im Kühlschrank haltbar. (BZfE)
(gb)

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