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Mittwoch, 18. September 2019
Tipp
17.09.2019
Buchtipps der BEEF-Reihe: Wild / Cuts

In der BEEF-Reihe des Tre Torri Verlags sind mehrere Bücher erschienen zum Thema Fleisch - Meisterstücke für Männer. Zwei Tipps mit Leseproben.
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TIPPS: Blattsalat-Einkauf und -sorten

Der Juni ist für Salatliebhaber eine wunderbare Jahreszeit. Zwar gibt es die meisten Salate im Prinzip das ganze Jahr über zu kaufen, aber für viele Sorten startet jetzt die Freilandsaison aus dem heimischen Anbau. Wer auf dem Wochenmarkt oder im Hofladen kauft, erhält in der Regel ein Erzeugnis aus der Region. Das heisst, die Transportwege sind kurz und die Frische schont Geschmack und Nährwert.

Generell gilt: Beim Einkauf darauf achten, dass der Strunk nicht bräunlich verfärbt oder die Blätter welk sind. Salate sind empfindlich gegen Ethylen. Das ist ein Gas, das bei der Reifung verschiedener Früchte entsteht. Daher sollten Salate stets getrennt von Obst lagern. Vor dem Verzehr Salat gründlich waschen, die Blätter dann in kleine Stücke schneiden oder zupfen. Damit der Geschmack dabei nicht verwässert, empfiehlt es sich, ihn anschliessend mit einer Salatschleuder zu trocknen. Welche Salate gibt es und wie unterscheiden sie sich? Hier ein kurzes Salat-ABC:

Batavia
verwandt mit dem Eisbergsalat. Die Blätter sind dunkelgrün oder rotbraun gefärbt und stark gekraust. Bataviasalat ist relativ robust und fällt fertig angemacht nicht so schnell zusammen.

Eichblattsalat
Farbe und Form ähneln dem Eichenlaub, daher der Name. Eichblattsalat ist würzig und erinnert im Geschmack ein wenig an Haselnuss. Er lässt sich gut mit anderen Salaten kombinieren. Der Salat ist auch gekühlt nur kurz haltbar; das Dressing sollte auch erst in der letzten Minute zugegeben werden.

Eisbergsalat
eine besondere Form des Kopfsalates mit eng anliegenden Blättern. Der Salat ist robust und hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks ein paar Tage. Das hat den grossen Vorteil, dass man ihn gut teilen und nach und nach aufbrauchen kann. Auch fertig angemacht mit Dressing bleibt er länger ansehnlich und knackig im Biss.

Endiviensalat
gehört zur Zichorien-Gruppe und damit zu den Salaten mit einem leichten Bittergeschmack. Je nach Blattform unterscheidet man verschiedene Sorten. Der Salat ist empfindlich und wird schnell welk. Deshalb sollte er zügig nach dem Einkauf gegessen werden. Die Blätter können auch gut warm zubereitet werden, wie Spinat oder Mangold.

Kopfsalat
hat zwar keinen ausgeprägten Eigengeschmack, doch der Freilandsalat hat im Vergleich zur Unterglasware schwerere, dichter geschlossene Köpfe, festere Blätter und ist im Geschmack spürbar intensiver. Die relativ empfindlichen Blätter welken schnell, deshalb sollte der Salat alsbald nach der Ernte verwendet werden. Neben dem grünen Kopfsalat gibt es auch eine sortenbedingt rote Variante.

Lollo Rosso, Lollo Bianco
haben stark gekrauste, grüne (bianco) oder rötliche (rosso) Blätter. Diese sind hart und robust mit einem zarten Rand. Lollos halten sich einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Im Geschmack sind die Salate eher unauffällig und lassen sich deswegen gut mit aromatischen Salatsorten wie zum Beispiel Rucola kombinieren.

Rucola
hat längliche, tiefgrüne Blätter, die in ihrer fransigen Erscheinung dem Löwenzahn ähneln. Die frischen Blätter welken rasch und sollten zügig verarbeitet und gegessen werden. Rucola zeichnet sich durch einen nussigen und herb-scharfen Geschmack aus, der unter anderem durch die enthaltenen Senföle verursacht wird. (BZfE)
(gb)

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