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29.01.2020
Messetipp: Südback 2020 mit Innovationen und Inspirationen

Südback-Fachmesse vom 17.-20. Oktober 2020 in Stuttgart mit einzigartigem Konzept am Puls der Zeit
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Unterschätzte Risiken durch Krankheitserreger in der Küche

Noch nicht einmal jeder Dritte kennt den Küchenkeim Campylobacter, obwohl er der häufigste bakterielle Erreger von Durchfallerkrankungen ist. Salmonellen sind dagegen über 90 Prozent der Deutschen ein Begriff, hat eine Bevölkerungsumfrage gezeigt. Am Verbrauchermonitor des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) nehmen halbjährlich etwa 1.000 Menschen ab 14 Jahren teil.

Menschen unterschätzen Risiken durch Krankheitserreger in der Küche. Häufig ist Campylobacter der Übeltäter, wenn eine bakterielle Lebensmittelinfektion festgestellt wird. Jedes Jahr werden bundesweit etwa 70.000 Fälle gemeldet. Betroffene leiden unter einer Darmentzündung mit starkem Krankheitsgefühl, Bauchschmerzen, Fieber und mitunter blutigen Durchfällen.

Mit einfachen Massnahmen lässt sich das Infektionsrisiko deutlich senken. So sollten Geflügelfleisch und Rohmilch nur ausreichend durchgegart verzehrt werden. Rohes Fleisch und rohe Eier werden getrennt von verzehrfertigen Speisen wie Salaten zubereitet. Achten Sie auf Hygiene: Alle Küchengeräte, die mit rohem Geflügel in Kontakt kommen, gründlich mit heissem Wasser und Spülmittel oder in der Spülmaschine bei mindestens 60 Grad reinigen. Auch die Hände müssen gründlich gewaschen werden. Das Bundeszentrum für Ernährung hält eine Reihe von Informationen zu Hygienemassnahmen in der Küche bereit. 12 Regeln zur Küchenhygiene: https://www.bzfe.de/lebensmittel-hygienisch-zubereiten-27464.html

Grössten gesundheitliche Risiken in der öffentlichen Wahrnehmung

Rund 77 Prozent der Befragten halten die zum Kauf angebotenen Lebensmittel für sicher. Bei der Frage, welche Themen persönlich als die grössten gesundheitlichen Risiken betrachtet werden, liegt eine „ungesunde oder falsche“ Ernährung (16 %) nur knapp hinter dem Rauchen (19 %) auf Platz 2. Besonders beunruhigend finden die Befragten Themen wie Antibiotikaresistenzen (37 %), Mikroplastik in Lebensmitteln (36 %) und Glyphosat in Lebensmittel (29 %). Lebensmittelhygiene in der Gastronomie (19 %) findet sich in der „Beunruhigungsskala“ weit vor der Lebensmittelhygiene zu Hause (9 %).

Welttag der Lebensmittelsicherheit am 7. Juni

Verunreinigte Lebensmittel sind Auslöser von bis zu 200 Krankheiten. Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation WHO sterben jährlich ca. 420.000 Personen, davon 125.000 Kinder unter fünf Jahren, an Krankheiten, die durch Bakterien, Viren, Parasiten oder chemische Substanzen in verunreinigten Lebensmitteln ausgelöst werden.

Die Vereinten Nationen haben daher den 7. Juni zum jährlichen Internationalen Tag der Lebensmittelsicherheit (World Food Safety Day) erklärt. Er findet dieses Jahr zum ersten Mal statt. Dieser Tag soll künftig jedes Jahr weltweit darauf aufmerksam machen, welche Folgen verunreinigte und verdorbene Lebensmittel für die öffentliche Gesundheit haben. Die Lebensmittelsicherheit ist eine wesentliche Grundlage zur Umsetzung mehrerer nachhaltiger Entwicklungsziele (SDGs), welche die UN-Mitgliedstaaten bis 2030 erreichen sollten.

Eine hohe Verantwortung für sichere Lebensmittel haben Hersteller und Verarbeiter von Lebensmitteln. Dazu gehört vor allem eine konsequente Betriebshygiene. Hygiene umfasst alle vorbeugenden Massnahmen, die beispielsweise in einer Küche getroffen werden, damit Lebensmittel gesundheitlich unbedenklich und in einwandfreier Qualität hergestellt, verarbeitet und an Dritte abgegeben werden. Das gilt auch in der Gemeinschaftsverpflegung. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) informiert sowohl online als auch in zahlreichen Printmedien über Hygienemassnahmen und einzuhaltende Vorschriften in Grossküchen, Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, aber auch in der privaten Küche: http://www.bzfe.de/inhalt/hygiene-1855.html

Vielfältige Aufgaben im Bereich der Lebensmittelsicherheit in Deutschland nimmt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) wahr. Es verfolgt das Ziel, Risiken transparenter zu kommunizieren und Risiken zu managen, bevor aus ihnen Krisen entstehen. https://www.bvl.bund.de/DE/Home/homepage_node.html

Das Bundesinstitut für Risikobewertung beschäftigt sich im Arbeitsfeld „Lebensmittelsicherheit“ mit der toxikologischen und ernährungsphysiologischen bzw. -medizinischen Bewertung von Lebensmitteln. https://www.bfr.bund.de/de/lebensmittelsicherheit-3982.html (BZfE)
(gb)

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