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Montag, 20. Mai 2019
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29.04.2019
Brotbackkurse bei Lehmann Holzofenbeck

Grundlagen der Teigherstellung, Gärvorgang mit Hefe oder Natursauerteig, Aufarbeiten, Formen, Backen. Fragen rund um Biozutaten, Rohstoffherkunft, Ernährung, Unverträglichkeiten, Haltbarkeit etc.
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TIPP: Das perfekte Grill-Steak

1. Steaks müssen genug dick sein. Ein Steak misst mindestens 2,5cm Dicke, alles was dünner ist, wird als Carpaccio bezeichnet. 4-6cm Steak-Dicke ist noch besser. Der Grund ist einfach erklärt: sehr dünne Fleischstücke verlieren bei der grossen Hitze im Verhältnis zu viel Flüssigkeit und trocknen aus. Je dicker desto mehr Flüssigkeit im Fleisch, desto zarter bleibt das Steak.

2. Chambrieren des Fleisches heisst, dieses auf Zimmertemperatur aufwärmen zu lassen. Dieses wird also je nach Grösse und Dicke mindestens 30 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank genommen. Dieses Vorgehen macht bei mageren Steaks durchaus Sinn. Bei gut marmorierten, hochwertigen Steaks ist das aber nicht zu empfehlen, da sonst das intramuskuläre Fett wegen der hohen Hitze noch schneller ausläuft. Solche Steaks können tatsächlich erst kurz vor dem Grilieren aus dem Kühlschrank genommen werden.

3. Salzen der Steaks vor dem Grillieren. So entfaltet das Salz eine Tiefenwirkung. Im ersten Moment, wenn das Salz auf die Steak-Oberfläche aufgetragen wird, zieht es etwas Wasser aus dem Steak, welches an der Oberfläche sichtbar wird. Nach einigen Minuten Wartezeit wird man aber feststellen, dass die Steak-Oberfläche wieder trocken wird. Andere Gewürze wie zB. Pfeffer, etc. erst nach dem Grillieren auf das Steak streuen, da diese Gewürze wegen der sehr hohen Hitze verbrennen würden und so unerwünschte Bitterstoffe verursachen.

4. Den Grill auf hohe Hitze (250-300 Grad) bringen. Je nach Masse des Grillrosts solange warten, bis dieser die Hitze entsprechend gespeichert hat. Das kann durchaus 20 Minuten dauern. Vor dem Grillieren den Grillrost nochmals sauber reinigen und leicht einölen (zB. Öl-Spray). Anschliessend das Steak auf der einen Seite ca. 1,5 bis 2 Minuten anbraten, darnach drehen und wieder 1,5 bis 2 Minuten warten. Dann das Steak nochmals zurück drehen (achten auf die Ausrichtung) und zum Schluss nochmals zurück. Je nach Grill-Leistung ist nun ein schönes Grill-Muster auf der Steak-Oberfläche entstanden. Wenn die Leitungs des Grills noch nicht genügend schöne Bräunung hervorgerufen hat, dann das Steak wiederholt drehen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. In einem solchen Fall ist das Grillmuster aber kaum mehr zu erkennen.

5. Nach der Bräunungs-Phase kommt die Gar-Phase, welche die Kerntemperatur des Steaks zum gewünschten Garpunkt bringt. Dazu sollte unbedingt ein Kerntemperatur-Messgerät verwendet werden. Wenn das Steak nun in die indirekte Zone des Grills (bei ca. 100 Grad) gelegt wurde, die Mess-Sonde des Kerntemperatur-Messgeräts mittig in das Steak stecken. Die Zieltemperaturen kannst du auf der Kerntemperatur-Tabelle ablesen.

6. Sobald die gewünschte Kertemperatur erreicht ist, das Steak auf ein Schneidbrett aus Holz legen. Holz deswegen, weil Holz gut isoliert und dem Steak nicht zuviel Temperatur entzieht. Das Steak nicht zudecken, damit die obere Oberfläche nicht aufweicht. Je nach Dicke des Steaks kann dieses 5 oder sogar 15 Minuten ruhen gelassen werden, ohne dass es dabei zu stark abkühlt. Bei tiefen Temperaturen oder wenn es windig ist, muss das Steak an einem windgeschützten oder warmen Ort ruhen gelassen werden. (Text: Grillsheriff)

Grillkurse:
Das Fachhandelsgeschäft Grill-Sheriff GmbH offeriert diverse Grillkurse zu Themen wie BBQ, Räuchern, Fisch etc auf Holzkohle, Gas oder mit Keramikgrill. Der Steakkurs findet am 2.5.2019 in Grüningen ZH statt. www.grillsheriff.ch/grillkurse/
(gb)

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Ecke für Profis
18.05.2019
.GASTRONOMIE: Einige Würzsaucen und ihre Machart

Würzsaucen sind Konzentrate in flüssiger Form ähnlich wie Marinaden aber weniger ölhältig. Man verwendet sie auf dem Teller oder als Zutat beim Kochen. Viele haben Berühmtheit erlangt wie Ketchup, Sojasauce und Maggi.
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