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Donnerstag, 25. April 2019
Tipp
21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
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TIPP: Rindfleisch richtig beurteilen und garen

Je nach Zubereitung sind unterschiedliche Teilstücke vom Rind mehr oder weniger gut geeignet. Zartheit und Geschmack des Fleisches werden vom Geschlecht, der Haltungsform und dem Alter des Tieres zum Schlachtzeitpunkt beeinflusst. Jungbullenfleisch ist grobfaseriger als zum Beispiel Ochsen- oder Färsenfleisch, hat aber einen geringeren Fettgehalt. Färsen und Ochsen werden mit etwa 520 bis 600 Kilogramm Gewicht geschlachtet. Ihr Fleisch weist eine stärkere Fetteinlagerung (Marmorierung) auf als Jungbullenfleisch, es ist feinfaseriger, zarter und besonders aromatisch.

Erfahrene Verbraucher achten auf Qualitätskriterien wie Farbe, Struktur und Marmorierung. Allerdings können wichtige Eigenschaften wie Zartheit und Geschmack nicht mit dem blossen Auge beurteilt werden. Auch über Inhaltsstoffe, Rückstandsarmut, Herkunft und Art der Haltung gibt das zugeschnittene Fleischstück keinen Aufschluss. Hierbei muss man sich auf die Erfahrung oder die Angaben des Fachpersonals verlassen.

Generell gilt: Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe heller, bei älteren dunkler. So sollte Kalbfleisch rosa bis hellrot, Jungbullenfleisch hellrot bis mittelrot, Färsen- und Ochsenfleisch mittel bis kräftig rot und Kuhfleisch dunkelrot sein. Jungbullenfleisch und Kuhfleisch sind gröber strukturiert als Färsen- und Ochsenfleisch. Das Fleisch ist von feinen Fettadern durchzogen.

Fett gibt dem Fleisch den Geschmack. Gut marmoriertes Fleisch ist zarter und saftiger als sehr mageres. Die Marmorierung ist abhängig von Rasse, Ausmästungsgrad und Alter des Tieres. Rinder, die nur für die Fleischerzeugung gezüchtet werden, haben stärker marmoriertes Fleisch. Färsen- und Ochsenfleisch wiederum enthält mehr Fettäderchen als Jungbullenfleisch.

Die Zartheit wird vor allem von der Abhängdauer bestimmt. Kochfleisch ist nach fünf bis sechs Tagen gereift, Brat- und Kurzbratfleisch sollte mindestens 14 Tage abhängen. Mit fortschreitender Reifedauer entwickelt sich auch das Fleischaroma. Als zartestes Fleisch gilt das Ochsenfleisch gefolgt von Färsenfleisch. Ein weiteres Qualitätskriterium ist das Safthaltevermögen. Es ist am trockenen Anschnitt zu erkennen. Fleisch, das im eigenen Saft liegt, hat keine gute Qualität.

Garzeiten von Rindfleisch

Folgende Garzeiten gelten in Abhängigkeit von der Grösse des Fleischstückes für die verschiedenen Verfahren:
•Kurzbraten: wenige Minuten
•Langzeitgaren: 20-300 Minuten
•Schmoren: 10-180 Minuten
•Kochen: 50-60 Minuten
•Grillieren: abhängig von der Dicke des Stückes
•Fritieren: wenige Minuten

Frosten und TK-Lagern

Rohes Fleisch sollte man ungesalzen und in eng anliegenden Folien verpackt einfrieren. Langsames Auftauen im Kühlschrank ergibt das beste Auftau-Ergebnis. Danach sollte das Fleisch nicht noch einmal eingefroren werden. Tiefgefrorenes Fleisch muss bei mindestens -18 °C gelagert werden. Die Lagerdauer des Gefriergutes richtet sich nach dem Fettgehalt des Fleisches. Generell gilt: Je geringer der Fettgehalt, desto länger lässt sich das Fleisch lagern. Lagerzeiten für tiefgefrorenes Rindfleisch:
Fleischart empfohlene Lagerdauer, tiefgefroren
Rindfleisch, mager 8-10 Monate
Hackfleisch, mager 2-3 Monate
Hackfleisch, fett bis zu 2 Wochen
(Quelle: BZfE)
(gb)

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