Foodfachzeitung im Internet
Montag, 19. August 2019
Tipp
15.08.2019
Neue Weber-Bücher: Grillbibel Vol.2 / American BBQ

Weber's Grillbibel Vol.2 ist die grosse Grillschule. Weber’s American BBQ erklärt die ganze Bandbreite des Barbecues von New York bis Californien. Beide Bücher von Jamie Purviance mit Leseproben.
News, Tipps, …
Druckansicht19.03.2019
TIPP: Rindfleisch richtig beurteilen und garen

Je nach Zubereitung sind unterschiedliche Teilstücke vom Rind mehr oder weniger gut geeignet. Zartheit und Geschmack des Fleisches werden vom Geschlecht, der Haltungsform und dem Alter des Tieres zum Schlachtzeitpunkt beeinflusst. Jungbullenfleisch ist grobfaseriger als zum Beispiel Ochsen- oder Färsenfleisch, hat aber einen geringeren Fettgehalt. Färsen und Ochsen werden mit etwa 520 bis 600 Kilogramm Gewicht geschlachtet. Ihr Fleisch weist eine stärkere Fetteinlagerung (Marmorierung) auf als Jungbullenfleisch, es ist feinfaseriger, zarter und besonders aromatisch.

Erfahrene Verbraucher achten auf Qualitätskriterien wie Farbe, Struktur und Marmorierung. Allerdings können wichtige Eigenschaften wie Zartheit und Geschmack nicht mit dem blossen Auge beurteilt werden. Auch über Inhaltsstoffe, Rückstandsarmut, Herkunft und Art der Haltung gibt das zugeschnittene Fleischstück keinen Aufschluss. Hierbei muss man sich auf die Erfahrung oder die Angaben des Fachpersonals verlassen.

Generell gilt: Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe heller, bei älteren dunkler. So sollte Kalbfleisch rosa bis hellrot, Jungbullenfleisch hellrot bis mittelrot, Färsen- und Ochsenfleisch mittel bis kräftig rot und Kuhfleisch dunkelrot sein. Jungbullenfleisch und Kuhfleisch sind gröber strukturiert als Färsen- und Ochsenfleisch. Das Fleisch ist von feinen Fettadern durchzogen.

Fett gibt dem Fleisch den Geschmack. Gut marmoriertes Fleisch ist zarter und saftiger als sehr mageres. Die Marmorierung ist abhängig von Rasse, Ausmästungsgrad und Alter des Tieres. Rinder, die nur für die Fleischerzeugung gezüchtet werden, haben stärker marmoriertes Fleisch. Färsen- und Ochsenfleisch wiederum enthält mehr Fettäderchen als Jungbullenfleisch.

Die Zartheit wird vor allem von der Abhängdauer bestimmt. Kochfleisch ist nach fünf bis sechs Tagen gereift, Brat- und Kurzbratfleisch sollte mindestens 14 Tage abhängen. Mit fortschreitender Reifedauer entwickelt sich auch das Fleischaroma. Als zartestes Fleisch gilt das Ochsenfleisch gefolgt von Färsenfleisch. Ein weiteres Qualitätskriterium ist das Safthaltevermögen. Es ist am trockenen Anschnitt zu erkennen. Fleisch, das im eigenen Saft liegt, hat keine gute Qualität.

Garzeiten von Rindfleisch

Folgende Garzeiten gelten in Abhängigkeit von der Grösse des Fleischstückes für die verschiedenen Verfahren:
•Kurzbraten: wenige Minuten
•Langzeitgaren: 20-300 Minuten
•Schmoren: 10-180 Minuten
•Kochen: 50-60 Minuten
•Grillieren: abhängig von der Dicke des Stückes
•Fritieren: wenige Minuten

Frosten und TK-Lagern

Rohes Fleisch sollte man ungesalzen und in eng anliegenden Folien verpackt einfrieren. Langsames Auftauen im Kühlschrank ergibt das beste Auftau-Ergebnis. Danach sollte das Fleisch nicht noch einmal eingefroren werden. Tiefgefrorenes Fleisch muss bei mindestens -18 °C gelagert werden. Die Lagerdauer des Gefriergutes richtet sich nach dem Fettgehalt des Fleisches. Generell gilt: Je geringer der Fettgehalt, desto länger lässt sich das Fleisch lagern. Lagerzeiten für tiefgefrorenes Rindfleisch:
Fleischart empfohlene Lagerdauer, tiefgefroren
Rindfleisch, mager 8-10 Monate
Hackfleisch, mager 2-3 Monate
Hackfleisch, fett bis zu 2 Wochen
(Quelle: BZfE)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
19.08.2019
dTIPP: Holunder-Wildbeeren sammeln
15.08.2019
dTIPP: Gourmesse 2019 feiert 25 Jahre: Eintritt kostenlos
14.08.2019
dTIPPS: Filterkaffee wieder im Trend – perfekt gebrüht
13.08.2019
dKOMMENTAR: Schützen Bioprodukte vor Krebs?
12.08.2019
dERFORSCHT: Glacé-Esstechnik. Lecken, lutschen oder kauen?
08.08.2019dInsekten: Von der biblischen Plage zum Nutztier
06.08.2019dTIPP: Slowfood-Rohmilchkäsemarkt «Cheese» im Piemont
05.08.2019dKommentar: Konservierungsmittel sind besser als ihr Ruf
31.07.2019dNEWS: «Versteckte» Importeier erhöhen den Eier-Konsum
30.07.2019dNEWS: Bratwurst aus Schweizer Egli lanciert
29.07.2019dSuperfoods wissenschaftlich betrachtet
23.07.2019dHeute 23.7. ist Vanilleglacé-Gedenktag
23.07.2019dTIPP: Pulled Pork – Königsdisziplin für Barbecue-Fans
22.07.2019dSAISON: Früchtequalität: Hauptsache reif
18.07.2019dTIPPS: perfekte Grillsteaks – von Rind bis Wild und Fisch
17.07.2019dTIPPS: Argentinisch grillieren
16.07.2019dDen Vitamin-D-Gehalt von Eiern erhöhen mit Solarium für Hühner
15.07.2019dNEWS: Monokulturen und Insektensterben fördern Ernteausfälle
11.07.2019dTIPP: Schwarzer Knoblauch ohne Knoblauchgeruch
10.07.2019dTIPPS: Grillmarianden selbst herstellen
09.07.2019dTIPPS: Qualitätsunterschiede der Melonen-Sorten
08.07.2019dNEWS: Immer mehr Brote werden importiert
04.07.2019dGRATULATION: Metzgerei Höhn im Goldregen
03.07.2019dTIPPS: Konfitüre und Gelee selber herstellen
02.07.2019dTipps: Special Cut Steaks richtig grillieren
01.07.2019dWeniger Pestizide dank moderner Technik?
26.06.2019dTIPPS: Blattsalat-Einkauf und -sorten
25.06.2019dTIPP: Bergprodukte einkaufen auf der Passhöhe
24.06.2019dNEWS: Aargauer brillierten an BBQ-Team-Meisterschaften
21.06.2019dNEWS: Softdrink-Hersteller reduzieren Zuckergehalte
Ecke für Profis
17.08.2019
Sinkender Einkaufstourismus beim Fleisch

Im 2015 hat der grenznahe Einkaufstourismus an Bedeutung gewonnen. Mittlerweile geht das Interesse an Auslandeinkäufen bei Fleisch wieder zurück. Der sinkende Trend aus dem Vorjahr setzt sich fort.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland