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Montag, 16. Dezember 2019
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08.12.2019
Hausgemachte Dipsaucen für Fondue Chinoise

Einfache und gelingsichere Rezepte für bekömmliche Chinoise-Saucen auf Sauerrahm- statt Mayonnaise-Basis.
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NEWS: Wurstwaren werden teurer

Der finanzielle Spielraum ist im Metzgereigewerbe, aber auch bei den grösseren Fleischverarbeitern vor allem bei den Wurstwaren gerade in den letzten Wochen massiv unter Druck geraten. Dies wegen den Entwicklungen bei den Rohmaterialpreisen und dem vermehrten Druck auf die Konsumentenpreise wegen unverändert hohem Einkaufstourismus.

Verantwortlich sind einerseits die Preisentwicklungen beim vor allem von Kühen stammenden Rindswurstfleisch, das sich seit Jahresbeginn um nurmehr Fr. 1.50 pro kg (+ 14%) erhöht hat und auch weiterhin ansteigen wird. Ausschlaggebend dafür sind die Nachwirkungen des letzten Sommers, in welchem bedingt durch das damals durch die Trockenheit verursachte, sehr knappe Futterangebot vermehrt Kühe geschlachtet wurden, die in einem generell sehr knapp versorgten Markt nun zusätzlich fehlen. Aus demselben Grund, d.h. den vermehrten Kuhschlachtungen im letzten Sommer, wurden im letzten Jahr im Vergleich zum Jahr 2017 auch rund 40% weniger Kuhhälften importiert. Ein Umstand, der die derzeitige Knappheit an Rindswurstfleisch noch zusätzlich verschärft hat.

Andererseits ist seit einigen Wochen neu auch beim Schweinefleisch ein knappes Angebot zu verzeichnen, nachdem der Markt während Jahren durch ein Überangebot an Schweinefleisch geprägt wurde. Dies liegt darin begründet, dass sich durch die im Rahmen der Tierschutzgesetzgebung bedingte definitive Umsetzung des Spaltenbodenverbotes in der Schweinehaltung seit 1.9.2018, aber auch der hitzebedingt tieferen Fruchtbarkeit vieler Muttersauen im letzten Sommer die entsprechende Nachfrage an Schlachtschweinen derzeit nicht mehr decken lässt. Dies hat nur schon seit Jahresbeginn einen Anstieg der Schlachtschweinepreise um 60 Rp. pro kg Schlachtgewicht (+ 16%) zur Folge und wirkt sich immer mehr auch in einer sukzessiv einsetzenden Aufwärtsbewegung der Preise für Schweinewurstfleisch aus.

Hinzu kommt die Tatsache, dass gemäss unserem Kenntnisstand in vielen Unternehmen die Lager an Wurstfleisch mittlerweile geleert sind und folglich die damit verbundene Ventil­funktion höchstens noch begrenzt zur Verfügung steht. Dies hat bereits bzw. wird in nächster Zeit zu einem zusätzlichen Druck auf die Preisentwicklung beim Wurstfleisch führen. Daneben gilt es, auch die Preisentwicklung bei den Wursthüllen zu beachten. So sind beispielsweise die Kosten für Schweinedärme innert kürzester Zeit von Fr. 0.78 auf Fr. 1.06 pro kg Wurstbrät (+ 45%) angestiegen.

Daher wird rasch klar, dass sich auf der Basis einer derartigen Entwicklung bei den Rohmaterialkosten die Preise im Endverkauf an die Konsumenten über kurz oder lang so nicht halten lassen, sollten die einzelnen Metzgereien und Fleischverarbeiter nicht «ausgeblutet» bzw. in ihrer Existenz nicht weiter gefährdet werden.

Der Schweizer Fleisch-Fachverband SFF hält wegen dieser kritischen Kostensituation eine sofortige Erhöhung der Wurstpreise je nach individueller Kostenlage um 7 bis 10% für unumgänglich und zwar sowohl für Brühwürste wie Cervelas, Wienerli, Bratwürste wie auch für Rohwürste wie z.B. Landjäger, Salami. Dies würde zum Beispiel pro 100 g Cervelas einen Mehrpreis von rund 15 Rappen und pro 100 g Wienerli bzw. Kalbsbratwurst einen solchen von rund 20 Rappen bedeuten. Angesichts der absehbaren weiteren Erhöhungen der Schlachttierpreise der Kategorien Rind und Schwein ist überdies nicht auszuschliessen, dass in nächster Zeit auch für Frischfleisch und die übrigen Fleisch­produkte zusätzliche Preisanpassungen nach oben vonnöten sein werden. (SFF 8.3.2019)
(gb)

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