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Metzgerei-Fachmesse vom 18. bis 20. 9. 2021 in Stuttgart: Vorschau
Ecke für Profis
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.METZGEREI: Aromatisches Fleisch von exotischem Rindvieh
In der Rindviehfamilie gibt es Exoten, die auch in der Schweiz gehalten werden. Ihr Fleisch besitzt vorteilhafte Eigenschaften. Bisons gelten als Wildtiere, anders die zahmeren Wasserbüffel, Yak und Zebu.

Der Wasserbüffel ist die bekannteste Art der Asiatischen Büffels. Er ist vielerorts zum Nutztier geworden, wilde Wasserbüffel hingegen sind heute eine Seltenheit. Wasserbüffel produzieren Milch mit doppelt so viel Fett und deutlich mehr Eiweiss als diejenige einer normalen Milchkuh. Die Verarbeiter stellen aus der Büffelmilch Spezialitäten wie Mozzarella oder Joghurt her. Beim Futter sind die Tiere recht anspruchslos.

Büffelfleisch weist nicht nur verhältnismässig geringe Fett- und Cholesterinwerte auf, sondern enthält auch überproportional viel Eisen und Protein. Zudem konstatierte das Institut für Lebensmittelhygiene Leipzig und das argentinische Institut für Lebensmitteltechnologie ein sehr gutes Verhältnis von Omega 3 zu Omega 6 Fettsäuren.

Auch das Zebu stammt aus Asien. Weil es sehr gut mit Hitze zurechtkommt, ist es weltweit verbreitet, so auch in tropischen Ländern. Auf Schweizer Betrieben findet man Zebu-Rassen wie Nelore, Brahman oder das Zwergzebu. Die Bauernfamilien vermarkten ihr Fleisch oft direkt im Hofladen. Der charakteristische Buckel ist kein Fettspeicher wie beim Kamel, sondern ein stark vergrösserter Muskel. Nur am oberen Rand des Buckels ist unter der Haut Fett eingelagert, ansonsten ist es fein verteilt.



Zebu


Weil die indischen Rinder keine isolierende Fettschicht gegen Kälte aufbauen, findet man unter der Haut so gut wie kein Fett. Stattdessen speichern die Zebus das Depotfett intramuskulär. Das verschafft ihnen auch in der Pfanne einen Vorteil, da das intramuskuläre Fett dem Zebufleisch einen besonders aromatischen Geschmack verleiht. Das haben jene Produzenten erkannt, die in der Schweiz Zebus halten. Es sind erst wenige, aber mit steigender Tendenz.

Der Yak stammt aus dem Hochland Zentrasiens. In der Schweiz wird es vor allem zur Fleischproduktion gehalten. Yaks sind genügsam und damit gut fürs Berggebiet geeignet. Der Schweizerische Yakzuchtverein beschreibt die Fleischqualität: Yakfleisch ist aromatischer als Rindfleisch. Sein Geschmack ist angenehm und gleicht Wildfleisch. Es eignet sich besonders zur Herstellung von Qualitätswurst- und Trockenwaren und schmeckt besonders gut in Bouillon.

Dank des niedrigeren Fettgehaltes im Vergleich zu Rindfleisch ergeben sich relativ hohe Proteinanteile. Das Fleisch der Kühe enthält etwas mehr Fett als das der Bullen. Das Fleisch ist grobfaserig, mit einem geringen Anteil an intrazellulär eingelagertem Fett. Yakfleisch weist einen hohen Myoglobingehalt auf, der in Verbindung mit der fehlenden Marmorierung eine tiefrote Farbe hervorruft. Dies steht in ursächlichem Zusammenhang mit den Haltungsbedingungen im Hochland.

Yakfleisch zeichnet sich durch einen hohen Vitamingehalt aus. Es ist reich an Eisen und Zink, enthält aber nur geringe Mengen an Kupfer, Mangan und Magnesium. Das Fett enthält viel Carotin und ist deshalb gelb gefärbt. Yakfleisch besitzt mit über 92% ein gutes Wasserbindungsvermögen. Dies hat direkten Einfluss auf Geschmack, Zartheit und Nährstoffgehalt des Fleisches und bedingt somit unter anderem eine gute Fleischqualität. Ebenso resultieren daraus geringe Gewichtsverluste nach dem Schlachten und bei der Lagerung sowie geringe Kochverluste. Die Kerntemperaturen von Rindfleisch können auch für Yakfleisch angewendet werden. (GB / Infos landwirtschaft.ch, SYV)

Bisons gelten als Wildtiere und lassen sich nicht melken oder in den Schlachthof führen. Weiterlesen: Grosse Nachfrage nach Bisonfleisch
(gb)

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