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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
Ecke für Profis
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.GASTRONOMIE: Perfekt schneiden mit dem richtigen Messer
Handmesser müssen vor allem praktisch, ergonomisch und leicht zu reinigen sein. Wichtig sind Schnitthaftigkeit, Rostbeständigkeit, Elastizität sowie Härte dank der richtigen Stahllegierung.

Schnitthaltigkeit und Ergonomie sind die wichtigsten Kriterien für Handmesser. Mit Schnitthaltigkeit bedeutet der richtige Härtegrad der Schneide d.h. die Qualität des Stahls. Einerseits muss dieser fest genug sein, damit er nicht dauernd nachbearbeitet werden muss, andererseits darf die Härte nicht auf Kosten der Flexibilität gehen.

Und die Ergonomie beantwortet die Fragen: Liegt das Messer gut in der Hand? Ist der Griff bequem zu halten? Man darf weder abrutschen noch mit schmerzenden Handgelenken arbeiten.

Ein gutes Messer erkennt man auch daran, dass das Gewichtsverhältnis zwischen Klinge und Griff idealerweise 1:1 beträgt, das heisst, beide sollen gleich schwer sein. Zum perfekten sowie sicheren Halten und Führen des Messers greifen Mittel-, Ringfinger und kleiner Finger am vorderen Griffstück. Zeigefinger und Daumen legen sich direkt an die Klinge. Der Zeigefinger hat auf dem Klingenrücken nichts zu suchen. So lässt sich das Messer sowohl mit Gefühl als auch mit Kraft führen.




Hoch im Kurs sind Messer mit ergonomisch geformten, rutschfesten Griffen für hohe Belastbarkeit und lange Lebensdauer. Zum Ausbeinen bevorzugen Metzger nach wie vor Stahlklingen aus rostfreiem Stahl. Und Damastmesser sind beim Tranchieren im Trend, weil sie dank ihrer extremen Schärfe und feinpolierten Klingen einen sauberen Schnitt ermöglichen. Und weil dank der hohen Härte die Schärfe über lange Zeit erhalten bleibt.

Härte und Schärfe

Herkömmliche, geschmiedete Messer haben eine Härte von ungefähr 56 HRC. Härte ist gleichbedeutend mit lang anhaltender Schärfe, und diese sorgt für den perfekten Schnitt, der Fasern und Zellen nicht unnötig verletzt. Die Schärfe hängt von Schneide und Schneidenwinkel ab. Der Anschliffwinkel ist ein Kompromiss zwischen Stabilität (grösser = stabiler) und Schärfe (schlanker = schärfer).

Je unschärfer ein Messer ist, desto mehr Druck muss ausgeübt werden. Wenn man dadurch abrutscht, passieren schwerere Unfälle als bei einem sehr scharfen Messer. Wichtig ist ferner, dass die Messer regelmässig geschliffen werden und zwar gegen den Spitz abgewinkelt - nicht spitzig, da sonst die Verletzungsgefahr viel grösser wird.

Der Schliff entscheidet über Qualität und Sicherheit. Bei den Schneidenprofilen wird zwischen Ballig-, Hohl-, Keil- und einseitiger Schliff unterschieden. Einige Merkmale: ●Balligschliff: Stabile Schneide, leicht nachzuschärfen, lange Standzeit, geringer Abtrag beim Schleifen. Beim Schneiden wird
das Schneidgut von der Klinge abgeleitet. ●Hohlschliff: Hohe Anfangsschärfe, keine ausreichende Stabilität, empfindliche Schneide.
●Keilschliff: Hohe Anfangsschärfe, Schneidgut haftet an der Klinge.
● Einseitiger Schliff: Nur für Rechtshänder geeignet, durch den einseitigen Schliff hat das Schneidgut nur kurze Zeit Kontakt zur Klinge, dadurch ist die Reibung reduziert. Optimal bei einem langen, ziehenden Schnitt zum feinen Tranchieren.
● Kullenschliff: kleine Mulden in der Klinge. Damit wird wirkungsvoll das Anhaften des Schneidguts verhindert.

Japan- und Keramikmesser

Das Japanmesser sind für ihre beispiellose Schärfe bekannt. Die Besonderheit liegt im Schliff. Während das herkömmliche Stahlmesser beidseitig geschliffen wird, kann ein Japanmesser mit einer einseitigen Schlifftechnik bearbeitet werden. Und Damaszenerstahl bzw Damast ist eine der Erfolgsfaktoren von Japanmessern. Dieser Stahl bezeichnet vor allem hochlegierten, extrem feinkörnigen Verbundstahl mit einer Härte von 62 HRC. Unterschiedlich kohlestoffhaltige Stähle werden miteinander verschweisst, was das Produkt gleichzeitig zäh und hart macht.


Zum Tranchieren eignen sich Keramikmesser gut


Keramikmesser können im Traiteur-Bereich eingesetzt werden. Sie sind viel leichter und bleiben länger scharf. Ihr Nachteil: sie sind nicht schlag- oder bruchfest und eignen sich auch nicht für das Ausbeinen, weil sie dort aufgrund der starken Belastung brechen könnten.

Messer brauchen Pflege

Für die Reinigung gibt es Regeln: Messer, die geschmiedet sind oder einen Holzgriff haben, sollte man keinesfalls in der Spülmaschine reinigen. Aber Messer mit Kunststoffgriffen sind durchaus für Spülmaschinen geeignet, jedoch ist die Reinigung wesentlich aggressiver als Spülen von Hand. Die Klinge wird stumpf, und neben allen Legierungen leiden auch die Übergänge vom Griff zur Messerklinge.

Da Profis strengen Hygienerichtlinien unterliegen, sollten sie darauf achten, dass der Kunststoffgriff stabil, stossfest und nicht zu weich ist. Denn sonst ist die Gefahr gross, dass sich Fett oder Salze ablagern. Man achte auf einen harten Kern, so dass es keinen Spalt zwischen Klinge und Griff gibt, in den Bakterien eindringen könnten. Wenn man hochkonzentrierte Reinigungsmittel einsetzt, die Messer zu lange im heissen Dampf oder bestimmte Speisereste auf der Klinge verbleiben, entstehen auf den Klingen Flecken. Im schlimmsten Fall kommt es kann sogar zur Korrosion. Daher sollte man auch Messer aus der Profi-Spülmaschine nach dem Reinigen sorgfältig abtrocknen.



Ein scharfes Messer bedeutet zufriedene Mitarbeiter, ansprechendes Schnittbild und Steigerung von Produktivität sowie Arbeitssicherheit.


Messer bleiben lange scharf, wenn sie ausschliesslich für ihren jeweiligen Zweck eingesetzt werden. Sie sollten zum Schneiden und nicht zum Hacken verwendet werden. Knochen oder Ähnliches sollten daher nur mit einem Spalter zerteilt werden. Als Schneidunterlage eignen sich Bretter aus Holz oder Kunststoff. Harte Unterlagen aus Stein wie Marmor oder Glas sollte man nicht verwenden, da sie die Messer sehr schnell stumpf werden lassen.

Regelmässig schärfen

Qualitätswerkzeuge müssen regelmässig nachgeschärft werden, denn durch Abnutzung am Schneidgut oder an der Schneidunterlage verliert auch das beste Messer mit der Zeit an Schärfe. Ein guter Wetzstahl oder eine elektrische Wetzhilfe dürfen nicht fehlen. Profis richteten die Schneide durch häufiges, kurzes Wetzen vor oder nach jeder Benutzung wieder auf.

Bei häufiger Anwendung des Wetzstahls wird der Schneidenwinkel mit jedem Wetzvorgang grösser, also stumpfer. Dann ist das Stadium erreicht, wo Nachschärfen und Abziehen auf geeigneten Schärfmaschinen erforderlich ist. Spätestens wenn die Klinge nicht mehr mühelos durch das Schneidgut gleitet und die Schneide nicht mehr mit vernünftigem Aufwand nachgeschärft werden kann, muss das Messer nachgeschliffen werden.

Bei der Schleifmethode hat jeder seine Vorlieben. Der Vorteil elektrischer Schleifmaschinen, die oft verschiedene Schleifscheiben zum „Schleifen“ und „Abziehen“ haben, ist der, dass der optimale Schleifwinkel voreingestellt wird. Durch eine optimale Drehzahl der Schleifscheiben wird ein gleichmässiges und klingenschonendes Ergebnis erzielt. (GB)

Weiterlesen: Messertypologie: Brot-, Käse-, Steakmesser etc
(gb)

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