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Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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GASTRONOMIE: Takeaway-Technik - schnell und doch Gourmet-like
«Take-away» oder «Food on the go» liegen stark im Trend. Es gibt viele ausgeklügelte Geräte zum Produzieren, Regenerieren, Warmhalten und Präsentieren.



Takeaway bei der Migros


Takeaway und Lieferdienste boomen. Corona hat diesem Trend zusätzlich Schub verleiht. Die Zahlen waren schon vor Corona deutlich: 1- bis 2-Personenhaushalte, wo werktags nicht mehr gekocht wird, nehmen bis ins Jahr 2035 kontinuierlich zu gemäss Küchentechnik-Spezialist Hugentobler Kochsysteme. Imbiss- und Take-away-Angebote haben grosses Umsatzpotenzial und sind seit Jahren auf dem Vormarsch. Immer mehr Anbieter drängen in diese Para-Gastronomie. Klassiker sind Hotdogs, Grillwurst mit Brot, Hamburger, Pizza, Käsechüechli und Schinkengipfeli. Heutige Bestseller sind auch Chickenwings, Döner-Kebabs und Wraps sowie als Trendprodukte gelten Empanadas, Sushi, Piadina und Bagelbrötchen.

Nebst der sinnvollen Möglichkeit, geeignete Eigenprodukte der Metzgerei warm zu verkaufen oder sie auf Kundenwunsch à la Minute zu wärmen, gibt es ein grosses Angebot von Conveniencefood-Lieferanten, wenn man Halbfabrikate oder Produkte fertig einkaufen will. Dieses wird stetig reichhaltiger, exklusiver und praktischer im Handling. Mehrere Firmen bieten etwa moderne Hot Sandwich-Konzepte an wie Romer's (Toast Master), Hilcona (Hot Panini) und Pistor (Panini, Piadina, Wraps, Pita-Brottaschen).

Schnelligkeit – ein Muss beim Takeaway

Auch Anbieter von Takeaway-Technik lancieren regelmässig interessante Neuheiten und versprechen mehr Schnelligkeit ohne Qualitätseinbusse. Ein Beispiel sind Rapidöfen, die dem ultraschnelle Garen oder Regenerieren dienen. Kombinierte Heissluft-Mikrowellen-Rapidöfen gibt es von mehreren Herstellern. Das Schnellgarsystem der Marke Merrychef kombiniert Mikrowellen und Heissluft von hoher Geschwindigkeit (Impingementtechnik). Gemäss Werbung ist der Ofen bis zu 15mal schneller als eine herkömmliche Gartechnik. Im Angebot steht er bei Haari Food Systems. «Eine Portion tiefgekühlte Chickennuggets kann man in 2.5 Minuten garen», betont Claude Haari.

Bei Beergrill stehen Rapidöfen der Marke TurboChef im Angebot. Sie kochen, backen, bräunen, grillieren und rösten. Ein Beispiel: Der Tornado 2 Speed-Cook-Ofen ist gemäss Werbung konzipiert für Anwender, die auf hohe Geschwindigkeit und Qualität Wert legen und wenig Platz zur Verfügung haben. Die Werbung verspricht, das Gerät gare mit gleichbleibender Qualität bis 12 mal schneller als herkömmliche Geräte. Der Tornado arbeitet mit einer patentierten Kombination aus Hochgeschwindigkeitsumluft, Doppelmikrowelle und einem Infrarot-Heizelement. Er ist kompakt, benötigt kein externes Abluftsystem und eignet sich besonders für Backwaren wie Sandwiches, Pizza, Wraps, Fingerfood und Toast.



Atollspeed-Rapidofen von Pitec


Eine analoges Gerät steht bei Pitec im Angebot: Der Atoll Speed ist ein Hybrid-Turbo-Backofen mit dreifacher Wärmeübertragung, die «Verkürzung der Garzeit um das Zehnfache» erlaubt: Heissluft, Heizplatte und Mikrowelle. Temperatur, Umluft und Mikrowellenstufe sind programmierbar. Auch Öfen mit Nur-Mikrowelle eignen sich gut zum wärmen, allerdings eher für wasserreiche Speisen wie Gulaschsuppe, Polenta oder Asien-Eintöpfe. Auch vorgekochte Pasta mit Sauce kann man damit regenerieren, obwohl man nicht viele Gourmets vom Al-dente-Biss überzeugen kann.

Slow-cooking kontra Turbogrill

Für Fleischiges im Takeaway gibt es zwei konträre Konzepte: Zum Einen warmhalten von vorgegartem Schmorfleisch, in seiner trendigsten Form als Pulled Meat. Zum Andern die «A la minute»-Produktion von Steaks mit einem Ultrahochtemperatur-Grill (400 bis 800 Grad). Der Sinn der aussergewöhnlich hohen Temperatur ist einerseits die Schnelligkeit der Garung – wichtig für kurze Wartezeiten im Takeaway - und andererseits das intensivere Röstaroma der Fleischkruste. Ein 2cm dickes Stück benötigt nur 45 Sekunden pro Seite, wird aber nachher bei 60 Grad kurz nachgegart bis zum Verkauf.

Ein speziell für Takeaway konzipierter Hochtemperaturgrill ist der Beefer. Das kompakte Theken-Gerät arbeitet ausschliesslich mit Oberhitze und erreicht hierbei Temperaturen von ca. 800 Grad dank einem keramischen Gas-Hochleistungsbrenner. «Neben der kurzen Garzeit, welche eine exakte Bestimmung des Gargrades ermöglicht, verbrennt dank reiner Oberhitze heruntertropfender Fleischsaft nicht - ein enormer Vorzug», so die Werbung: «Zudem führt die extrem hohe Temperatur auf der Oberfläche des Grillgutes zu einer Art Caramelisierung – eine knusprige Kruste entsteht.



Beefer


Durch die Temperaturen von über 800 Grad Celsius - gegenüber 200 bis maximal 400 Grad bei üblichen Grillgeräten - lassen sich dabei in sehr kurzer Zeit eine aussergewöhnliche Textur und hohe Aromadichte erzeugen, ohne das Fleisch im Inneren zu übergaren. Dafür dass Fleisch bei 800 Grad nicht sofort verbrennt, sorgen Fleischsaft und Fett. Das Verdampfen von Wasser an der Oberfläche verhindert einen starken Temperaturanstieg. Sobald die oberste Schicht angetrocknet ist, setzen Krustenbildung und Bräunung ein. Die gebeefte Oberfläche ist sehr viel schneller knusprig und das Fleisch bleibt innen zart. Im Tre Torri Verlag ist sogar ein Kochbuch über den Beefer erschienen: Ein eigenes Kapitel widmet sich darin den wissenschaftlichen Aspekten rund um das Thema 800 Grad. ERklärungen dazu gibt Prof. Thomas A. Vilgis, Wissenschaftler und leidenschaftlicher Hobbykoch.

Grillweltmeister und Metzgermeister Ueli Bernold («Grill-Ueli») degustierte schon mehrfach Hochtemperatur-gegarte Steaks und ist kein Freund dieser Methode: «Echte Vorteile, die nur mit dieser hohen Temperatur erreichbar sind, existieren nicht, dafür mehrere Nachteile: Die Fleischoberfläche neigt zum verkohlen. Die Röstaromen sind intensiv bitter und überdecken das Fleischaroma. Die Verluste liegen 5 bis 10% höher als bei normalen Temperaturen. Und eine Kruste entsteht auch bei 200 Grad, wenn man eine zuckerhaltige Marinade verwendet (Glaze). Auch für die Saftigkeit reicht normales Garen». Grill-Ueli findet 200 bis 220 Grad optimal aber ultrahohe Temperaturen eine Modeerscheinung ohne nachhaltige Wirkung.

Richtig präsentieren

Die Präsentation ist wichtig für die Verkaufsförderung im Takeaway. Die Präsentationsmittel richten sich vor allem nach der Art der Speisen – trocken oder feucht - aber auch nach dem Warenfluss. Grillierte Produkte wie Fleisch und Würste werden heute in der Regel direkt auf dem Grill, asiatische Gerichte z.B. im Wok präsentiert. Takeaway-Kunden wollen nicht länger als einige Minuten warten, sie möchten das Angebot sehen und unmittelbar auswählen. Die Produkte müssen schnell zubereitet und verkauft werden. Zum Einsatz kommen deshalb Profigeräte, wie Salamander oder Grillroste mit Ober- und Unterhitze, die einfach zu bedienen und auf kurze Produktionszeiten ausgerichtet sind. So eignet sich der Salamander auch für Bratwürste.



Schnell-Gratinieren mit dem Salamander


Die Sandwichkette „Subway“ stellt alle Hot-Sandwiches frisch her und setzt dafür einen kombinierten Heissluft-Mikrowellen-Ofen ein (High Speed Toasting Oven der Marke Turbo Chef), ebenso Starbucks (Merrychef). Ein solcher Rapidofen verkürzt die Backzeit von vorproduzierten Backwaren stark. Backwaren sind doppelt anspruchsvoll: trocken warm halten sollte man sie nicht, da sie dabei austrockne, und beim feuchten Warm halten sowie beim Wärmen in reiner Mikrowelle verlieren sie die Knusprigkeit. Andererseits dauert das Wärmen in reiner Heissluft für Take-away zu lange.

Bestseller Gourmet-Hamburger

Der Hamburger ist wie Sandwich und Pizza ein derart perfektes Takeaway-Gericht, dass er seit langem von Fastfood-Konzeptern gepachtet wird. Dabei muss er keineswegs zweitklassig oder ungesund sein. Und er legt immer noch auf hohem Niveau zu. Immer mehr auf Gourmet-Burger spezialisierte Restaurants operieren erfolgreich. Christian Mast, Projektleiter und Küchenchef bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG gibt Tipps für Takeaway-Grossproduktionen: «Unter Zeitdruck ist es gemäss unseren Erfahrungen besser, den Hamburger zuerst zu braten und ihn dann im Holdomat bis zum Verkauf warmzuhalten. Dadurch bleibt er deutlich saftiger als beim Vorgaren und Kurzgrillieren.

Entscheidend ist jedoch die Wahl des richtigen Warmehalte-Gerätes: Feuchtigkeit und gradgenaue Temperatur sind grundlegende Voraussetzungen». Das übliche Vorgehen, die «Pattys» gefroren auf den Grill zu legen, ist hygienisch sinnvoll. Allerdings ist dann die Garzeit länger, und es bildet sich keine Kruste: In Wirklichkeit schmort das Fleisch. Mast meint: «Frisch-Burger ergeben ein schöneres Bratbild und bleiben saftiger. TK-Burger unaufgetaut zu garen ist einfacher, ergibt aber im Normalfall einen grösseren Saftverlust». (GB)


Burger-Pattys grillieren bei Luma-Beef



Einige Spezialisten für Take Away-Technik

Beefer Schweiz,
https://www.beeferschweiz.ch/
Beer Grill AG,
Gastro- und Präsentationstechnik
www.beergrill.ch

Haari AG,
Gastro-Technik
www.haari.ch

Swissdesign Ladenbau AG
Ladenbau
www.swissdesign-ladenbau.ch

Jegen AG
Ladenbau
www.jegen.ch

Pitec
Gastrotechnik, Snackproduktionstechnik
www.pitec.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme
Gastrotechnik
Takeaway- und Deliverykonzept Cool to go
www.hugentobler.ch

Gigatherm Mikrowellen AG
https://gigatherm.ch/

Toast Master Tellmac AG
c/o Romer's Hausbäckerei AG
www.romers.ch
https://shop.romers.ch/catalog2/136/toast-master-snacks
(gb)

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