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08.12.2019
Hausgemachte Dipsaucen für Fondue Chinoise

Einfache und gelingsichere Rezepte für bekömmliche Chinoise-Saucen auf Sauerrahm- statt Mayonnaise-Basis.
Ecke für Profis
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.GASTRONOMIE: Den Grill-Horizont erweitern
Grillgeräte sind mit Gas-, Kohle oder elektrisch beheizt und erreichen 300-400 Grad. Einige haben Deckel, das Gargut liegt normalerweise auf einem Gitterrost. Aber es gibt Ausnahmen. Bieten diese kulinarische Vorteile oder nur Marketing-Gags?



Steak serviert im «800 Grad Premium Steakhouse» (Bild: Marc Benedetti)


Grillieren ist eine trocken-heisse Garmethode bzw eine «Hochtemperatur-Kurzzeit-Methode» (high temperature, short time HTST). Vom Backen unterscheidet es sich in der Art der Wärmeübertragung: beim Grillieren wird ein hoher Anteil durch Infrarot-Strahlung oder Kontaktwärme übertragen während beim Backen der Anteil der Konvektion höher ist (mit oder ohne Umluft). Aber die Übergänge sind fliessend, und die Bezeichnung «Grill» bzw «Ofen» ist eher davon abhängig, ob ein Gerät offen oder geschlossen ist und für welche Gargüter es verwendet wird.

In der nach einem Umbau eröffneten Lebensmittel-Abteilung des Zürcher Jelmoli-House of Brands mit integrierten Restaurants steht ein hauseigener «Market Grill» mit Seltenheitswert: ein italienischer Elektrogrill, dessen Oberhitze 800 Grad Ofentemperatur erzeugt. Verwendet wird er für Entrecôtes, Schweinshals und den Bestseller Wagyu-Beefburger. Der Sinn der aussergewöhnlich hohen Temperatur ist einerseits die Schnelligkeit der Garung und andererseits das intensivere Röstaroma der Fleischkruste. Ein 2cm dickes Stück benötigt nur 45 Sekunden pro Seite, wird aber nachher bei 60 Grad kurz nachgegart bis zum Service.


Ultrahochtemperatur-Grill im Zürcher Jelmoli-House of Brands


Steaks bei 800 Grad garen?

Anfang 2013 hat die Gastrofirma Ryago in Kleinbasel ein neues Fleisch-Spezialitätenrestaurant eröffnet: „800 Grad Premium Steakhouse“. Seine Spezialität sind Gerichte mit erstklassigem Schweizer Fleisch, das in einem speziellen Ofen aus den USA bei 800 Grad Celsius gegart wird. Wohlverstanden: 800 Grad. Der geschlossene gasbeheizte Ofen stammt von Southbend, einer Tochter der Küchengeräte-Konstruktionsfirma Middleby Corporation und liefert gezielt Wärmeübertragung mit möglichst viel Infrarotanteil. Diese Strahlungswärme kennzeichnet genau das Verfahren des Grillierens.

Daniel Gehriger, bis März 2013 Ryago-Geschäftsführer und ehemaliges Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft hatte das Konzept entwickelt. Er verspricht dank der hohen Hitze «extrem saftiges Fleisch mit schmackhafter Kruste». Diese Fleischzubereitung werde in den besten Steakhäusern der USA angewendet. Der Gargrad wird zwar gemessen aber nicht mit einer Kernsonde. Gehriger entwickelte ein neuartiges System, das er als Fabrikationsgeheimnis hütet. Nach dem Garen lässt man das Fleisch im Holdomat-Warmhalteofen mindestens zehn Minuten stehen, damit beim Schneiden kein Saft austritt.


Hochtemperatatur-Grillöfen sind im Trend und bilden einen klaren Gegensatz zum Niedertemperatur-Garen. Bild: Der Küchenchef im «800 Grad Premium Steakhouse» gibt die hochtemperatur-grillierte Steaks zehn Minuten in den Warmhalteofen (Bild: Marc Benedetti)


Grillweltmeister und Metzgermeister Ueli Bernold («Grill-Ueli») degustierte schon mehrfach Hochtemperatur-gegarte Steaks und ist kein Freund dieser Methode: «Echte Vorteile, die nur mit dieser hohen Temperatur erreichbar sind, existieren nicht, dafür mehrere Nachteile: Die Fleischoberfläche neigt zum verkohlen. Die Röstaromen sind intensiv bitter und überdecken das Fleischaroma. Die Verluste liegen 5 bis 10% höher als bei normalen Temperaturen. Und eine Kruste entsteht auch bei 200 Grad, wenn man eine zuckerhaltige Marinade verwendet (Glaze). Auch für die Saftigkeit reicht normales Garen». Grill-Ueli findet 200 bis 220 Grad optimal aber ultrahohe Temperaturen eine Modeerscheinung ohne nachhaltige Wirkung. An seinen Grillkursen lässt er Teilnehmer hoch und niedrig grilliertes Fleisch degustieren und direkt vergleichen – letzteres werde bevorzugt.

Wissenswertes zur Grillier-Temperatur

Hochtemperatur-Grillöfen bilden einen klaren Gegensatz zum Niedertemperatur-Garen, das ebenfalls aus den USA stammt. Im Jahr 2011 eröffnete das Goodman-Steakhouse in Zürich ein Restaurant und verwendet einen geschlossenen Hochtemperaturgrill (ein Jospergrill aus Spanien), mit Holzkohle beheizt und einer Maximaltemperatur von 400 Grad. Zum Vergleich: Normale gasbeheizte Grilltypen erreichen auch 400 Grad, holzkohle-beheizte nur rund 300 Grad. Ultrahohe Temperaturen eignen sich jedoch als Werbeargument, wie der Restaurant-Name „800 Grad Premium Steakhouse“ zeigt.

Ein weiterer grosser Unterschied zwischen HTST- und Nieder-Garen ist die fehlende Krustenbildung beim letzteren Verfahren. Die Kruste entsteht durch Austrocknen der koagulierten Fleischproteine an der Oberfläche bei der hohen Gartemperatur, ähnlich wie beim Brotbacken. Wenn das Garen in einem geschlossenen Ofen stattfindet, wirkt die hohe Gartemperatur von allen Seiten gleichzeitig. Die oft zu hörende Meinung, dass die sensorisch attraktive Kruste den Fleischsaft am Verdampfen hindert, ist allerdings nicht stichhaltig. Dazu müsste sie so hermetisch geschlossen und widerstandsfähig sein wie eine Alufolie. Die Saftigkeit des HTST-gegarten Fleisches ist auf die kurze Garzeit zurückzuführen.



Japanischer Teppanyaki-Grill


Der japanische Teppanyaki-Grill, der eine ebene Oberfläche besitzt, gehört zur Kategerie der Kontaktgrills. Bei diesen wird das Grillgut in direkten Kontakt mit einer heissen Oberfläche gebracht. Der intensive Wärmeübergang durch fast reine Kontaktwärme wird durch Speicherwärme der vorgeheizten Grillplatte unterstützt.

Dafür kommen unterschiedlichste Materialien zum Einsatz: Wegen der leichteren Reinigung werden antihaft-beschichtete Aluminiumgussplatten und Glaskeramikflächen angeboten, aber auch Steinoberflächen und Griddleplatten mit gerippter Oberfläche. Die Ternperaturen sind im Bereich von etwa 50 Grad {warmhalten} bis 380 Grad {heiss anbraten} wählbar. Wichtig ist die Ausstattung mit einer umlaufenden Fett-Auffangrinne.

Der Teppanyaki-Grill kann zum Grillieren von Gemüse, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten eingesetzt werden, dies auch und besonders bei klein geschnittenen Stücken wie in der asiatischen Küche üblich. Neben der asiatischen Gartechnik, bei der die Speisen mit wenig Fett ohne Kochgeschirr, z. B. direkt auf einer Edelstahlplatte gegart werden, ist es vor allem die besondere Art der Gästebewirtung mit dem ,,heissen Tisch" im Mittelpunkt, weshalb diese Zubereitungsart weltweit beliebt ist. Wegen der relativ grossen freiliegenden beheizten Fläche ist die Energieeffizienz dieses Verfahrens allerdings ungünstig. (aid)

Vorsicht vor dem Indoor-Holzkohlegrill

Im «The Steakhouse» des Hotels Marina in Lachen SZ grilliert man in der Sichtküche auf Holzkohle, eine Seltenheit. Das Restaurant, direkt an der romantischen Marina, besitzt eine eigene Metzger-Fleischtheke beim Eingang, wo Fleisch und Seafood präsentiert wird. Gäste suchen selbst ihr Lieblingsstück aus. «The Steakhouse» wurde Gesamtsieger des Publikumspreises «Best of Swiss Gastro Award» 2012 und ist somit offiziell das beste Restaurant der Schweiz aus Sicht der Gäste.


Holzkohlegrill im Steakhouse des Hotels Marina in Lachen


Risikoforscher warnen allerdings vor Indoor-Holzkohlegrill, wenn keine genügende gezielte Ablufthaube besteht. Von der glühenden Holzkohle werden erhebliche Mengen toxischer Gase, insbesondere Kohlenmonoxid (CO), freigesetzt. Selbst wenn Fenster, Türen oder auch das Garagentor aus „Sicherheitsgründen“ geöffnet sind, können CO-Konzentrationen auftreten, die zum Tode führen. Diese Gefahr besteht auch bei Geräten, die als spezielle „Indoorgrills“ ausgelobt werden, obwohl sie glühende Holzkohle als Wärmequelle verwenden, oder bei holzkohlebefeuerten Kochtöpfen, so genannten „hot pots“, wenn sie im Wohnzimmer oder in Restaurants betrieben werden.

Mit Heissluft grillieren?

Auch der vielseitige Combisteamer kann zum Grillieren eingesetzt werden, wobei er normalerweise die Wärme vor allem durch Konvektion der Heissluft überträgt und daher eher zur Kategorie der Umluftöfen gehört. Aber es gibt innovative grilltaugliche Accessoires: Als Innovationsführer bei Combisteamern gilt die Firma Rational. Deren Self-Cooking Center SCC erlaubt nicht nur die üblichen Garmethoden wie feucht Garen oder trocken Backen sondern auch Grillieren mit Grillgitter oder mit einem Korb für ein ganzes Spanferkel.


Die meisten modernen Combisteamer bieten ähnliche Grillfunktionen, so etwa der Practico (Bild) von Hugentobler Kochsysteme AG, als «bedienungsfreundlich» angepriesen. Productmanager Daniel Haldimann meint jedoch, «dass Grillieren im Combisteamer nur für Grossproduktionen Sinn macht, da Qualitätsrisiken bestehen: Es herrschen immer relativ hohe Temperaturen, somit gart das Fleisch gerne weiter und übergart schnell».

Für grosse Mengen an kleinstückigen Grillgütern eignet sich der Combisteamer dank der platzsparenden Hordenbeladung und der Kerntemperaturmessung am besten. Die Hordenbleche erlauben Kontaktwärmeübertragung auf der einen Grillgut-Seite, die andere wird durch Strahlungshitze und Heissluft gegart.

Servieren und fertig garen auf einem heissen Stein

Ein Spezialfall des Grillrostes ist der «heisse Stein», auf welchem knapp gegartes Fleisch serviert wird und je Gästewunsch dort am Tisch weitergart und warmgehalten wird. Verwendet wird Speckstein dank seinen zwei besonderen Eigenschaften: Er besitzt eine sehr gute Wärmespeicherfähigkeit und ist so weich, dass man ihn als Messerschneidbrett verwenden kann.



Speckstein


Die neu gestaltete Boulevard-Terrasse des Restaurant Opera bietet im Zürcher Seefeld unter freiem Himmel verschiedene Grill-Spezialitäten. Serviert werden die Fleischstücke auf dem heissen Stein, damit jeder Gast die Garstufe selbst bestimmen kann. Ausserdem wird das Grillieren so zum Erlebnis für die Gäste. Auch das beliebte und erfolgreiche Rollis Steakhouse in Schlieren ZH verwendet Specksteine.

Speckstein (Steatit) ist ein natürlicher, massig oder schiefrig auftretender chemischer Stoff, der je nach Zusammensetzung als Mineral oder als Gestein gilt. Sein Hauptbestandteil ist Talk und macht den Speckstein in reiner Form zu einem Mineral. In vielen Lagerstätten treten begleitende Minerale hinzu und haben so eine farbgebende und strukturprägende Wirkung.

Speckstein war aufgrund seiner geringen Härte (Mohshärte = 1) und damit leichten Bearbeitbarkeit bereits im Alten Orient, Ägypten, China und Skandinavien ein beliebter Natur- und Werkstein, der überwiegend zu Skulpturen und Haushaltsgegenständen verarbeitet wurde. Wegen seiner Wärmebeständigkeit wird er seit der Antike auch für Kochgeschirr verwendet. In einigen Regionen werden traditionell Specksteinöfen verwendet, die sich durch lange Wärmespeicherung auszeichnen.

Reiner Speckstein besteht bis zu 100% aus Talk (Mineral) und ist sogar mit dem Fingernagel ritzbar. Viele Specksteinsorten enthalten allerdings nur etwa 40 bis 50 % Talk und weitere mineralische Beimengungen wie Magnesit (40 bis 50 %) und Pennin (5 bis 8 %). Diese sind dann nur noch schlecht mit dem Fingernagel ritzbar. (GB)
(gb)

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