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Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Grillkäse im Trend
Im Trend steht Grillkäse auch aufgrund der steigenden Zahl der Vegetarier und des günstigen Preises verglichen mit Steaks. Aber nicht jeder Käse ist grillfähig. Und viele Grillkäse haben hohe Fettgehalte.



Grillkäse von Gerber


Während Fleisch und Wurst traditionell im Zentrum des Grill-Geschehens stehen, erweitern moderne Grilleure das Spektrum durch Vegi-Grilladen. Die steigende Zahl der Vegetarier und Flexitarier erhöht die Nachfrage nach solchen Produkten. Gemäss dem Marktforschungsinstitut Nielsen liegt Käse beim Grillieren besonders im Trend. Ausserdem: Heute wird fast alles auf den Rost gelegt von Seafood über Käse bis zu Gemüse und Früchten. Im Trend steht Grillkäse wohl auch dank des günstigen Preises. Allerdings ist sein Fettgehalt nicht so tief wie der von magerem Fleisch sondern liegt im Bereich einer Bratwurst (10-25%). Fettarme Grillkäse tendieren dagegen zu einem gummigen Biss.

Es gibt schmelzresistente Sorten und schmelzfreudige, die man auf einer Aluschale grillieren sollte. Und viele neigen zu rascher starker Bräunung. Ob ein Käse schmilzt beim Wärmen hängt allein von seinem pH-Wert ab. Damit er nicht schmilzt, muss sein Wert über 5.9 liegen. Raclette-Käse z.B. hat gerade 5.9. Der bekannte Grillkäse Halloumi ist weniger sauer als Raclette-Käse, denn beim Dicklegen der Milch werden keine Milchsäurebakterien zugesetzt, die Säure produzieren und den pH-Wert senken. (Notabene: pH-Werte unter 7 sind «sauer», bei pH 7 neutral und darüber alkalisch).

Bei der Herstellung von Halloumi (Bild) wird Milch und Rahm erwärmt, Lab und Salz dazugegeben, der Käsebruch zerteilt und kurz gewärmt. Danach wird die Molke abgegossen, die Käsemasse ausgedrückt und in fingerdicke Quadrate geformt.

Schliesslich wird der Käse für zehn Minuten in der Molke gekocht, herausgenommen, mit Salz und meistens Minze bestreut, einmal gefaltet und zusammengedrückt, wodurch er seine typische Form erhält. Die ätherischen Pfefferminzöle dienen auch der Verbesserung der Haltbarkeit.

Grillkäse oft mit andern Zutaten kombiniert

Da Käse durch andere Fleischalternativen konkurrenziert wird, trumpfen die Hersteller mit Kreationen, die sich durch besondere Raffinesse auszeichnen. Sie bringen immer öfter zusätzliche Zutaten ins Spiel, wie zum Beispiel Marinaden, Gewürze und Gemüse, wodurch unverwechselbare neue Produkte geschaffen werden. Viele Grillkäseprodukte werden heute in praktischen Aluminiumbehältern angeboten, in denen eine einfache und saubere Zubereitung möglich ist. Insgesamt konstatiert man beim Marktforschungsinstitut Mintel, dass Grillkäse eine wertvolle Grillalternative nicht nur für Käseliebhaber ist, sondern auch für die wachsende Flexitarier-Gemeinschaft, wobei der Innovationsfokus auf kreativen und funktionalen Snacks liegt.

Migros und Coop verzeichnen gemäss der Konsumsendung Kassensturz steigende Verkaufszahlen bei Grill- oder Bratkäse, Manor spricht sogar von einem starken Umsatzwachstum. Züger Frischkäse sowie Gerber und Baer sind wichtige Schweizer Grillkäse-Hersteller. Hinzu kommen mehrere Käsereien in Deutschland und Österreich gemäss einem Bericht von Mintel. Züger stellt Grill- und Bratkäse her als Block oder Spiessli mit 20-24% Fett, nature oder mariniert. Fromella vom Weichkäse-Spezialist BAER ist ein Grillkäsespiess aus Schweizer Frischkäse mit 30% Fett. Bemerkenswert ist Grill-Panada, ein panierter Schmelzkäse (20% Fett). Beide grilliert man bei schwacher Hitze auf jeder Seite ca. drei Minuten. Im Unterschied zu Fleisch benötigt Käse keine Garung sondern nur Esswärme und Bräunung und allenfalls eine Kruste. Bild: Fromella von BAER.

Normalerweise würzt man Grillkäse erst nach der Garung. Sorten mit starkem Eigengeschmack benötigen eigentlich keine Würzung oder allenfalls etwas Schärfe aus Chili, Pfeffer oder Knoblauch. Ungereifter Frischkäse dagegen kann man marinieren und die Marinade mindestens eine halbe Stunde einwirken lassen. Beispielsweise mariniert man Halloumi mit Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft, Chili, Salz und Pfeffer. Er wird notabene in Zypern traditionell mit geräuchertem Schweinetrockenfleisch Luntza kombiniert, das manchmal ebenfalls grilliert auf den Tisch kommt. Ebenfalls eine Methode, neutral schmeckenden Grillkäse aufzupeppen ist ihn mit Speck oder Rohschinken zu bardieren.

Halloumi schneiden besser ab als Grillkäse

Kassensturz liess vor einem Jahr zehn Grillkäse von einer Expertenjury verkosten, darunter fünf Halloumi, die in Zypern aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch hergestellt werden. Die Würzung besteht nur aus Salz und Pfefferminze. Nur zypriotischer Käse darf sich Halloumi nennen. Daneben liess Kassensturz noch fünf Kuhmilch-Grillkäse aus Bulgarien, Deutschland, Österreich und der Schweiz degustieren und bewerten.

Fazit: Bei den Grillkäsen aus Kuhmilch konnte nur ein Produkt die Tester überzeugen. Gazi Grill- und Pfannenkäse (Coop) erhielt die Note 4,8 und damit Prädikat «gut». Der Jury gefiel das Röstgrillaroma und die weiche Konsistenz. Bei den anderen Produkten kritisierten die Experten beim Geschmack, dem wichtigsten Testkriterium, die Käse seien zu salzig, das Aroma oder der Eigengeschmack würde fehlen und die Textur sei gummig. Das äussert sich meistens durch das bekannten Quietschten beim Kauen, was die Jurymitglieder als unangenehm empfanden. In der Gesamtnote waren diese vier Produkte aber immerhin genügend.


Grillkäse von Züger


Die Halloumis kamen bei der Jury durchweg besser an. Dazu Jurymitglied Hans Jörg Elsasser, Präsident der Swiss Barbecue Association: «Sie waren vom Geschmack her viel intensiver.» Alle Produkte schlossen die Verkostung mit guten Noten ab, am besten der Halloumi von Lidl. Der Testsieger hatte Note 5,2 und war mit dem Preis von 1.60 Franken pro 100 Gramm einer der günstigsten im Test. Die Jury lobte das «ausgewogene Aroma, die geschmeidige Textur und den erfrischenden Pfefferminzgeschmack». Bei den andern vier Halloumis beurteilte die Jury das Pfefferminzaroma als eher zu schwach.

Laktosefreie Käse

Für die steigende Zahl der Lactose-empfindlichen Konsumenten gibt es viele lactosefreie Käse. Swissmilk informiert auf der Website, welche Käsetypen wieviel Lactose enthalten: Extrahartkäse (z. B. Sbrinz AOP, viele Alpkäse) und Hartkäse (Emmentaler AOP, Gruyère AOP) enthalten gar keinen Milchzucker. Dieser geht beim Käsen zu einen grossen Teil in die Molke über. Der Rest wird während der Reifung vollständig abgebaut. Halbhartkäse (z. B. Appenzeller, Tilsiter, Raclette Suisse) und Weichkäse (z. B. Camembert Suisse, Brie Suisse und Tomme) sind ebenfalls frei von Milchzucker oder enthalten nur noch Spuren davon. Aber Frischkäse wie Feta, Ricotta und Ziger enthalten bis zu 4,5% Milchzucker und sind somit nicht lactosefrei. Im Segment der Frischkäse gibt es jedoch heute lactosefreie Varianten, denen die Lactose entzogen wurde.

Nicht unerwähnt seien vegane Käse, die allerdings nicht unter diesem Namen verkauft werden dürfen. Der Begriff Käse ist für tierische Milch reserviert. In der Machart (Säuregerinnung von Proteinen aus wässeriger Lösung) gleicht Tofu einem Frischkäse jedoch stark. Dieses Produkt aus Sojabohnenpüree ist daher eher eine Käse- als eine Fleischimitation. Viele vegane Käseimitationen sind jedoch nicht grilltauglich, d.h. sie bilden keine Kruste und bräunen nicht, allenfalls schmelzen sie sogar oder bleiben am Rost kleben. Bei Tofu gibt es jedoch Sorten mit fester Konsistenz, die man gemäss der Herstellerwerbung grillieren könne – nach einölen bei schwacher Hitze. Und der deutsche Käsespezialist Hochland lancierte einen „vegetarischen Grillkäse“, der „aussen knusprig und innen cremig“ sein soll, sich auf dem Rost also nicht in eine klebrige Masse verwandelt. (GB)
(gb)

Ecke für Profis
07.08.2020
.TECHNOLOGIE: Komplizierte Herstellung veganer Lebensmittel

Immer mehr Hersteller kreieren vegane Produkte, die immer besser werden. Grosse Handelsketten bauen ihr Vegi-Sortiment aus. Innovative Start-ups stiften neue Ideen dazu.
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