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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
Report
Druckansicht13.05.2020
Currywurst mit kreativem Ketchup zur Delikatesse aufwerten
Tomatenketchup ist eine der weltweit beliebtesten Kaltsaucen. Vor rund 70 Jahren wurde sie erstmals mit warmer Brühwurst und Curry kombiniert. Die Currywurst wurde ebenfalls zum Klassiker - mit kreativem Ketchup entsteht ein attraktives Gericht.



Die Currywurst ist eine Imbissbuden-Erfindung, denn erst die Sauce macht eine Wurst zur Currywurst, aber sie wird auch in Restaurants serviert. Normalerweise gibt es Spezialketchup dazu, etwa mit Apfelmark, und Currypulver ist nur aufgestreut.


Currywurst galt bis in die 80er Jahre als eines der beliebtesten Fastfood-Gerichte und war an Imbissständen, bei Festivals, in der Gastronomie und als Industrieprodukt im Supermarkt zu finden. Konkurrenz bekam sie erst durch Döner sowie Hamburger. Am weitesten verbreitet ist dabei die milde Sauce aus Tomatenketchup mit Currypulver. Hausgemachte Saucen sind weit verbreitet.

Über 30 Currywurst-Rezepte kursieren alleine im Internet, zB auf www.chefkoch.de. Einige enthalten Cola und Fruchtkomponenten wie Orangensaft oder Apfelpüree (Fruchtketchup). Die glaubhafteste Ursprungsgeschichte der Currywurst begann am 4. September 1949 in Berlin. Die Imbissbuden-Betreiberin Herta Heuwer soll eine gebratene und in Scheiben geschnittene Brühwurst mit einer Sauce aus Tomatenmark, Currypulver, Worcestershiresauce und weiteren Zutaten kombiniert haben und gilt damit als Erfinderin der Currywurst.

Ursprünglich war «Catshup» eine südostasiatische Fischsauce aus Sardellen, Schalotten, Weissweinessig, Weisswein und Gewürzen. 1812 erschien das erste Rezept für Tomatenketchup. Heute ist dies die verbreiteste Variante. Ebenfalls beliebt sind Barbecue-Ketchup (Barbecue-Sauce), Hot Chili Sauce, Steak-Sauce und Zigeunersauce mit Knoblauch, Schalotten, Senf, Sardellenpaste und Peperoni.

Von banal-süss bis edel-pfiffig

Tomatenketchup wird oft wegen seines hohen Zuckergehaltes kritisiert, gemäss Konsummagazinen 13-27%. Zum Vergleich: Glacé enthält rund 20% Zucker, frische Tomaten 2-3%. Dass dieser starke Zuckerzusatz nicht zu aufdringlich schmeckt, liegt daran, dass Säuren, Salze und Gewürze ihn etwas dämpfen. Dank seiner Süsse und Säure harmoniert Ketchup im Sinn eines sensorischen Ausgleichs perfekt mit protein- und fettreichen Lebensmitteln wie Würsten, Burgern und Pommes Frites.

Als Massenprodukt ist Ketchup keine kulinarische Offenbarung, aber das gilt ja für viele Billigprodukte. Es gibt jedoch unzählige Varianten im Handel, verfeinert mit Cognac, abgeschmeckt mit feurigem Chili, ja sogar mit Fruchtsüsse (zB Mango) oder gänzlich ungezuckert, als Light- oder Bioprodukt. Das immer noch stark gezuckerte Ketchup nach Original-Heinz-Rezeptur hat aber die Nase vorn auf dem Markt.

Herstellung wie Konfitüre

Für die industrielle Herstellung wird Tomatenmark mit Gewürzen, Zucker und Essig erhitzt und vorhomogenisiert. Die Weiterverarbeitung kann sowohl kalt unter Vakuum oder heiss in der Kolloidmühle erfolgen. Stückige Zutaten werden in einem Puffergefäss mit dem Ketchup vermischt. Die Abfüllung geschieht unter Vakuum kalt oder heiss. Die kalt hergestellten Produkte werden häufig mit Sorbin- und Benzoesäure konserviert.

Ketchup kann man als frisches oder haltbares Produkt selbst machen und die Kunden oder Gäste mit dem Prädikat «hausgemacht» überraschen. Die Herstellung und Haltbarmachung gleicht der Konfitüre-Produktion im Haushalt, und Ketchup ist tatsächlich eine Konfitüre-Variante mit Gewürzen: Tomaten sind botanisch betrachtet Beeren und enthalten Säure, die gut mit Zucker harmoniert. Wie bei Konfitüre dient das Zuckern und Erhitzen der Konservierung aber vor allem auch die Essigzugabe.

Rezept:
Ketchup für Currywurst

250g passierte Tomaten
1 Schalotte, grob gehackt
1 EL Honig
1 EL Aceto balsamico
½ TL Sojasauce
1 ELCurry
¼ TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Sambal Oelek

Für die Sauce Tomaten und alle Zutaten bis und mit Zucker in einer Pfanne verrühren, aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 20 Min. köcheln, pürieren. Nach Belieben Sambal Oelek dazugeben. Die Currywürste über mittelstarker Glut bzw auf mittlerer Gasgrill-Stufe (ca. 180 Grad) rundum ca. 10 Min. grillieren, in Rugeli schneiden, mit der Sauce anrichten und Curry darüberstreuen. (Rezept: https://fooby.ch)

Zu guter Letzt eine Anekdote: Im Jahr 1981 machte David Stockman, der unter US-Präsident Ronald Reagan für den Finanzhaushalt zuständige Experte, den Vorschlag, Ketchup als Gemüse zu deklarieren. Dies war als Teil von Reagans Plänen zu Etatkürzungen bei vom Staat finanzierten Schulspeisungen gedacht. Dadurch wäre es billiger geworden, die Anforderungen an den Anteil von Gemüse in den Schulspeisungen zu erfüllen. Dieser Vorschlag wurde verworfen und die entsprechende Gesetzesinitiative gestoppt. (GB)
(gb)

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