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13.09.2020
MESSETIPP: Metzgereimesse SÜFFA 2020

Die SÜFFA, 7.-9.11.2020 in Stuttgart zeigt Marktentwicklungen mit Fokus auf Grill, BBQ, Wild, Feinkost, Catering und Handwerkshow.
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Eier sind Alleskönner
Eier müsste man als Superfood bezeichnen. Genial sind nicht nur Spiegel-, Weich- oder Stangen-Ei sondern auch Eier als funktionelle Zutat.


Für Eistrich zum Glänzen von Backteigen kann man Vollei oder Eigelb verwenden. Damit die Bräunung nicht zu intensiv wird, kann man ihn mit mit Milch oder Wasser verdünnen.


«Funktionell» sind Eier, weil man die Eingeschaften dieser konzentrierten Proteinlösung oder des Emulgators Lecithin im Dotter für vielerlei Funktionen nutzen kann. So etwa zum binden (legieren): beim Erhitzen gerinnen die Eiweisse und können wässerige Zutaten bis zur doppelten Gewichtsmenge des Eies binden. So fallen Burger oder Hackbraten nicht auseinander. Und Saucen werden sämig mit Eigelb, wenn man sie «zur Rose kocht»

Eigelb enthält den Emulgator Lecithin, der Emulsionen wie Mayonnaise und Hollandaise stabilisiert. Emulgatoren verbinden zwei normalerweise nicht mischbare Stoffe wie Öl und Wasser. Eigelb dient ausserdem der Farbgebung: Die dank Carotinoiden gelbe Farbe des Eidotters verleiht Saucen und Cremen ein dezentes Gelb. Und Eigelb enthält nebst Proteinen auch reduzierende Zucker, die beim Trocken-Erhitzen bräunen (Maillardreaktion). Der Eistrich verleiht der Teighülle eines Filets-im-Teig und vielen Backwaren wie Zöpfen die attraktive goldgelbe Farbe.

Auch Eiklar hat funktionelle Eigenschaften: so ist es ein Hilfsmittel zum Klären: Knochen- oder Fleisch-Brühen werden beim Kochen trüb. Aufgeschlagenes Eiweiss, das in der Brühe aufgekocht wird, bindet die Trübstoffe, die dann leicht abgeschöpft werden können. Und mithilfe von Eiklar kann man die Enden von Teigtaschen zusammenkleben. Wichtig ist ferner die Eigenschaft des Eiweisses, beim Aufschlagen Luft aufzunehmen (Eischnee). Teige und Füllungen erhöhen ihr Volumen und werden mit Unterziehen von Eischnee locker-leicht.

Kühllagern oder ambient?

Geschmacklich erreicht das Ei zwischen dem siebten und 14. Tag seine beste Qualität. Bis zum 18. Tag verfügt ein Ei bei Zimmertemperatur über einen natürlichen Schutz gegen Krankheitserreger und Keime und ist auch roh geniessbar. Eier, die älter als 28 Tage sind, sollten nur noch gekocht oder gebacken verwendet werden. Die Schale verhindert, dass Keime eindringen. Die Eihaut im Inneren bildet eine zusätzliche Barriere. Deshalb kann man Eier im Laden ungekühlt verkaufen.

Aber sowohl die Frische wie auch der Selbstschutz der Eier bleiben länger erhalten, wenn die Eier gekühlt werden – und das bis zu 30 Tagen nach dem Legen. Deshalb die Empfehlung an die Konsumenten, die Eier im Kühlschrank aufzubewahren. Dies gilt auch für gekochte. Ein Spezialfall sind mit Farbe lackierte Ostereier. Diese sind dreifach geschützt, denn die Hersteller versiegeln sie nach dem Kochen mit einer Schicht aus Schellack und Palmwachs. Diese verleiht nicht nur Glanz sondern verschliesst die Poren der Schale.

Der richtige Umgang

Man sollte Eier nicht waschen: sie sind mit einer Schutzschicht umhüllt, die beim Waschen zerstört würde. Aufbewahren sollte man rohe Eier dunkel, kühl (unter 12 Grad) und mit der Spitze nach unten, so dass die Luftkammer oben liegt. Andersherum kann es passieren, dass die Luftblase irgendwann aufsteigt, sich dadurch die Eihaut ablöst und Keime eindringen. Weil durch die poröse Schale Gerüche leicht ins Ei eindringen können, sollten Eier nicht neben stark riechenden Lebensmitteln gelagert werden. Richtig gelagert sind Eier vier bis fünf Wochen haltbar.

Wichtig ist beim Handling mit rohen Eiern die Hygiene: Vor und nach dem Hantieren sollte man die Hände und Kochutensilien gut waschen. Die Eierschalen sollte man nicht mit den Fingern ausstreichen, weil damit Keime von der Schale ins Ei gelangen könnten. Produkte mit rohen Eiern wie Mayonnaise oder Tiramisu sind kühlpflichtig. Mikrobiologisch heikel ist vor allem das Eigelb und weniger der Eiklar, der das bakteriostatische Enzym Lysozym enthält. Beim Erhitzen wird es jedoch wie alle Enzyme inaktiviert.

Schaleneier richtig kochen

Zum Hartkochen eignen sich am besten sieben bis vierzehn Tage alte Eier, denn die Luftkammer des Eies vergrössert sich beim Lagern: Es gibt somit weniger Druckunterschiede und Risse. Dem Kochwasser kann man hilfreiche Zusätze zugeben: Säuren wie Essig begünstigen das Gerinnen. Die Säuregerinnung nutzt man beim Pochieren in Essigwasser: Der äussere Teil des Eis gerinnt sofort und hält den Rest der Eimasse zusammen. Auch Salz begünstigt das Gerinnen. Kocht man Schaleneier, sollte man das Wasser salzen. Falls die Schale platzt, gerinnt das Protein an der Rissstelle sofort und verstopft das Leck. Notabene: Beim Kochen gerinnt das Eigelb erst nach dem Eiklar. Nicht nur weil das Eigelb innen liegt und der Eiklar aussen: die Gerinnungstemperatur des Eigelbs ist acht Grad höher.

Saucen werden sämig mit Eigelb, wenn man sie «zur Rose kocht», d.h. unter ständigem Rühren bei 75–95 °C oder im Wasserbad. Taucht man einen Holzlöffel hinein, zieht ihn heraus und bläst leicht auf den Löffelrücken, sollte die Crème feine rosenartige Wellen bilden. Bei über 85 °C verklumpen die Proteine zu stark und trennen sich von der Masse, wodurch diese ihre Bindung und Geschmeidigkeit verliert. Sie wird griessig.

Um Platzen beim Kochen zu vermeiden, kann man die Luftkammer am stumpfen Ende anstechen. Zu lange gekocht wird das harte Ei zäh, um den Dotter entsteht ein grüner Rand und der Geruch nimmt eine Schwefelnote an. Dass man die Eier besser schälen kann, wenn man sie nach dem Kochen kalt abschreckt, ist ein Märchen. Was jedoch dabei passiert: Bakterien des kalten Wassers können durch die Schale eindringen und verringern die Haltbarkeit. Abgeschreckte Eier sind bei fünf Grad eine bis zwei Wochen haltbar, nicht abgeschreckte jedoch einen Monat – und dies bei Raumtemperatur.

Theoretisch kann man ein Ei ohne Wärmezufuhr garen. Legt man es in Essig oder hochprozentigen Schnaps, koagulieren die Proteine auch, obwohl langsamer. Der Grund: In salzigem, sauren oder alkoholischem Milieu verschlechtert sich die Löslichkeit des Proteins. Allerdings fragt man sich dabei, ob das Ei wirklich gegart ist.

Was heisst eigentlich garen? Sicher nicht nur hart werden. Gemäss Lehrbuch werden beim Garen die Nährstoffe aufgeschlossen und gewisse unerwünschte Stoffe oder Mikroorganismen inaktiviert. Den Prozess des Kalt-Garens überleben aber allfällige pathogene Mikroben wie Salmonellen. Ausserdem enthält der rohe Eiklar unerwünschte Trypsin-Inhibitoren, welche die Proteinverdauung behindern. (GB / Infos: BZfE, BAG, «Vadem-ei-cum» von Lüchinger Schmid, Huhn und Ei, AT-Verlag.
(gb)

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