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Donnerstag, 28. Mai 2020
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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Spargeln richtig kochen oder roh zubereiten
Der Spargel ist eines der wenigen heute noch typischen Saisongemüse. Importspargeln gibt es schon seit Januar aber erst im Frühling kommen ultrafrische Schweizer Spargeln auf den Markt. Geschmacklich sind Bleichspargeln dezenter und gelten als edler, aber



Bleichspargel wird ohne Sonnenlicht produziert


Ein Zeichen für die Frische der Spargeln sind feste, glatte Stängel und feuchte Schnittstellen. Die Spitze muss geschlossen sein. Dagegen deuten graue eingetrocknete Enden oder braun angelaufene Stangen auf eine zu lange oder unsachgemässe Lagerung hin. Wie bei Wassermelonen gibt es einen Hörtest: Frische Stängel quietschen, wenn man sie aneinander reibt und knacken laut, wenn man sie bricht. Schlägt man zwei gegeneinander, erklingt ein heller Ton. Obwohl sie tagesfrisch am besten schmecken, kann man sie in einem feuchten Tuch zwei bis drei Tage bei fünf Grad aufbewahren. Ins Eiswasser gelegt werden sie wieder knackiger. Obwohl Spargeln tagesfrisch am besten schmecken, kann man sie in einem feuchten Tuch zwei bis drei Tage bei fünf Grad aufbewahren.

Nur ziehen lassen

Spargelproduzentin Susanne Spaltenstein gibt Tipps zum Garen: «Für grüne von zwanzig Millimeter Dicke beträgt die Kochzeit fünfzehn bis zwanzig Minuten. Für weisse sind es 30 bis 35 Minuten. Besser ist aber, sie nicht zu kochen sondern 45 bis 60 Minuten ziehen zu lassen. Dadurch behalten sie mehr Geschmack und zerfallen nicht». Für mittlere grüne reichen acht bis zehn Minuten, wenn man sie bissfest serviert. Die Garprobe durch Einstechen sollte man hinten machen.

Auch das Restaurant «Sternen» im Spargel-Produktionszentrum Flaach verrät seine Garmethode: Die Köche produzieren weisse Spargeln vor, indem sie sie aufkochen und ziehen lassen. Inhaber Thomas Rüegg schwört auf das Kochen nach Grossmutterart im Wasser: «Beim Druckgaren wird der Geschmack anders». Er wärmt sie dann im frischen Spargelfond nach. Und wichtig sei: «Spargeln müssen auch hinten weich aber nicht zerkocht sein».





Den Spargel kocht man klassisch mit einer Prise Zucker, einer Prise Salz und einem Spritzer Zitronensaft. Zucker gibt man dann ins Spargel Kochwasser, wenn man befürchten muss, dass der Spargel bitter schmeckt – das war früher häufiger der Fall. Der heutige, frische, Spargel enthält aber inzwischen kaum noch Bitterstoffe. Die Sorten sind so gezüchtet, dass die Bitterstoffe kaum noch vorhanden sind. Also ist es nicht mehr unbedingt notwendig, Zucker ins Sparkochwasser zu geben.

Eigentlich reicht es, das Kochwasser zu salzen. Salz unterstreicht den Geschmack – und wieviel Salz man zu gibt, ist wirklich Geschmackssache. Aus gesundheitlichen Gründen sollte man mit Salz eher sparsam umgehen. Unser Tipp: Geben Sie statt Salz eine Prise Gemüsebrühe ins Kochwasser. Auf jeden Fall gehört ins Spargelwasser ein Schuss Zitronensaft, wenn man weissen Spargel zubereitet. Das bringt die schöne weisse Farbe deutlicher hervor und hellt den Spargel auf. Beim Kochen von Grünspargel ist dies nicht notwendig. Grünspargel sollten Sie nach dem Kochen in Eiswasser blanchieren (wenn Sie ihn für Salate etc verwenden möchten). Denn dann behält er seine grüne Farbe.

Die Frage, wie lange man Spargel kochen sollte, ist eine ähnliche wie die Frage nach dem al-dente bei Spaghetti. Die Kochzeit ist eine Frage des Geschmacks. Manche mögen den Spargel lieber weich, anderen mögen ihn lieber bissfest. Generell gilt: je dicker der Spargel, desto länger die Kochzeit. Grünspargel hat eine kürzere Garzeit als weisser Spargel. Pauschal kann man sagen: Spargel der Güteklasse I – also die dicken Stangen – brauchen ca. 10 bis 15 Minuten (je nachdem, ob al dente oder nicht). Spargel der Güteklasse II bracht nur ca 8-10 Minuten.

Salatspargel und dünne Stangen brauchen nicht unbedingt geschält zu werden. Schält man den Spargel nicht, kocht er ca. 8-10 Minuten, im geschälten Zustand dagegen nur ca. 5 Minuten. Grünspargel hat ganz kurze Kochzeiten. Hier wird auch der Kopf sehr schnell matschig. Dicker Grünspargel muss im unteren Drittel geschält werden und kocht dann ca. 6-8 Minuten. Dünner Grünspargel wird nicht geschält und kocht ca. 5 Minuten.



Grünspargel schmeckt gemüsiger


Ob der Spargel gut ist, erkennt man an zwei Faktoren: Man hebt den Spargel z.B. mit einer Gabel aus dem Wasser (nicht reinpiecksen, sondern auf die Gabel legen) und schaut, wie sehr die Stange sich biegt. Je mehr sie sich biegt, desto weicher ist sie. Spargel, der gar nicht, hat eine leichte Wölbung. Wenn der Spargel schlaff runterhängt, ist er zu weich geworden. Man kann auch mit einem spitzen Gegenstand in die Stange piecksen und die Festigkeit des Spargels damit testen.

Spargeln roh essen?

Spargel enthält keine Giftstoffe und ist daher roh genusstauglich. Allerdings empfiehlt es sich, nur die dünnen, zarten Stangen roh zu essen und nur deren oberer Drittel. Dann muss der Spargel nicht einmal geschält werden. Natürlich kann man auch den ganzen Spargel zu Rohkostsalat verarbeiten. Je dicker die Stange, desto kräftiger und herber schmeckt der Spargel. Roher Spargel schmeckt ein wenig wie Erbsenschoten mit einer süssen Unternote.

Rohkost-Spargeln sind spezielle Sorten, auf welche sich der Thurhof im Schweizer Spargelmekka Flaach spezialisierte. Rolf und Susanne Spaltenstein, «Hoflieferanten» des Flaacher Gildenrestaurants Sternen, produzieren dort nebst den grünen und weissen seit zwei Jahren Violetta, eine violette Rohkostspargel. Man kann zwar alle Spargeln roh essen, aber Violetta ist laut Spaltenstein angenehmer dank geringer Bitterkeit. Und man muss sie nicht schälen. (GB)
(gb)

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