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Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Fasnacht feiern mit Schüblig
Fasnachtschüechli kennt jeder aber Fasnachts-Schüblig? Das gibt es, jedenfalls im Zürcher Unterland: der Bassersdorfer Schüblig, eine Brühwurst im schwarzen Kunstdarm.




Der Bassersdorfer Schüblig gleicht dem Cervelat, ist jedoch grösser und besteht aus gröberem Brät. Aroma und Salzigkeit sind dezent, Schwarte ist kaum merkbar. Die Wurst ist rund mit leichter Krümmung, 200g schwer, 18 Zentimeter lang und im Kaliber 38mm. Die grobe Struktur ist ein gemeinsames Merkmal der Schüblige, aber dies hat sich in den letzten Jahren geändert. Heute wünschen sich gemäss «kulinarischem Erbe» die Konsumenten weniger Speck und Schwarte. Deshalb sei der Schüblig nicht mehr zwangsläufig eine grobe Wurst. Als Beilage empfiehlt die Bassersdorfer Metzgerei Steinmann im Sommer Kartoffelsalat und im Winter Kartoffelgratin.

Im «kulinarischen Erbe der Schweiz» wird die Produktion dieser lokalen Spezialität detailliert beschrieben und der saisonale Bezug erklärt: «Seine Hochzeit erlebt der „Schwarze“ jedes Jahr mit der Fasnacht. Das Bassersdorfer Fasnachtskomitee hat den Bassersdorfer Schüblig sogar in ihrem Wappen verewigt, Ehrensache, dass der „Schwarze“ zu einer anständigen Fasnachtsverpflegung gehört».

Der Bassersdorfer kam einst aus Lyon nach Zürich. Besonders das Zürcher Unterland ist zu einer Art zweiter Heimat für den „Schwarzen“ geworden; zumindest einmal im Jahr, am so genannten „Schübligziischtig“. Dieser rund 400 Jahre alte Brauch war ursprünglich dazu gedacht war, am Dienstag vor Aschermittwoch, vor der nachfolgenden Fastenzeit, noch einmal tüchtig Fleisch zu essen. Ein grosser Schüblig vom Metzger war dafür genau das Richtige. Ein wahres Festessen also, besonders für die Jugend, die sich einen Spass daraus machte, Schüblige aus heissen Pfannen zu stibitzen. In den Achtzigerjahren zogen Kinder am „Schübligziischtig“ verkleidet und maskiert durch die Strassen. Auf Initiative von lokalen Metzgern wurde der Brauch in den letzten Jahren wiederbelebt. (GB)

Aus dem «kulinarischen Erbe»

Das kulinarische Erbe der Schweiz berichtet viel über den Bassersdorfer Schüblig: Wie der Name vermuten lässt, wurde er von einem Metzger aus der gleichnamigen Gemeinde im Hinterland des Klotener Flughafens erfunden. Er wird aber auch an anderen Orten im Kanton Zürich hergestellt. Sein Konsum fokussiert sich vorwiegend auf den Kanton Zürich. Das Grundrezept sieht Rindfleisch, Schweinefleisch, Schwarte, Wurstspeck, Rückenspeckwürfel und Eiswasser vor. Hinzu kommen Nitritpökelsalz, Phosphat, Ascorbinsäure und als Gewürze Pfeffer, Muskatnuss, Ingwer und Frischzwiebeln.

Nun gibt es eine ganze Reihe von unterschiedlichen Würsten, welche die Bezeichnung Schüblig tragen. Gemein sind all diesen „Schüblig-Würsten“ dieselben Grundzutaten: Rind- und Schweinefleisch sowie Speck. Auch die grobe Struktur ist, wie Metzger und Experten bestätigen, ein gemeinsames Merkmal der Schüblige.

Neben diesen Gemeinsamkeiten gibt es innerhalb der Schüblig-Familie auch ein grosses Unterscheidungsmerkmal: die Herstellungsart. Auf der einen Seite sind die Rohwürste wie der Bauernschüblig oder der Toggenburger Bauernschüblig, die meistens roh konsumiert werden, und auf der anderen Seite die Brühwürste, die in der Regel im Wasser gesiedet oder gegrillt werden. Zu diesen zählen der hier beschriebene Bassersdorfer, der Augustiner, der Glarner sowie der bekannte St. Galler Schüblig.

Zur Machart

Im Gegensatz zum bekanntesten Vertreter der Schüblige, dem Bauernschüblig, der eine Rohwurst ist, gehört der Bassersdorfer Schüblig in die Kategorie der Brühwürste. Die wichtigste Zutat für das Brät ist sehniges Rindfleisch vom Schenkel, das als erstes in den Blitz bzw Kutter (Bild) gelegt und mit Nitritpökelsalz sowie einer speziellen Gewürzmischung aus Pfeffer, Muskatnuss, Ingwer und Flüssigzwiebeln sowie Flüssigknoblauch vermischt wird. Auch bei der Herstellung vom „Schwarzen“ sorgt kühlendes Eiswasser dafür, dass die Brätmasse wegen der andauernden Reibung an den scharfen Messern des Blitzes nicht verbrennt.

Erreicht die geblitzte Rindfleischmasse eine Temperatur von etwa sieben Grad, kippt der Metzger Schweineschwarten sowie etwas später Speck in den Blitz und erhöht die Brättemperatur bei mittlerer Tourenzahl auf etwa zwölf Grad. Ganz zum Schluss wird dann noch mageres Schweinefleisch von der Brust beigegeben, das nicht mehr ganz fein geblitzt wird und so dem späteren Bassersdorfer Schüblig seine dezent grobkörnige Zeichnung gibt. „Das Schweinefleisch muss so sehnenfrei wie möglich sein, der Konsument hat schliesslich keine Freude, wenn er beim Genuss des Schübligs immer wieder auf zähe Fleischstückchen beisst“, erklärt der Metzger die bewusste Wahl des mageren Fleisches.

Das Brät, das nach gut zehn Minuten im Blitz die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird daraufhin in die Spritze gelegt und in Portionen à jeweils 200 Gramm in die eingangs erwähnten schwarzen Eiweissdärme gestossen. Die gefüllten Därme werden erstaunlicherweise nicht mit einem Metall-Klip verschlossen, sondern ganz einfach an den zusammenhängenden Darmenden ein paar mal um die eigene Achse gedreht.

Nach dem Stossen hängt der Metzger seine Bassersdorfer an die Räucherstäbe, duscht sie leicht mit Wasser ab und legt sie in eine moderne Rauch-Koch-Anlage, wo sie erstmal zwölf Minuten gleichmässig getrocknet werden. Anschliessend werden die Schüblige zwanzig Minuten lang in Tannensägemehlrauch bei ca. 58 Grad geräuchert, nochmals gut acht Minuten getrocknet und dann erneut eine Viertelstunde lang intensiv geräuchert. Dieser Prozess sorgt für das typisch rauchige Aroma des Bassersdorfers.

Für den nächsten Schritt, das Kochen, können die Schüblige gleich in der Anlage gelassen werden, heisser Dampf sorgt für die notwendige Kochtemperatur von 68 Grad. Bevor der Bassersdorfer Schüblig in voller Schwärze auf die Ladentheke kommt, muss er noch eine halbe Stunde lang abgekühlt werden, damit seine Haut nicht spröde und runzlig wird.

Der Bassersdorfer Schüblig ist tendenziell ein saisonales Produkt, seine Hochzeit erlebt der „Schwarze“ jedes Jahr mit der Fasnacht. Das Bassersdorfer Fasnachtskomitee hat den Bassersdorfer Schüblig sogar in ihrem Wappen verewigt, Ehrensache, dass der „Schwarze“ zu einer anständigen Fasnachtsverpflegung gehört. Er kann zwar auch kalt gegessen werden, sein volles Aroma entfaltet er aber warm. Am besten bringt man dafür Wasser zum Kochen, nimmt die Pfanne von der Herdplatte und legt den Schüblig dann für gut zwanzig Minuten ins heisse, aber nicht mehr sprudelnde Wasser. Für die Grillsaison eignet er sich weniger.

Historisches

Die Entstehungsgeschichte des Bassersdorfer Schübligs führt uns in die Wurstmetropole Frankreichs, nach Lyon. Dorthin zog es Ende des 19. Jahrhunderts einen jungen Metzger namens Siber aus Bassersdorf, da die beruflichen Perspektiven in seiner Heimat damals nicht gerade rosig waren. In der zweitgrössten Stadt unseres westlichen Nachbarlandes liess sich der Metzgergeselle von der grossen Wurstvielfalt und den kreativen Herstellungsmethoden so sehr inspirieren, dass er nach knapp einem Jahr eine exotisch anmutende Idee nach Hause brachte: Er wollte künftig eine schwarze Wurst produzieren.

Aus dieser Idee wurde schliesslich der Bassersdorfer Schüblig, der mit seiner ungewohnt schwarzen Farbe und seinem kräftigen, rauchigen Aroma alsbald für Furore in der Zürcher Wurstszene sorgte und heute sogar ein Aushängeschild ist. Für die schwarze Farbe sorgte eine Emulsion auf Basis von Harz, die Metzger Siber auf die gefüllten Rindsdärme strich. Daraufhin hängte er die Schüblige für mehrere Stunden in den Räucherofen, der mit Tannenreisig geheizt wurde.

Über drei Generationen lag die Produktion des originalen Bassersdorfer Schübligs in den Händen der Familie Siber, die das Geheimnis der unverzichtbaren Tunke streng hütete. Anfang der 1990er-Jahre übernahm dann ein neuer, auswärtiger Metzger den Traditionsbetrieb. Dieser hat feststellen müssen, dass das alchimistische Färbeverfahren mit den damals aktuellen Lebensmittelvorschriften nicht mehr vereinbar war.

Die Harz-Tunke, über Jahrzehnte hinweg verantwortlich für die charakteristische schwarze Farbe des Bassersdorfer, bereitete dem neuen Metzger aber nicht nur wegen der Lebensmittelvorschriften Sorgen: „Damals war die ganze Wursterei schwarz; der Boden, die Hände, die Rauchstecken, alles war schwarz. Ich glaube nicht, dass der Kunde schwarze Wienerli oder einen schwarzen Cervelat geschätzt hätte. Ausserdem war es mein Ziel, mehrere Würste am selben Morgen zu produzieren, nicht nur den Bassersdorfer Schüblig.“ Also sah er sich nach Alternativen um – und wurde fündig: Seither kleidet ein schwarz gefärbter Eiweissdarm den Bassersdorfer Schüblig. (Auszug aus: www.patrimoineculinaire.ch)

Stichwort: .Metzgerei:
(gb)

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