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21.09.2020
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Saucen mit Charakter – kaufen oder selber machen?
Saucen frisch herzustellen ist aufwändig. Handkehrum werden auch käufliche Saucen stetig edler.

Saucen sind immer Mischungen von geschmacksgebenden Stoffen mit wahlweise Trägerstoffen und im Fall von Flüssigsaucen Verdünnungsmitteln, die teilweise selber Geschmacksträger sind: Wasser, Rahm, geschmolzene Butter, Öl, alkoholische Getränke. Zu den Saucen-Halbfabrikaten gehören vorverarbeitete Zutaten wie Fond, Tomatenpüree, Ketchup, Würzmischungen, Marinaden oder Compounds, die man mit Wasser, Milch, Rahm, Wein etc zubereitet. Im Vergleich zu Marinaden sind Saucen rezeptorisch weniger konzentriert und im Vergleich zu Suppen stärker, dickflüssiger und oft fettreicher. Man isst sie ja als Begleiter.

Saucen sollen wie Parfums Charakter haben. Gourmetköche verwenden daher oft Grundsaucen als «Fundamente» und kreieren den «Aufbau» oder eine «Ableitung» selbst. Fertigsaucen dagegen enthalten alle Zutaten bis hin zur Kopfnote, letztere aber oft dezent dosiert, damit der Koch individuell abschmecken kann. Ob eine Fertigsauce schmackhaft oder langweilig ist, hängt von der Kunst der Kreateure und der Qualität der Zutaten ab.

Die Conveniencebranche ist durchaus imstand, mit authentischen Zutaten erstklassige Saucen herzustellen, muss allerdings oft Kompromisse an die Herstellkosten machen. Nicht so bei der Bindung: Dank ausgeklügelten Verdickungsmitteln zeigen Conveniencesaucen ein perfektes und stabiles Fliessverhalten – so perfekt, dass man ihnen die industrielle Herkunft sofort ansieht. Handwerklich hergestellte Saucen dagegen sind oft zu dünnflüssig, neigen stärker zum Tropfen und scheiden rascher.

Klassische Saucen dominieren zwar den Markt aber Neuheiten, die den Geschmack der Konsumenten treffen, können sich nachhaltig etablieren. Im Trend stehen zB asiatische Saucen. Nebst Varianten (zB mit Kräutern, fettreduziert, vegan etc) gibt es Neulancierungen von ausgeklügelten Konzepten. Der Nestlé-Tochter Thomy gelang es zB kürzlich, die altbekannten gewöhnlichen Würzsaucen Mayonnaise und Senf mit Edelvarianten zu ergänzen: Mayonnaise mit Hanföl, Avocado oder Mandelöl sowie Senf mit Safran oder Ingwer. Oder die Chämi Metzg lancierte unter der Marke Nee's trendige Thaisaucen in Flüssigform.

Make or buy?

Käufliche Fertigsaucen, vor allem industrielle, sind meistens noch nicht abgeschmeckt und daher dezent, dies damit der Anwender seine individuelle Note geben kann. Er kann aufschärfen, milder machen (zB mit Rahm), veredeln (zB mit Edelbränden) oder einfach seinen eigenen Senf dazugeben. Dies erklärt die oft gehörte Kritik, Industrieprodukte schmecken langweilig - sie sind bewusst wie ein Passe-partout konzipiert.



Holundersauce zu Wild


Einige Saucen- und Zutaten-Spezialisten offerieren nicht nur fertige Saucen sondern auch oder viel mehr Rohstoffe und Halbfabrikate dazu. Ein Beispiel ist Pacovis mit ihrem Sortiment an Kräutern, Gewürzen, Gewürzextrakten, Hefeextrakt, Würze, Verdickungsmittel, Konservierungsmittel, Stabilisatoren, Trockenaromen u.a. Die Firma stellt auch Halbfabrikate her wie Marianden und als Spezialität Saucenmarinaden, d.h. Kombinationen von Fleischmarinade und Saucenpaste. Und sie offeriert Fachberatung, besonders für Metzgereien.

Neu bei Pacovis sind Premium-Warm-Basissaucen wie Béchamel und deren Ableitungen (Kräuter-, Käse-, Carbonara-Sauce), Rahmsaucen und Ableitungen (Pfeffer-, Senf-, Morchel-Sauce), Bratensauce und Ableitungen (Zwiebel-, Jäger-Sauce) und Tomatensauce mit Ableitungen (Verdura, Arrabiata). Weitere Beispiele sind Van Hees: Nebst Flüssig-Fertigsaucen stehen vor allem wichtige Ingredients für Saucen im Angebot wie Gewürzmischungen, Emulgatoren und Verdickungsmittel. Und Scheid Rusal, welche Gewürzmischungen, Marinaden und Produkte zur Salzreduktion offeriert. Beide offerieren ebenfalls kundenspezifische Produktionen.

Edle Zutaten oder Geschmacksverstärker?

Bei Flüssigsaucen bestehen grosse Qualitätsunterschiede zwischen den schonend erhitzten kühlfrischen und den stark erhitzten, sterilisierten. «Le Patron» stellt daher kühlfrische mit dem Sous-vide-Verfahren her, verwendet edle Zutaten wie Champagner, Weinbrand oder Fond und verspricht «zu 95% eine à la minute-Qualität». Aber auch Pulversaucen enthalten manchmal edle Zutaten wie Fond, Fleisch- oder Gemüseextrakt, Pilz- und Weinpulver.

Ein Hersteller von Würze (chemisch betrachtet säure-hydrolysierte Protein-Abbauprodukte, HVP) ist die Berner Firma Haco. HACO Foodservice bietet heute neben dem Basis-Sortiment «bewährt effizient Cuisine Pro», die Sortimente «natürlich genussvoll Cuisine Santé» an und «authentisch raffiniert Edition Culinaire». Produkte der beiden letztgenannten enthalten weder Würze noch Zusatzstoffe. Sowohl Würze wie auch Geschmackverstärker sind ansonsten übliche Zutaten von Industriesaucen. Gourmetköche dagegen verwenden Fond, aber nicht alle stellen ihn selbst her. Eine Zwischenlösung sind Gemüse- und Fleischextrakte.

Mittelklassige und tiefpreisige Saucen enthalten oft HVP oder Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker wie Glutamat, aber es gibt auch Produkte ohne E-Nummern. Hügli beispielsweise verwenden als stattdessen Hefeextrakt, welcher von Natur aus Glutamat enthält. Solche «Clean label»-Produkte sowie auch Bio-Produkte, in welchen fast alle Zusatzstoffe und auch säure-hydrolysierte HVP verboten sind, schmecken oft natürlicher (aber manchmal leicht fader).

Viele Arten der Haltbarmachung

Bei Flüssigsaucen ist Pasteurisieren oder Sterilisieren die übliche Methode zur Haltbarmachung, obwohl beim Tiefkühlen weniger erhitzungsbedingte Aromenverluste entstehen. Allerdings ist beim Auftauen von Emulsionen die Stabilität nicht immer gewährleistet, d.h. die sogenannte Gefrier-Tau-Stabilität zu erreichen ist eine technologische Knacknuss und erfordert normalerweise Zusatzstoffe. Hersteller von TK-Saucen sind Pacovis sowie die Nestlé-Tochter Froneri (früher Frisco Findus). Sie offeriert Napolisauce als Pastasauce in TK-Pelletsform unter der Marke Buitoni. Diese sind leicht portionierbar, schnell zubereitet und gelingsicher.


Mit der amerikanischen Barbecuesauce wird Pulled Meat aromatisch und saftig


Bei Pulversaucen und Konzentraten setzt der Koch Verdünnungsmittel selber zu. Meistens sind einige Zutaten öllöslich, andere wasserlöslich und wieder andere unlöslich, weshalb man Emulgatoren und Bindemittel verwendet. Bei den wasserlöslichen gibt es echt gelöste wie Salze oder Zuckerarten, die weder sedimentieren noch eine Trübung verursachen. Aber die Mehrzahl sind kolloidal gelöste wie Stärke oder Proteine ohne Sedimentations- aber mit Trübungswirkung. In der Regel sind die unlöslichen zerkleinert oder püriert, so dass sie ohne ständiges Rühren eine gewisse Zeit in Schwebe bleiben.

Tipps vom Profi

Das Geschäft mit Saucen wuchs in den letzten vier Jahren konstant. Ein Koch und Saucenspezialist, der seine Edelprodukte oft an Foodmessen ausstellt, ist Fabian Lange. Das Proviandemagazin «Messer und Gabel» widmete ihm kürzlich einen Bericht, worin er Tipps gibt: «Das sorgfältige Reduzieren der Flüssigkeiten und damit die volle Konzentration der Aromen braucht Zeit. Die Grundzutaten sind relativ günstig, salopp gesagt, teilweise sogar Abfallprodukte. Die wichtigste Zutat bei der Jus de Veau zum Beispiel sind Knochen, ein Nebenprodukt der Fleischproduktion». Auch beim Wein, erklärt Lange, kann man gut Produkte verwenden, die ansonsten entsorgt werden würden: «Es spricht nichts dagegen, Weine mit Zapfen zu verkochen».

Saucier Fabian Lange ist überzeugt, dass Saucen in jedem Fleischgericht ihre Berechtigung haben. «Saucen sollen ein Gericht diskret untermalen, ohne sich selbst in den Vordergrund zu drängen. Sie wirken dabei sowohl über den Geschmack als auch die Konsistenz.» Bereits der Urvater der klassischen französischen Küche Auguste Escoffier hält fest, dass eine Sauce drei Eigenschaften haben muss: einen ausgeprägten Geschmack, eine samtige und leichte, aber nicht zu dünnflüssige Konsistenz und eine matt-glänzende Erscheinung.


Edelsaucen von Fabian Lange


Je nach Jus verwendet Lange geröstete Kalbsknochen, Geflügel- oder Fischkarkassen. Neben den Röstaromen sorgen vor allem Fleisch- und Fettreste an den Knochen für Geschmack. Bei der Gemüsejus hat er diese wichtigen Aromogeber durch ein Vielfaches an Gemüse, Wakame-Algen und Pilze ersetzt.

Für die richtige Konsistenz werden Saucen eingedickt. Bei klassischen Fleischsaucen wird das mit Gelatine gemacht. Wichtigste Zutat dafür sind Knochen und Häute. Für seine Kalbsjus verwendet Fabian Lange bewusst eine Mischung aus puren Knochen und besonders knorpligen Stücken wie Kalbsschwanz und Kalbs Füsse samt Haut. «Gelenkknochen, Schwanz und Füsse geben besonders viel Gelatine ab. Und das Fleisch an diesen Stücken sorgt fürzusätzlichen Geschmack.» Fabian Lange nennt sein Produkt «Jus», was man am besten mit «Bratensauce» übersetzt.

Saucen-Typologie

Saucen kann man nach mehreren Kriterien einteilen:
● Anwendungstemperatur: Kaltsaucen, Warmsaucen
●Verwendungszweck: Salatsaucen, Dipsaucen, Pastasaucen, Würzsaucen etc
●Konsumtemperatur: Kaltsaucen, warme Saucen, kochfähige Saucen
●Haltbarmachung: Pulversaucen, kühlfrische Saucen, sterilisierte Flüssigsaucen, halbflüssige Konzentrate, Tiefkühlprodukte
●Conveniencestufe: Basissaucen, Fertigsaucen, Instant-Pulversaucen
●Chemische Form: Emulsionen (Wasser in Öl oder Öl in Wasser), Suspensionen (Feststoffe in wässeriger Basis oder in Öl) oder Mischungen von beiden.

Ein Fond und eine Glace sind Vorstufen zur Jus gemäss Fabian Lange. Ein Fond ist weder abgeschmeckt noch stark reduziert. Eine Glace ist reduziert, also konzentriert, aber nicht abgeschmeckt. Ein Jus ist konzentrierter Geschmack, tellerfertig abgeschmeckt. (GB)
(gb)

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