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08.12.2019
Hausgemachte Dipsaucen für Fondue Chinoise

Einfache und gelingsichere Rezepte für bekömmliche Chinoise-Saucen auf Sauerrahm- statt Mayonnaise-Basis.
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Basler Fein- und Weinmesse 2019 im Rückblick
Anfang November hat in Basel die Feinmesse stattgefunden, parasllel zur Weinmesse. «delikatessenschweiz.ch» berichtet in zwei Teilen, hier über Schweizer Produkte der Feinmesse. Zur Küche des Gastlandes Mexiko folgt ein detaillierter Bericht.


Basler Leckerli gibt es nicht nur vom Läckerli-Huus sondern in mehreren Varianten und handwerklich hergestellt bei Jakob's, sogar eine Variante mit Mandeln ohne Mehl. Notabene: Bei Jakob's heissen sie nicht Läckerli sondern Leckerly.


Während an der Basler Weinmesse der hervorragende Weinjahrgang 2018 grosse Beachtung fand, stand an der Basler Feinmesse die mexikanische Kultur im Fokus. Positiv entwickelten sich die Aussteller- und Besucherzahlen der beiden Messen. So stieg, nach einem leichten Rückgang im Jahr 2018, die Ausstellerzahl der Weinmesse sogar über das Niveau der 2017er Ausgabe an, während bei den Besuchern ein Plus von rund 6% gegenüber dem Vorjahr erreicht wurde.


Kobe-Style-Beef vom Luzerner Wagyuzüchter Chrummbaum. Das Wagyu-Rind erhält bis zur Schlachtreife auf dem Hof mindestens doppelt so viel Zeit (ca. 3 Jahre) wie normal. Dies auch, damit das gesunde Fett im Fleisch eingelagert werden kann (ab ca. 2,5 Jahren). Unter allen Rinderrassen haben Wagyus den höchsten Fettanteil im Fleisch. Anders als bei bekannten Rinderrassen ist das Fett im Fleisch nicht punktuell, sondern gleichmässig in sehr feiner Marmorierung verteilt. Wagyu-Fleisch hat im Vergleich zu anderen Rinderrassen einen extrem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren (über 50%). Der Schmelzpunkt vom Wagyufett liegt bei nur 8°C.


Erfreulich entwickelte sich die Basler Feinmesse, die mit 133 Ausstellern einen Ausstellerrekord verzeichnen konnte. Neben den etablierten Bereichen «Treffpunkt Biergenuss», «Welt der Spirituosen» und «Kulinarik» war auch das Gastland Mexiko stark frequentiert. Ein umfangreiches kulturelles Rahmenprogramm, das seinen Höhepunkt in der Feier des «Tags der Toten» am 2. November fand, sorgte für eine viertägige «Fiesta Latina». Von mexikanischem Kunsthandwerk über prämierten Tequila bis hin zu Textilprodukten und landestypischen Gerichten konnte die mexikanische Kultur hautnah erlebt werden.


Süsse Proteinriegel aus Insektenprotein und ganze Mehlwürmer mit Curcuma aromatisiert als Snack bei der Startup-Firma Essento, hergestellt in der hauseigenen Manufaktur. Der Preis ist zurzeit hoch, weil dies ein völlig neues Lebensmittel ist. Die europaweit konsumierten Mengen an Insekten sind im Vergleich zum konventionellen Fleisch noch gering. Grundsätzlich wird es aber gemäss Essento möglich sein, Insekten günstiger zu züchten als Fleisch, weil sie viel weniger Ressourcen benötigen.


Tägliche Weinseminare bei der Gastregion Ribera del Duero, geführte Rundgänge, Workshops und Masterclasses zu Themen wie Franciacorta, Barolo und Barbera bildeten neben rund 3'500 Weinen und 130 Ausstellern den Rahmen der 46. Basler Weinmesse. «Die Winzer wie auch Weinhändler äussern sich durchwegs positiv zum Geschäftsgang und zur Qualität der Besucher», so Christina Urhahn, Exhibition Director der Basler Wein- und Feinmesse. Ebenso positiv ist die Entwicklung der Besucherzahlen zu sehen. Der bisherige Tageszutritt Rekord der Basler Wein- und Feinmesse wurde am Samstag, 2. November mit über 8'000 Besuchern übertroffen.


Die Arlesheimer Metzgerei Jenzer ist eine der wenigen in der Schweiz, die selber Pasteten und Terrinen herstellt. Der 20-jährige Fleischfachmann Raffael Jenzer jun. gewann den Kommunikationspreis des Schweizer Fleischachverbands SFF für seine selbst entwickelte «Coq au Vin»-Pastete aus heute verschmähten Stücken der Legehenne. Er setzt damit ein Zeichen gegen Foodwaste und zeigt, dass diese Suppenhühner schmackhaftes Fleisch liefern, und dass Mastpoulets ebenfalls verschmähte Lebern liefern. Der Pastetenteig enthält kein umstrittenes Palmöl sondern Schweinefett vom Freilandschwein. Die Farce enthält 41% Legehennenfleisch, 6% Pouletleber, Poulethaut u.a. und ist veredelt mit Cognac. Die «Coq au Vin»-Pastete war der Bestseller an der Feinmesse als erste ausverkauft.


Während der neun Messetage fanden über 30'000 Besucher den Weg in die Messehalle, was einer Steigerung von rund 6% gegenüber dem Vorjahr entspricht. Die nächste Basler Weinmesse findet vom 24. Oktober bis 1. November 2020 statt und die Basler Feinmesse vom 29. Oktober bis 1. November 2020.
(gb)

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