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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Vielseitige und gesunde Zwiebeln
Direkt hinter Tomaten und Rüebli stehen Zwiebeln auf Platz 3 der beliebtesten Gemüse. Die Stadt Bern organisiert jedes Jahr den Zibelemärit auf dem Bundesplatz, wo über 50 Tonnen Zwiebeln verkauft werden. Im 2019 ist er am 25.11.


Die Zwiebel ist vielleicht zum Weinen aber auf jeden Fall vielseitig, schmackhaft, gesund und ausserdem Zutat einiger Wurstwaren sowie Aromageber von traditionellen Saucen.


Die Zwiebel taugt nicht nur zum würzen und dekorieren von Fleisch, Gemüse, Saucen und Suppen sondern auch als eigenständiges Gemüse. In der Westschweiz wird die Zwiebel oft und zu recht als Beilage verwendet. Ein klassischer Mariagepartner ist Speck. Die im Vergleich zur Chili- oder Pfefferschärfe mildere Zwiebelschärfe ist in kulinarischen Kreationen willkommen als Ausgleich für zu viele liebliche Geschmacksstoffe anderer Komponenten. Frisch schmecken Zwiebeln würzig, scharf und tränenreizend; getrocknet oder geröstet entwickeln sie einen aromatischen Geruch und milden Geschmack.

Auch beim Garen verändert sich der Geschmack: die Zwiebel wird süsser. Gegarte Zwiebeln schmecken deshalb milder als rohe. Garen sollte man Zwiebeln bei schwacher Hitze. Bei zu hoher Temperatur werden sie dunkel, und die Maillardprodukte schmecken bitter. Der Zwiebelgeschmack entfaltet sich optimal, wenn man das Gemüse in etwas Fett oder besser Butter andünstet, ohne dass sie dabei Farbe annehmen. Noch schmackhafter werden sie mit Bratspeck und eine rustikale Note verleiht Rauchspeck.

Die Zwiebel enthält keine Stärke wie etwa Kartoffeln sondern Fruktane. Da der menschliche Darm diese nicht verarbeitet, gelangen sie unverdaut in den Dickdarm und werden erst dort verstoffwechselt. Dabei entstehen Gase, die ihren Geruch den Abbauprodukten der Fruktane sowie schwefelhaltigen Inhaltsstoffen verdanken. Kümmel und Oregano können helfen, die Flatulenz zu verringern.


Gekochte Zwiebeln schmecken milder und süsslicher


Der Augen-Reizstoff Thiopropanal-S-oxid ist ein wirksamer Schutz der Zwiebel gegen hungrige Nager wie Ratten oder Wühlmäuse. Diese werden abgeschreckt, sobald sie die Zwiebel anknabbern. Nur angeknabberte bzw angeschnittene Zwiebeln setzen den Reizstoff frei. Mit einigen Tricks lassen sich Tränen vermeiden:

•Zwiebeln vor dem Schneiden für eine Stunde kühllagern oder für 15 min tiefkühlen.
•Zwiebeln mit Wasser benetzen oder im Wasserbad schälen.
•Zum Schneiden ein scharfes Messer verwenden. Küchenmaschinen ergeben oft eher einen Brei.
● im Stehen schneiden, damit die Zwiebel möglichst weit von den Augen entfernt ist.
•Augen mit einer Brille schützen.
•Nicht ins Gesicht fassen oder sich die Augen reiben.
•Zwiebeln unter einer eingeschalteten Dunstabzugshaube schneiden. Dort werden die ätherischen Öle schnell abgesaugt.
● erst unmittelbar vor Gebrauch schneiden, da sich die Aromastoffe sonst verflüchtigen.

Beim Einkauf sollte man auf feste, trockene und glänzende Ware achten ohne grüne Triebe oder dunkle Stellen. Die meisten Zwiebelsorten sind Mitte bis Ende August bereit für die Ernte. Zu diesem Zeitpunkt sind sie lagerfähig. Der Erntezeitpunkt ist jedoch stark von der Zwiebelsorte abhängig. Die Zwiebel braucht einen kühlen, trockenen und dunklen Lagerplatz, damit sie vor dem Wiederauskeimen geschützt wird. Optimal gelagert, halten sie sich bis zu einem halben Jahr, je nach Sorte. (GB)



Schalotten, die milden Edelzwiebeln



Zwiebelsorten im Überblick

Die Metzgerzwiebel ist eine andere Bezeichnung für die grossen und weniger scharfen Gemüsezwiebeln. Diese können bis 1 kg schwer werden und einen Durchmesser bis 15cm erreichen. Die Schale ist dünn und trocken, das weisse saftige Fruchtfleisch schmeckt mild-süsslich und gilt als wenig blähend. Ideal für den Rohkonsum oder zum füllen mit Hackfleisch und garen im Ofen.

Weisse Zwiebeln, auch Sommerzwiebeln genannt, bestechen durch das elegante Aussehen, makellos weisses Fleisch und mildes Aroma mit dezenter Knoblauchnote. Sie machen sich gut in Salaten, Saucen und Chutneys.

Die Schalotte, auch Edelzwiebel genannt, hat ein milderes, weniger scharfes, eher süssliches und würzigeres Aroma als die meisten Zwiebelsorten. Zum scharfen Anbraten eignen sie sich nur bedingt, weil sie dadurch bitter und schal werden. Am besten werden sie roh verarbeitet, wodurch ihr eigentümliches Aroma am besten zur Geltung kommt. Besonders oft verwendet man Schalotten feingehackt für Rotweinsaucen. Eine klassische Verwendung ist die Sauce béarnaise.

Die Frühlingszwiebel, auch Winter- oder Lauchzwiebel genannt, wird entgegen ihrem Namen ganzjährig im Handel angeboten, in der Regel als Bund. Sie schmeckt frisch, mild und würzig. Sie kann inklusive des Grüns verwendet werden, das etwas kräftiger schmeckt als Schnittlauch. Diese Sorte kommt traditionell in der asiatischen Küche zum Einsatz. Lauchzwiebeln sind schlecht lagerfähig und halten sich im Kühlschrank maximal eine Woche frisch.

Silberzwiebeln und Perlzwiebeln sind schalenlose, kleinwüchsige Küchenzwiebeln. Sie haben nur ein silbrig schimmerndes zartes Häutchen und werden als zart-knackiger Bestandteil von Mixed Pickels verwendet.
(gb)

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