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Die internationale Süsswarenmesse ISM 2020 zeigt 2.-5. Febr. 2020 in Köln Neuheiten und Trendthemen der Zukunft.
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SAISON: Exklusives Wildgeflügel
Federwild ist eine exklusive, saisonale Spezialität, vor allem das echte, wild lebende und gejagte. Aber kulinarisch rechnet man oft auch halbwildes, gezüchtetes und geschlachtetes dazu. Verarbeitung und Garung sind anspruchsvoll.


Schnepfen in der Metzgerei Gabbani in Lugano


Zum Wildgeflügel bzw Federwild zählt man Fasan, Rebhuhn, Wildente, Wildgans, Wildtaube, Perlhuhn, Moorhuhn und Wachtel, obwohl zum Teil gezüchtet. Auerhuhn und Birkhuhn sind vom Aussterben bedroht und stehen deshalb meist unter Naturschutz. Federwild zeichnet sich wie alles andere Wild dadurch aus, dass es nur saisonal verfügbar ist. Die Saison dauert von Mitte Oktober bis Dezember. Als echtes «Wild» gelten Tiere, die nicht gefüttert und auf der Weide geschossen werden, aber die Abgrenzung zu den gefütterten und geschlachteten Nutztieren ist fliessend. Es gibt auch eine «halbwilde» Zwischenstufe. Meistens rechnet man in der Gastronomie auch Zuchtwachteln und Perlhühner zum Wild.

Heutzutage wird Wildgeflügel oft zuerst wie Hausgeflügel in Ställen aufgezogen und nachher ausgewildert. Aber echtes Wild wird in der Regel nicht gefüttert. Qualitativ unterscheidet sich geschossenes Wild von Zuchtwild vor allem durch die Futterart. Als «Halbwild» bezeichnen kann man zB Fasane, die gemästet, freigesetzt und nach einigen Wochen gejagt werden. Comestibler Arne van Grondel findet «schlachten hygienischer, freisetzen hingegen dient mehr der Jägerlust als der Fleischqualität». Umgekehrt beeinflusst Fütterung die Fleischqualität. Da viele Konsumenten dezentes bevorzugen, wird das Futter in diese Richtung optimiert. Liebhaber verschmähen daher Zuchtwild.

Federwild wird im Gegensatz zum Haarwild mit Schrot geschossen. «Bei einem guten Schuss ist der Vogel sofort tot» so Beat Wolfer, Vizepräsident des Schweizerischen Jagdschutzverbandes ASJV. Es kann daher beim Verzehr vorkommen, dass noch ein Schrotkorn zum Vorschein kommt, falls kein Metalldetektor eingesetzt wird. Die meisten Schrotkugeln kommen beim Rupfen heraus, aber einige können im Fleisch stecken – beim Verzehr ist Vorsicht geboten. Kenner reklamieren normalerweise nicht: Kugeln sind der Beweis für echtes geschossenes Wild. Bild: Fasan

Schnell ausweiden

Wie beim Schlachtgeflügel ist auch bei Federwild Hygiene wichtig. Dazu Wolfer: «Der Jäger weidet es sofort aus, in der Jägersprache «aushakeln» genannt. Am gleichen Tag sollte es kühlgelagert werden». Schnelles Ausweiden und gründliches Waschen des Tierkörpers ist oberstes Gebot. In anderen Ländern wird dies nicht immer so genau genommen wie hierzulande. Federwild wird im Allgemeinen trocken gerupft, also nicht wie bei Hausgeflügel teilweise üblich vorher gebrüht. Dies hat den Vorteil, dass die empfindliche Haut weniger stark beschädigt wird.

Das Fleisch aller Wildgeflügelarten ist dunkler und aromatischer als das von Hausgeflügel. Im Gegensatz zu gezüchteten Vögeln ist es auch deutlich muskulöser und kerniger. Je natürlicher das Futter, desto dunkler und kräftiger wird das Fleisch - laut Robert Speth, Inhaber und Küchenchef des Gstaader Restaurants Chesery (Bild – mit Moorhuhn) «schätzen Liebhaber sogar eine leichte Bitternote». Die Bitternote der echten Wildvögel stammt von Kräutern. Körner verleihen dem Fasan helles Fleisch, Insekten jedoch dunkles. Fisch fressende Krikenten schmecken auch nach Fisch.

Frisch erlegtes Geflügel bedarf wie Schlachtfleisch einer gewissen Reifezeit. Aber Speth meint, «echtes Wild besitzt auch ungereift einen kräftigen Geschmack, den die Gourmets schätzen. Gezüchtetes wird durch Faisandieren (Abhängen) zwar kräftiger, aber eher in Richtung Gestank». Früher wurden Fasane vier bis zwölf Tage abgehängt, junge Zuchtfasane heute nur noch zwei Tage.

Junge Vögel – zartes Fleisch

Frisches Wildgeflügel erkennt man zum Einen am Geruch, der nicht zu streng und "wildig" sein sollte und zum Anderen an der Farbe des Fettes. Es sollte hell und weisslich bis gelblich sein und nicht grau oder dunkel. Wildgeflügelfleisch ist fettärmer als Fleisch vom Hausgeflügel. Für alle Wildgeflügelarten gilt: Zum Braten eignen sich nur junge Tiere. Diese sind eine Delikatesse. Am besten schmeckt junges Wildgeflügel, wenn das Fleisch noch rosa und zart ist. Jungtiere erkennt man am Flaum unter den Federn. Ältere haben zäheres Fleisch und eignen sich daher besser zum Schmoren, für Brühen oder Farcen. Die edelsten Teile des Wildgeflügels sind Brustfilets und Keulen. Die restliche Karkasse eignet sich aber hervorragend zur Herstellung von Suppen und Saucen.

Die Zubereitung ist ähnlich wie bei Hausgeflügel, aber Wildgeflügel besitzt delikates Fleisch, das beim Garen rasch austrocknet, vor allem wenn man die Haut verletzt. Bardieren z.B. mit frischen (grünen) Speckscheiben ist von Vorteil. Verfeinern lässt sich das Federvieh aus freier Wildbahn mit Liebstöckel, Rosmarin, Thymian, Paprika und Piment. Der besondere Wildgeschmack sollte aber nicht überdeckt werden. Bild: Wachtelbrüste.

Wissenswertes zu den wichtigsten Arten:

Der Fasan ist das am meisten auf der Speisenkarte anzutreffende Federwild. Er ist von Oktober bis in den Januar erhältlich, hat ein helles, langfaseriges Fleisch und bringt rund 1,5 kg auf die Waage. Der Hahn hat ein buntes, farbenprächtiges Gefieder, die Henne ist wegen der besseren Tarnung „erdbraun" gefärbt. Erkennbar sind junge Tiere am weichen Brustbein. Wenn der Vogel aus einem Zuchtbetrieb stammt, ist er etwas fettreicher.

Rebhühner ergeben ein köstliches Wildbret. Hähne und Hennen sind in etwa gleich gross (ca. 400 g). Sie sind etwas kleiner als Tauben, und beide tragen ein braungraues Gefieder mit starker Musterung. Das Rebhuhn hat im ersten Jahr gelbe Füsse, im zweiten Jahr graubraune und später graue. Die Saison dauert von September bis November. Rebhühner werden ausschliesslich aus Züchtung angeboten, da die Wildtiere streng geschützt sind. Rebhühner haben ein aromatisches, mageres und dunkles Fleisch.

Die Graugans ist die grösste europäische Gänseart (ca. 3,0 bis 5,0 kg) und Stammform der Hausgans. Das dunkel- bis mittelgraue Gefieder ist gebändert. Jagdzeit ist von November bis Januar. Die Graugans ist ein Zugvogel. Ältere Tiere sollte man „enthäuten", da die Haut tranig schmecken kann. Die Graugans hat ein kerniges und aromatisches, eher fettiges Fleisch. Am besten kocht man die Wildgans zuerst, bis das Keulenfleisch nahezu gar ist. Aus dem Sud genommen und im Ofen bei 200 Grad wird sie innerhalb von 20 Minuten knusprig braun.

Wachteln sind die kleinsten Feldhühner und werden gezüchtet. Sie haben ein braunes Federkleid mit einem Strich auf dem Scheitel. Das Männchen hat zusätzlich eine schwarze Kehlzeichnung. Wegen der Zubereitungsvielfalt zählen der fleischige Körper (70 bis 90 g) aber auch die Eier bei Feinschmeckern als Delikatesse. Das helle Fleisch ist mild, zart, feinfaserig. Man rechnet zwei Wachteln pro Person.

Wildenten haben von September bis Januar Saison. Die kleinen Krick- und Knäckenten sind besonders köstlich. Die Stockente ist die am häufigsten vorkommende Wildentenart in Mitteleuropa. Der Erpel unterscheidet sich von der braun gefiederten weiblichen Ente durch einen flaschengrün schimmernden Hals und ein weisses Halsband. Beste Jagdzeit für Wildenten ist im Dezember, da das Gefieder voll ausgebildet ist und es sich so am besten rupfen lässt.

Moorhühner sind rare Leckerbissen. Sie werden in Schottland mit Begeisterung gejagt. Die Hatz auf die Wildhühner aus der Familie der Fasanenartigen in den Highlands beginnt traditionell am 12. August. Moorhühner sind teuer. Bis zu 30 Franken bezahlt man pro Stück im spezialisierten Delikatessenhandel, etwa bei Alfred von Escher in Zürich. 600 bis 700 Gramm wiegt ein Moorhuhn «in den Federn» aber pfannenfertig bloss noch etwa die Hälfte. Da bleiben bestenfalls 150 bis 200 Gramm Fleisch am Knochen. Dieses verliert durch den Garprozess nochmals rund 15 bis 20 Prozent an Gewicht.

Perlhühner stammen aus Zucht, können aber kulinarisch zum Wildgeflügel gerechnet werden. Ein Beispiel für eine Bezugsquelle der französische Produzent Miéral. Er verfügt im Gebiet «Les Dombes» westlich von Genf (Bresse) über Freilandgehege, so dass sich die Perlhühner artgerecht ernähren können. Sie können sogar auf Bäumen schlafen. Entsprechend schmackhaft sei das Fleisch und habe einen Geschmack «fast wie Wildgeflügel», sagt Alfred von Escher, der diese Exklusivität in der Region Zürich anbietet. (GB)
(gb)

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