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08.12.2019
Hausgemachte Dipsaucen für Fondue Chinoise

Einfache und gelingsichere Rezepte für bekömmliche Chinoise-Saucen auf Sauerrahm- statt Mayonnaise-Basis.
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Hiesigen Superfood auf den Teller
Es gibt mehr Superfoods zwischen Himmel und Erde, als uns die Marketingstrategen weismachen. Vor allem auch einheimische. Warum sind exotische trotzdem so beliebt?



Wozu in die Ferne schweifen? Superfood wird auch in der Schweiz produziert – z.B Vollkornbrot.


Heute sind es die boomenden Superfoods, vor 20 Jahren waren es Functional Foods, die Heil, Gesundheit, Schönheit und ein langes Leben versprachen. Man denke an Ginseng oder Aloe Vera. Vor 50 Jahren galten Lebertran und Biomalt (heute Viomalt) als Nährstoffbomben. Und im Mittelalter propagierte die Äbtissin Hildegard von Bingen Dinkel als Grundnahrungs- und sogar Heilmittel. Proteinmangel und allgemein Unterernährung war damals eine Ursache für schleppende Heilung. Mangel- und andere Krankheiten konnte man schon mit guter Ernährung beheben, welche die Selbstheilung des Körpers unterstützte. Daher galt auch die Hühnersuppe als Heilmittel (und tut es heute noch). Dinkel mit seinem leicht erhöhten Proteingehalt erlebt seit einigen Jahren ein Comeback.

Superfood ist kein geschützter Begriff sondern eine Marketingerfindung bzw eine «weiche Werbeaussage». «Es gibt keine verbindliche Definition», sagt Beatrice Baumer, Dozentin für Ernährung an der Zürcher Hochschule ZHAW. «Verbunden wird Superfood häufig mit vollwertig, eventuell biologisch und besonders nährstoffreich». Ein Hersteller kann theoretisch jedes Produkt als «super» bezeichnen, aber normalerweise erhalten solche mit hoher Nährstoffdichte (Gegensatz zu «leeren Kalorien») dieses Prädikat. Hierbei spielen nicht nur Vitamine und Mineralstoffe eine Rolle sondern auch «sekundäre Pflanzenstoffe», beispielsweise antioxidative.

Wie super ist super?

Den Marketingstrategen reicht ein hoher Anteil eines einzelnen Nährstoffs. Ernährungsexperten sind anspruchsvoller und berücksichtigen auch, ob Defizite bestehen. Die meisten Menschen sind heute nicht unter- sondern überernährt. Es gibt nur wenige Nährstoffe mit genereller Unterversorgung wie z.B. die Nahrungsfasern. Daneben gibt es Personengruppen mit besonderen Bedürfnissen wie schwangere Frauen bezüglich Folsäure und Senioren mit leicht erhöhtem Proteinbedarf. Baumer zählt zu Superfood Chia und Quinoa aber auch hiesige Lein-, Raps- und Hanfsamen, Kürbiskerne, Hafer, Gerste und Sprossen. Und sie betont, dass auch Vollkornbrot als Superfood gelten darf. Dieses enthält nebst dem wertvollen Keimling auch einen hohen Anteil an Nahrungsfasern (Kleie).


Saft von Aroniabeeren aus Schweizer Anbau


Für die meisten exotischen Superfoods gibt es einheimische Alternativen in ähnlicher Qualität. Statt Goji-Beeren kann man Heidelbeeren, Hagebutte, Sanddorn oder Aroniabeeren verwenden. Alte Getreidesorten, Hafer, Gerste und Hirse gleichem dem Inkakorn Quinoa. Chiasamen ähneln Lein-, Raps-, Hanfsamen und Kürbiskernen. Ebenfalls als super gelten dürfen die schon lange gezielt vermarkteten Weizenkeime, die «Hochdorf» unter der Marke «Viogerm» verkauft. Sie enthalten hohe Anteile an ungesättigten Fettsäuren, Proteinen, Nahrungsfasern, Mineralstoffen und Vitaminen. Meistens attestiert man pflanzlichen Rohstoffen Superfoodcharakter – zu Unrecht. So haben auch Eier und Sauermilchprodukte durchaus Superqualitäten, auch wenn ihnen die Nahrungsfasern fehlen, welche heute allgemein unterdotiert sind. Und als Proteinbomben gelten dürfen nicht nur Sojabohne, Erdnuss und Kichererbse sondern auch Magerquark und Trockenfleisch, das - wenn vom Rind, Hirsch oder Lamm - auch fettarm sein kann.

Eine Vitaminbombe ist ferner Leber, die allerdings wegen leichter Bitterkeit nicht generell beliebt ist und Küchenchefs kreativ herausfordert. Aber wegen ihres hohen Puringehaltes sollten Personen mit Rheuma oder Gicht Leber meiden. Nicht unerwähnt seien Produkte mit gutem Image, welche diesem nicht ganz gerecht werden wie z.B. Meersalz oder Honig. Handkehrum gibt es typische Schweizer Kreationen wie Birchermüesli und Ovomaltine, die als Superrezepte gelten.

Der schlaue Propheteneffekt

Quinoa und Amaranth besitzen viel Protein von hoher Wertigkeit. Normalkonsumenten haben zwar hierzulande selten Proteinmangel aber für die Seniorenverpflegung machen sie Sinn, und sie sättigen nachhaltig. Gekocht schmeckt Quinoa dezent, leicht nussig und nicht bitter, aber der Biss ist körniger als beim Reis. Das Wasserbindevermögen ist gut aber nicht so perfekt wie bei Getreide. Beschaffen kann man die peruanischen Rohstoffe teilweise im Grosshandel oder in Webshops. Beispiele: www.bergolio.ch, www.sembrador.ch, www.veseme.ch, www.americanmarket.ch, www.claro.ch. Die Thurgauer Schälmühle E. Zwicky AG verarbeitet Quinoa aus Bolivien und Chia aus Paraguay. Bei Pistor sind auch Amaranth und Chia im Angebot.

Exotische Superfoods werden gezielt als super vermarktet und profitieren vom Propheteneffekt: Der Prophet gilt nichts im eigenen Land, dem fremden Prophet dagegen glaubt man alles. Dass man Chia, Maca, Goji etc nicht als Delikatessen betrachten kann, da sie je nach Art fad, sauer, bitter, herb oder sogar moschusartig schmecken, spielt keine Rolle: sie haben ein medizin-ähnliches Image, und Medizin muss ja bekanntlich etwas bitter schmecken. Es gibt für Superfoods allerdings keine Health Claim-Bewilligungen. Super sind diese Produkte vor allem für die Marketingstrategen, die Super-Verkäufe mit Super-Margen realisieren. Ernährungsexperten weisen auf unfundierte Werbeaussagen hin, und Umweltbewusste kritisieren bei den Exoten Produktionsbedingungen und lange Transportwege.



Quinoasalat im Restaurant Hiltl


Da einige exotische Superfoods etwas überbewertet sind und einheimische unterbewertet, macht es Sinn, beide zu verwenden: das Eine tun und das Andere nicht lassen. Quinoa und Amaranth sind auch als Convenience erhältlich und eignen sich in gepuffter Form beispielsweise für kreative Panaden. Dasselbe gilt für Haferflocken und geschrotete Kürbiskerne.

Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE empfiehlt eine ausgewogene Ernährung gemäss der Schweizer Lebensmittelpyramide: «Einheimische Lebensmittel, die als Superfoods vermarktet werden, haben darin durchaus ihren Platz. Es gibt bisher aber keine Anhaltspunkte, dass der gezielte Verzehr von Superfoods konkrete Vorteile bringt. Der gesamte Lebensstil, dazu zählen neben Ernährung auch Bewegung und Entspannung, ist für die Gesundheit entscheidend, nicht einzelne Produkte». Es macht daher gesundheitlich betrachtet nur Sinn, jene Superfoods in der Kost zu intensivieren, die ein Defizit decken wie z.B. Vollkornbrot für einen Nahrungsfasernmangel oder mageres Trockenfleisch für Senioren mit erhöhtem Proteinbedarf. (GB)
(gb)

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