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Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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Tiefkühl-Steaks grillieren ohne aufzutauen?
Ob man tiefgekühltes Fleisch unaufgetaut grillieren kann ohne Qualitätsrisiko, ist umstritten. Es gibt Experten die es empfehlen. Aber McDonalds revidiert derzeit diese Praxis.


Es ist erstaunlich, dass die Firma Weber-Stephen, die als Grillgeräte-Innovationsführerin gilt und viele Grillratgeber-Bücher herausgibt, empfiehlt, gefrorene Steaks ohne aufzurtauen auf den Grill zu legen. Ebenso erstaunlich, dass McDonalds, der weltweit wohl grösste TK-Patty-Brater, in den USA mehr Burger verkauft seit Umstellung auf Frischpattys beim Quarter-Pounder. Sicher ist Eines: bei Pattys aus Hackfleisch sind die sensorischen und hygienischen Risiken geringer als bei Fleisch am Stück, wenn man sie unaufgetaut grilliert.

Entscheidend ist gemäss Weber, dass das Fleisch auf einem ebenen, gleichmässigen Untergrund lag beim Frosten. «Ist es krumm gefroren, hat es keinen Sinn! Dann hat das Fleisch nicht überall Kontakt zum Rost und wird nicht gleichmässig erhitzt», geben die Weber-Grillexperten zu bedenken.

Und weiter: Wenn man gefrorene Steaks grilliert, ist es wichtig, zwei Temperaturbereiche auf dem Grill zu schaffen. Man grilliere das Fleisch zunächst mit sehr hoher Temperatur bei 300 bis 350 Grad von beiden Seiten stark an: zuerst 90 Sekunden scharf anbraten, dann um etwa 45 Grad drehen und weitere 90 Sekunden braten. Nun das Steak wenden und auf der anderen Seite die gleiche Prozedur vornehmen. So entsteht das typische Grillmuster. Sobald das Fleisch eine schöne Kruste hat, legt man es in den Nieder-Temperaturbereich (etwa 100 bis 120 Grad) und gart es dort indirekt weiter. Ist es im Inneren aufgetaut, bringt man es mithilfe eines Grillthermometers auf eine Kerntemperatur von etwa 59 Grad (medium). Am besten funktioniert dies gemäss Weber mit einem Gasgrill.

Die Gäste würden staunen, wie gut gefroren grillierte Steaks schmecken. Auf die gleiche Art könne man auch gefrorene Pattys oder Würste grillieren. Und die Experten betonen: Gefrorenes Fleisch zu grillieren ist sogar clever. Man spart die Zeit zum Auftauen und der Gargrad wird perfekt, denn beim herkömmlichen Grillieren ist die Oberfläche des Fleisches extremer Hitze ausgesetzt und bildet eine Kruste. Aber unter der Fleischoberfläche übergart das Steak aufgrund der starken Hitze und schrumpft um einige Millimeter. Dieses Übergaren sei bei gefrorenem Fleisch nicht möglich.



Bei McDonald's kommen die Pattys gefroren auf den Grill, aber in den USA seit Mai 2018 auch aus frischen. Seither verkaufen sich seine Burger besser.


Handkehrum werden Hacksteaks (Burger-Pattys) in Fastfood-Ketten meistens gefroren grilliert, allerdings aus Gründen der Hygienesicherheit und vereinfachter Produktionslogistik. Hackfleisch hat im Vergleich zu einem grossstückigen Steak eine stark vergrösserte Oberfläche und bietet Mikroorganismen damit mehr Angriffsmöglichkeiten. Die Muskelfasern sind zerstört, Proteine und Wasser dadurch leichter zugänglich, so dass Bakterien einen Nährboden finden und sich besser vermehren können.

Das übliche Vorgehen, die Pattys gefroren auf den Grill zu legen, ist hygienisch sinnvoll, allerdings verlängert sich die Garzeit und es bildet sich keine Kruste: In Wirklichkeit schmort das Fleisch. Christian Mast, Projektleiter und Küchenchef bei HUGENTOBLER Schweizer Kochsysteme meint: «Frisch-Burger ergeben ein schöneres Bratbild und bleiben saftiger. TK-Burger unaufgetaut zu garen ist zwar einfacher, ergibt aber im Normalfall einen grösseren Saftverlust».

In den USA bietet McDonald's seit Mai 2018 Burger aus frischen, nicht gefrorenen Hackfleisch-Pattys. Seither verkaufen sich seine Burger besser. Der Quarter-Pounder-Burger, der mit Pattys aus ungefrorenem Hackfleisch zubereitetet wird, verkaufte sich im Frischfleisch-Einführungsjahr um 30 Prozent besser gemäss dem Onlineportal «chip.de». Im ersten Quartal 2019 verkaufte der Fastfood-Gigant sogar 40 Millionen mehr Quarter-Pounder als im ersten Quartal 2018. McDonald's begründet den Erfolg damit, dass das Unternehmen mit der Umstellung auf Frischfleisch Kundenwünsche befolgt. Dabei wurden aber neue Verpackungen und spezielle Küchenutensilien nötig sowie neue Kühlschränke mit einem anderen Temperatur-Sollwert. (GB)
(gb)

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