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Tipp
17.02.2021
BUCHTIPP: Indoor-Grillen

Indoor-Grillen nach japanischem Konzept auf Spitzenniveau rund ums Jahr. Mit Tipps, Tricks und Rezepten für Fleisch, Fisch, Geflügel, Saucen, Gemüse und Desserts.
Report
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Vegi-Fleischalternativen an der IFFA 2019
Die IFFA, die Anfang Mai 2019 in Frankfurt stattfand, ist zwar die weltgrösste Technikmesse für die Fleischbranche, zeigt aber auch immer mehr Ingredients und, man sollte sich heute nicht mehr wundern, auch viele vegane Rohstoffe für Fleischersatzprodukte


Pulled Meat aus Sojaprotein von ADM


Die IFFA, die international führende Fachmesse für die Fleischwirtschaft, demonstrierte Anfang Mai an sechs Tagen, wie sich die Branche fit für die Zukunft macht. Wichtige Fokussierungen der Aussteller waren Ressourcenschonung und Nachhaltigkeit von der Energieeffizienz bei Maschinen bis hin zur klimaneutralen Verpackung. Auch Lebensmittelsicherheit stand wieder im Fokus. Bei Wursthüllen ist der Vormarsch von Faser- und Folienmaterial ungebrochen. Bei industriellen Produkten sind Innenbeschichtungen im Trend, die Farbe und Aroma ans Füllgut abgeben.

Trends bei den Ingredients-Ausstellern waren Natürlichkeit (zB Clean Label), Gesundheitswert (zB salz- oder fettreduziert, allergenfrei), Ökologie (zB Palmfett-Ersatz), Sicherheit (zB listerien-hemmend) und Protein-Anreicherung. Vegi-Fleischalternativen boomen seit einiger Zeit und werden markant besser d.h. fleisch-ähnlicher, jedenfalls in der Form von Burgerpattys, Geschnetzeltem und Gehacktem. Mehrere Aussteller offerierten Rohstoffe und Knowhow dazu. Es gibt zwar erst wenige Metzgereien, die solche Produkte selbst herstellen, vermutlich weil sie echtes Fleisch gar nicht zu kannibalisieren scheinen - der Fleisch-Pro-Kopf-Konsum bleibt konstant.

Aber Vegiprodukte auf Pflanzenproteinbasis boomen, bieten sich zur Sortimentserweiterung an und können mit bestehenden Metzgereimaschinen hergestellt werden. Ein Schönheitsfehler veganer Ersatzprodukte ist allerdings derzeit noch die Notwendigkeit von Zusatzstoffen, aber Veganer scheinen dies zu verzeihen.

Der deutsche Stabalisator-Spezialist Hydrosol liefert Proteine aus Soja, Weizen oder Erbse sowie das nötige Knowhow für die Verarbeitung und zeigte als Neuheit vegane Stabilisatoren für Pattys, welche Wasser binden, die Fettemulsion stabilisieren und Textur verleihen, teilweise pflanzlich und teilweise synthetisch. Die Vegi-Pattys schmecken dezent und besitzen eine weiche Konsistenz im Gegensatz zu früheren Elaboraten anderer Hersteller, die mehr Festigkeit aufwiesen und ein trockenes Mundgefühl ergaben.


Vegane Salami und veganes Patty von Hydrosol


Die amerikanische Agrarprodukte-Verarbeitungskonzern Archer Daniels Midland Company ADM, zu der auch der Naturaromenhersteller Wild gehört, offerierte Fleischersatz auf Sojaproteinbasis in zwei Varianten: zur Mischung mit Fleisch (Meatextension) oder als Voll-Ersatz von Fleisch oder Käse. Geliefert wird auch das Knowhow und alle Komponenten für Burgerpattys, Nuggets oder Pulled Meat. Die Qualität sei sehr nahe am Original. Die Degustation einer Kebab-Imitation ergab dezentes Aroma während das marinierte Pulled Meat würzig war und leicht gummig, aber beide mit saftiger Textur.

Auch der deutsche Spezialist für funktionelle Ingredients Solina zeigte vegane Pattys und Pouletimitationen aus Sojaprotein sowie Würste aus Weizen-Erbsen-Protein mit Schäldarm aus Kunststoff. Ebenfalls der deutsche Würzungs- und Gütezusatz-Spezialist Van Hees offerierte mit «Meat Like» eine Vegi-Fleischalternative, gemäss Werbung von «ansprechendem Aussehen, fleischtypischer Konsistenz und leckerem Geschmack».

Vegi-Pattys selber herstellen

Vegi-Bratlinge kann man auch mit traditionellen Zutaten selber herstellen. Das deutsche Bundeszentrum für Ernährung BZfE empfiehlt dazu Hülsenfrüchte wie Linsen und Kichererbsen, Gemüse wie Karotten, Lauch und Kartoffeln, Couscous, Bulgur, Quinoa, Haferflocken und geschroteten Dinkel. Kleingehackte Cashewnüsse sorgen für eine schöne Konsistenz und ein angenehmes Mundgefühl. Die Masse darf nicht zu klebrig, aber auch nicht zu trocken sein. Für die Bindung sorgen Ei, Paniermehl oder Reibekäse, oder rein vegan auch Pflanzenöl und Mehl. (GB)
(gb)

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