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Montag, 26. August 2019
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15.08.2019
Neue Weber-Bücher: Grillbibel Vol.2 / American BBQ

Weber's Grillbibel Vol.2 ist die grosse Grillschule. Weber’s American BBQ erklärt die ganze Bandbreite des Barbecues von New York bis Californien. Beide Bücher von Jamie Purviance mit Leseproben.
Report
Druckansicht17.05.2019
Würzsaucen von Ketchup bis Sojasauce
Was Sie schon immer über Würzsaucen wissen wollten und nicht zu fragen wagten.



Currywurst mit Fruchtketchup und aufgestreutem Currypulver


Würzsaucen sind quasi Würzmischungen in flüssiger Form zum mitkochen oder Abschmecken am Ende. Sie basieren meistens auf Gewürzen, Extrakten, aromaintensiven Peptiden (durch Fermentation oder Spaltung gebildet), Salz und Trägerstoffen bzw Verdünnungsmitteln wie Öl. Auch Saft oder Püree von Gemüse, Hülsenfrüchten oder Pilzen können enthalten sein, allenfalls von rohen, gekochten oder gerösteten.

Einige sind pastös oder cremig, andere flüssig. Einige verleihen der Speise vor allem Umami, andere eher Schärfe oder Säure. Im Gegensatz zu verdünnten Saucen wie Ketchup, Cumberland, Sweet-Sour, oder Barbecuesauce sind Gewürzsaucen zu konzentriert, um sie in grösseren Mengen und reiner Form auf Fleisch oder Fisch zu applizieren. Man gibt sie meistens am Ende der Garzeit tropfenweise dazu. Aber wo die Grenze liegt ist Geschmackssache. Ein gutes Beispiel ist Senf: Liebhaber essen Wurst mit Senf fast im Verhältnis 1:1, andere verwenden ihn sparsam, vor allem die scharfen Sorten.

Der Übergang von verdünnten Saucen zu Würzsaucen ist fliessend. Am unteren Ende der Konzentriertheit stehen Produkte, die so mild und ausgewogen sind, dass man sie in grossen Mengen und sogar ohne Träger wie Fleisch, Fisch, Gemüse oder Beilagen verzehren kann. Beispiele: Ketchup, Salatsauce, Tsatsiki, Guacamole, Dillsenfsauce, Satay, Teriyaki, Moutarde de Bénichon. In der Mitte der Konzentriertheit stehen Saucen mit variierenden Anteilen von Würzmitteln. Beispiele: Chutneys, kanarische Mojos, balkanesische Ajvar, kanarische Mojos, Worcestersauce.

Am oberen Ende der Konzentriertheit stehen Scharfmacher wie Chilisauce, Sambal, Harissa und Wasabi. Ferner das Markenprodukt Tabasco. Chilipaste ist ein Würzkonzentrat mit variierender Schärfe. Die Scharfstoffe stammen von Chili (Capsaicin, nicht flüchtig), von Senf oder Meerrettich (Senföle, flüchtig, daher von beissendem Geruch) oder Ingwer (Gingerol und Shogaol). Selten basiert die Schärfe einer Würzsauce primär auf Piperin, dem Pfeffer-Scharfstoff, wohl weil der teure Pfeffer hierfür zu schade ist.

Weitere Lebensmittel mit Scharfstoffen sind Knoblauch und Zwiebel. Die Knoblauchsauce Aioli enthält den Scharfstoff Allicin, der beim Erhitzen die Schärfe verliert. Sie steht meistens auf der milden Seite der Skala. Die Schärfe der rohen Zwiebel hat ihren Grund in der bei Zerstörung der Zellwände einsetzenden Abspaltung von Propanthial-Schwefeloxid aus Isoalliin durch ein zelleigenes Enzym. Das flüchtige Propanthial-Schwefeloxid verursacht auch die Tränenreizung. Beim Erhitzen verlieren Zwiebeln ihre Schärfe.

Umami-Saucen mit Glutamat

Ebenfalls stark konzentriert sind Umami-Saucen, die auf Proteinabbauprodukten (Peptiden, Aminosäuren, vor allem Glutamat) basieren. Die prominenten Beispiele sind Maggiwürze und Sojasauce. Für die Maggiwürze wird Weizenprotein durch Säure gespalten und abgebaut, für Sojasauce geschieht dies durch Fermentation von Sojaprotein. Beide besitzen nicht nur ein konzentriertes, nicht flüchtiges Aroma sondern auch einen hohen Salzgehalt (Sojasauce gibt es auch salzreduziert). Umami kommt notabene auch in Pilzen vor und somit in aufkonzentrierter Form in Pilzpulver – eine interessante Zutat, wenn man eine eigene Würzsauce kreiert. Fleisch- oder Hefeextrakte sind hingegen keine Würzsaucen, da ihnen würzende Zutaten fehlen, aber sie können Zutaten zu Würzsaucen bilden.


Thunfisch-Carpaccio mit Sojasauce


Peptide und Aminosäuren, besonders Glutamat, besitzen ein fleischähnliches Aroma, da diese Stoffe auch bei langer Fleischreifung in Rohpökelwaren entstehen. Ebenfalls auf Peptiden aber hier aus Hefe basiert das Schweizer Markenprodukt Cenovis, hergestellt von der Sonaris AG in Arisdorf und vor allem in der Westschweiz beliebt. Zutatendeklaration gemäss Etikette: Wasser, Kochsalz, Sojawürze, Bierhefeextrakt, Gemüseextrakt, Liebstöckelextrakt. Das vegane Cenovis dient als heimischer Sojasaucen-Ersatz und verleiht vielen andern Saucen sowie Suppen ein Aromafundament.

Würzsaucen können auch Zusatzstoffe enthalten wie etwa Emulgatoren, um Emulsionen zu stabilisieren. Nicht nur Fette sondern auch ätherische Öle sind hydrophob. Nebst Gewürzen dienen auch Edelbrände zur Aromatisierung oder geschmacksintensive Lebensmittel wie Weinreduktion, Sardellen, Maracuja, Kaffee, Kakao. Rauch (flüssig oder als geräucherte Zutat) ist ein üblicher Bestandteil von Barbecuesaucen. Die Konservierung basiert meistens auf Kochsalz, Essig oder Alkohol, selten auf einem hohen Fettgehalt. Auch Scharfstoffe besitzen eine schwache bakteriostatische Wirkung. Verdünnte Saucen sind normalerweise kühlpflichtig, stark salz- oder essighaltige jedoch nicht unbedingt. (GB)
(gb)

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