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ISM feiert 50 Jahre. Vorschau auf Messe 2020

Die internationale Süsswarenmesse ISM 2020 zeigt 2.-5. Febr. 2020 in Köln Neuheiten und Trendthemen der Zukunft.
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Low+Slow grillieren im Trend
Der Trend geht zum indirekten Niedrigtemperatur-Grillieren, dies nun auch mit dem Kugelgrill. Wie in Argentinien wird das Grillgut statt direkt bei hoher Gluthitze bei moderaten Temperaturen langsam gegart.


Fleischgrill auf argentinische Art mit direkter aber sanfter Hitze. Das Fleisch liegt neben und nicht über dem Feuer.


Die hierzulande übliche Hochtemperatur-Kurzzeit-Grillmethode (HTST: high temperature short time) ist in Südamerika verpönt. Dort gart das Fleisch stundenlang auf einem senkrecht oder leicht schräg stehenden Rost über oder neben der Glut. Beim argentinischen System verbrennt man das Holz in einem separaten Feuerraum, d.h. es gibt einen Brenn- und einen Grillbereich. Durch die groben Maschen des Feuerkorbes fällt die heisse Glut nach unten, man transferiert sie in den Grillbereich. Somit kann man gleichzeitig feuern und grillieren. Gute Holzkohle, grosse Stücke und vor allem keine chemischen Brandbeschleuniger und Anzünder sind entscheidend für die Glut. Das Resultat ist ein sehr intensives Fleisch mit zarter Kruste, im Kern noch rosa bis fast roh.

Die Grilltemperatur liegt bei nur 90 bis 110 Grad. Die Langsamkeit (Long job) erinnert ans Niedergaren, Barbecuen oder Schmoren und bietet dieselben Vorteile: auf der einen Seite wird das Austrocknen verhindert, auf der anderen Seite sorgt bei einem bindegewebereichen Stück das langsame Garen dafür, dass das Kollagen gleichmässig in Gelatine umgewandelt wird. Dadurch wird auch ein grosses Stück zart. Long Jobs funktionieren auch bei Edelstücken wie Roastbeef oder Filets. Deren Garzeit ist zwar kürzer, aber ein paar Stunden sind nötig je nach Fleischmenge, bis man die gewünschte Kerntemperatur erreicht.

Der Smoker ist zwar die erste Wahl zum Niedertemperaturgaren mit einer Garraumtemperatur von rund 80 Grad, denn seine Bauweise mit dem von der Feuerbox getrennten Garraum ist dafür prädestiniert. Mit dem herkömmlichen Grillieren ist das nicht zu vergleichen: Rauch und Wärme ziehen durch den Garraum und stiften dem Fleisch ein delikates Raucharoma.

Auch ein elektrischer Niedergarofen wie zB Holdomat oder Alto-Shaam ist für das gradgenaue Garen in diesem tiefen Temperaturbereich speziell konstruiert, aber ein Kohle- oder Gasgrill ist für die HTST-Methode konzipiert. Dennoch gibt es Grilltypen, die Niedergaren (Low+Slow) erlauben. Wichtig ist dabei, dass man sowohl die Menge der Glut anpassen kann sowie auch den Abstand zum Rost. Das heisst, man muss während dem langen Garprozess Glut nachschieben, die man im Brennbereich vorbereitet.

Niedergaren bei spezialisierten Grilltypen

Viele Kohlegrillkonstrukteure erfüllen der Wunsch nach indirektem Grillieren technisch einfach: sie empfehlen, die Kohle auf die eine Seite des Grilles zu schieben und das Grillgut auf die andere Seite. Aber es gibt auch Hightech-Varianten:



Räuchergrill von Weber


Der Smokey Mountain Cooker von Weber wurde speziell für das indirekte Grillieren und Niedergaren von grossen Stücken konzipiert. Unten auf dem Kohlerost werden heisse Briketts aufgelegt. Darüber befindet sich eine Schale, in die man Flüssigkeit wie Wasser, Bier, Wein geben kann. «Diese Schale hat drei Effekte», schreibt Grillhändler Peter Elsasser auf seiner Website www.grill24.ch: zum Einen gibt die Flüssigkeit, die verdunstet, Feuchtigkeit ans Grillgut ab, zum Anderen wird herabtropfendes Fett aufgefangen und zuletzt verhindert die Schale direkte Hitze. Das bedeutet, die unten entstehende Wärme geht dank der Schale seitlich am Fleisch vorbei und wird dann durch den Luftstrom und den geschlossenen Deckel wie eine Umluft zurückgeleitet. Somit verhindert man, dass das Gargut durch zu starke direkte Hitze verbrennen kann. Wird der Smokey Mountain Cooker richtig eingefeuert, hält er die Temperatur über mehrere Stunden konstant bei ca. 110°C bis 130°C. Die grosse Türe ermöglicht das mühelose Zuführen von Brennmaterial sowie Räucherholz».

Ein gutes Wärmehaltevermögen haben ferner Keramikgrills dank ihren dicken wärmespeichernden Keramikwänden, so etwa das «Big Green Egg» und der Monolith. Dazu Elsasser: «Dank der sehr guten Dämmung der schweren Keramik und der ausgeklügelten Regulierung der Luftzufuhr lässt sich die Temperatur im Monolith so genau steuern wie bei keinem anderen Holzkohlegrilltyp. Und der Verbrauch von Holzkohle liegt rund 25 bis 50% tiefer als bei einem herkömmlichen Kohlegrill». Die Brenndauer ist beim Keramikgrill ausserdem viel länger als bei einem gewöhnlichen Holzkohlegrill aus Stahl. Das Good Old BBQ-Team testete, wie lange ein Monolith mit einer einzelnen Füllung arbeiten kann. Fazit: er hatte nach 19 Stunden Dauerbetrieb ohne Kohle nachzufüllen immer noch 115°C.

Die eierförmigen Keramikgrills (Eggs) unterscheiden sich ausserdem durch eine weitere Eigenschaft von herkömmlichen Grills, nämlich durch eine untere regulierbare Ventilationsschublade für den Luftzug. Im «Big Green Egg» kann man nebst Niedertemperatur-Garen auch Räuchern und dank einer Keramikbackplatte sogar Flammkuchen backen. Auch der Kamado-Keramikgrill lässt sich mit etwas Übung relativ präzise via Luftzufuhr regeln. Der Temperaturbereich liegt hier zwischen 70 und 400 Grad Celsius. Mittels der Schiebetüren am Boden und am Deckel steuert man den Kamineffekt, der für schnelles oder langsames Verbrennen der Kohle und entsprechende Hitzeentwicklung sorgt. Mit drei Kilo Kohle kann man gemäss Werbung den Ofen bei Niedertemperatur 24 Stunden lang betreiben. Dies erlaubt zB Nachtgaren von Pulled Meat.

Niedergaren im Kugelgrill?

Im normalen Kugelgrill ist Low+Slow anspruchsvolller, aber die Hersteller dieser Typen werben ebenfalls für Niedergaren bei konstanter moderater Temperatur und und geben dazu Tipps: Man verwende die Minionring-Methode, d.h. die Holzkohlebriketts werden ringförmig im Kugelgrill angeordnet. Das Zentrum des Rings füllt man mit glühenden Briketts. Die Glut wandert somit langsam nach aussen. Über den unteren Lüftungsschieber wird die Temperatur gesteuert, je weiter offen er ist, desto höher steigt die Temperatur. Ein Bereich von 110 bis 120 Grad sei möglich. Ein ähnliches Prinzip ist der Smokenator, ein spezieller Kohleteiler, der langsames Durchglühen seiner Befüllung ermöglicht und eine höhere Kapazität besitzt.

Der neue Holzkohle-Kugelgrill Master-Touch GBS Premium von Weber ermöglicht mittels Diffusorplatte sowohl die Low & Slow Methode als auch normales Grillieren, Braten, Backen und Räuchern. Das optimierte Lüftungssystem kann die Temperatur in den verschiedenen Hitzezonen präzise steuern. Durch die Kombination des ringförmigen Holzkohlebehälters (Char Ring) und einer Edelstahl-Diffusorplatte entsteht eine gleichmässige Luftzirkulation, welche die Temperatur über mehrere Stunden konstant hält. Die Diffusorplatte erzeugt ein nahezu hundertprozentiges indirektes Hitzefeld.

Auch Gasgrill-Hersteller offerieren indirektes Niedergaren. Beispielsweise schreibt Outdoorchef, der Kugelgasgrill Ascona 570 G sei optimal dank dem Trichtersystem und weil das Gerät über zwei Brenner verfügt. Durch Umkehren des Trichters wird die Hitze um die Grillfläche herumgeführt. Der kleine Brenner realisiert Temperaturen von 100 bis 180 Grad, der grosse erreicht 360 Grad und erlaubt die Zubereitung von Pizzen. Auch Weber-Stephen spricht von mit Smokern «vergleichbaren Ergebnissen» beim Niedergaren auf dem Gasgrill.

Low+Slow auf argentinische Art

Nebst den normalen Grillgeräten eignen sich vor allem Smoker zum Niedergaren, jedoch stets mit mehr oder weniger Rauch-Aromatisierung und vor allem mit Wärmeübertragung durch Heissluft-Zirkulation (Konvektion). Grillieren im engeren Sinn heisst jedoch, die Wärme zu einem hohen Anteil durch direkte Infrarotstrahlung zu übertragen, welche zwar nur wenig eindringt aber die Oberfläche anröstet. Low+Slow-Grillieren auf argentinische Art besteht in dieser direkten Methode jedoch mit sanfter Hitze von Holz- oder Kohle-Glut. Voraussetzung dazu ist ein genügender Abstand des Grillguts von der Glut.


Argentiniengrill-Experte René Schudel produziert Glut im separaten Brennraum


Ein Beispiel für einen argentinischen Grill, der diese Methode ermöglicht, ist der in der Schweiz gebaute Azado-Grill. Drei Schweizer Grilleure entwickelten diesen Kohlegrill im 2016, gründeten die Firma Bismab GmbH und lancierten verschiedene Varianten. Die Azado-Grills werden aus Chromstahl in Lömmenschwil SG hergestellt. „Damit kann man die perfekte Temperaturregelung dank stufenloser Höhenverstellung des Rostes via Handkurbel erzielen“, erklärt Andreas Nöckl von Bismab GmbH. Das Fleisch werde dank «low + slow» sehr zart. Einziger Nachteil ist die Garzeit - diese Methode ist nichts für Eilige.

Der Rost lässt sich stufenlos und einhändig in der Höhe verstellen. Er besitzt ein v-förmiges Profil und beugt damit Fettbrand vor, da er das Fett in ein Auffanggefäss ableitet. Der Rost ist zudem zweiteilig, wodurch die eine Hälfte durch eine Grillplatte ausgetauscht werden kann. Auf Wunsch können die Geräte mit einem Gaselement ausgerüstet werden. Die Kohle wird damit in 6 Minuten zum glühen gebracht. Danach stellt man das Gas ab und grilliert mit Kohle. Und den Grill kann man daher auch nur mit Gas betreiben, um z.B. ein paar wenige Bratwürste zu grillieren.

Spezialisiert auf gemauerte Argentiniengrills ist Königlich bauen GmbH. Der Bauunternehmer Michael König aus Uerkheim AG entdeckte im südamerikanischen Land, wie die fleischliebenden Argentinier grillieren. «Da legt keiner Würstchen auf den Grill, sondern massive Fleischstücke», so König. «Es braucht viel Feuer und Glut und ständige Hitze, um diese während Stunden zu grillieren, aber das Resultat ist fantastisch». Der Rost ist in einer grossen und breiten massiv gebauten steinernen Feuerstelle platziert. Das Holz wird in einem Feuerkorb auf der Seite des Grills entzündet und die heisse Glut fällt durch grobe Metall-Maschen nach unten. Von dort kann die Glut unter dem Grillrost in der ganzen Breite nach Belieben verteilt werden. (GB)

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(gb)

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