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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Morchelsaison startet
Frische Morcheln sind ein Saisonprodukt des Frühlings. Der Schlauchpilz besitzt ein edles Aroma und eine sehr kurze Garzeit.

Einige Arten der Morcheln gehören zu den begehrtesten Speisepilzen. Das Aroma der Morchel unterscheidet sich deutlich vom leicht erdigen, muffigen Aroma anderer Pilze. Morcheln bestehen zu fast 90% aus Wasser, zu rund 2% aus Protein und zu 7% aus Nahrungsfasern d.h. dem schwer verdaulichen Chitin. Kohlenhydrate und Fette liegen weit unter 1%.

Die frische Morchel muss unbeschädigt sein und darf keine weichen Flecken haben. Und sie darf auf keinen Fall zu feucht sein, sonst ist sie schimmelanfällig. Wenn Morcheln schimmelfrei sind, riechen sie nicht muffig. Das Fleisch sollte fest sein, Stamm und Fruchtkörper nicht zu dunkel. Waschen ist unerlässlich, aber die frischen sollte man nicht lange im Wasser liegen lassen. Man halbiert sie dazu in Längsrichtung.

Spitzmorcheln eigenen sich gut zum Trocknen, da sie keine flüchtigen Duftstoffe besitzen wie Trüffel, die verduften könnten, sondern Geschmacksstoffe, die sich beim Wasserentzug aufkonzentrieren. Die getrockneten muss man etwa zwei Stunden in Wasser einlegen, um sie aufquellen und weich werden zu lassen.

Garen und Kombinieren

Morcheln haben eine sehr kurze Garzeit von fünf bis sieben Minuten. Frische Morcheln soll man nur ganz kurz heiss anziehen, sonst leidet das Aroma. Beliebt sind die kostbaren Pilze in Saucen, gedünstet mit Ei oder Gemüse oder in Frischfüllungen für Pasteten und Terrinen. Ideal ist sautieren. Eine zu lange Garzeit lässt sie schwammig werden, dann verlieren sie zu viel Wasser und werden zäh. Für alle Morcheln gilt: Der Roh-Verzehr ist nicht zu empfehlen.



Schweinsfilet an Morchelsauce


Morcheln passen sehr gut zu Fleisch, Geflügel und Wild, zu Rahmsaucen und in Risotto, als Einlage für Pasteten und Terrinen oder für Suppen und zu Spargeln. Man kann sie mit Farce füllen. Die kleinen, jüngeren Pilze sind dezenter. Aufpeppen kann man sie mit frischen Frühlingskräutern wie etwa Kerbel. Für die Morchelsauce eignen sich auch Trockenmorcheln. Viele Pilzsorten besitzen im Gegensatz zu den meisten Lebensmitteln weniger sensorisch wichtige Duftstoffe und mehr nicht-flüchtige Geschmacksstoffe. Dies erklärt, warum sie sich gut zum Trocknen eignen.

Selber sammeln

Normalerweise sind Morcheln von Ende März bis Mai zu finden. Das ist jedoch wetterabhängig. Dabei sollte es im Winter nicht zu kalt und vor allem trocken gewesen sein, im Frühjahr ausreichend Niederschläge gegeben haben und nicht zu schnell heiss werden. Morcheln lieben kalk- und humusreiche Böden und suchen oft die Nähe von Eschen, Ulmen oder aber auch Obstbäumen. In der Schweiz wachsen Morcheln vor allem in Auwäldern in der Nähe von Gewässern. Zudem sind sie meistens in Gebüschen versteckt und auf den ersten Blick nicht zu sehen. Erstaunlicherweise kommen die Pilze auch in Gebieten vor, in denen es im Herbst einen Waldbrand gab. Warum ist nicht bekannt. (GB)

Rezept Morchelsauce

2.5 EL Butter
2.5 Zwiebel, fein gehackt
250 g Morcheln, halbiert, gewaschen, abgetropft
5 dl Vollrahm
2.5 TL Fleischbouillonpulver
wenig Pfeffer

Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel und Morcheln ca. 5 Min. andämpfen. Rahm dazugiessen, Bouillon beigeben, unter Rühren aufkochen, bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist, würzen. Statt Morcheln kann man Champignons, Eierschwämme oder Steinpilze verwenden, diese jedoch nicht waschen. (Rezept: Betty Bossi)
(gb)

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