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Donnerstag, 19. September 2019
Tipp
17.09.2019
Buchtipps der BEEF-Reihe: Wild / Cuts

In der BEEF-Reihe des Tre Torri Verlags sind mehrere Bücher erschienen zum Thema Fleisch - Meisterstücke für Männer. Zwei Tipps mit Leseproben.
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Dresdner Christstollen für Weihnachten
Der Christstollen gehört für viele in der vorweihnachtlichen Zeit auf den Kaffeetisch. Der Dresdner Stollen ist gut haltbar und sollte sogar erst mit 2 bis 4 Wochen Alter gegessen werden.


Dank seinem hohen Anteil an Fett und in Rum eingeweichten Trockenfrüchten bleibt der Dresdner Stollen wochenlang frisch und feucht. Der Fettgehalt ist so hoch wie bei Dauerbackwaren (gleich hoch wie bei Mailänderli).


Keine Stadt ist so eng mit dem Stollen verbunden wie Dresden. Im 15. Jahrhundert wird der „Dresdner Christstollen“ das erste Mal urkundlich erwähnt. Zunächst war der Stollen ein bescheidenes Fastengebäck und bestand nur aus Mehl, Wasser und Hefe. Nach einer Legende hat der Papst persönlich im Jahr 1491 mit dem sogenannten Butterbrief das Verbot der gehaltvollen Zutat aufgehoben. Das Adventsgebäck muss hohen Ansprüchen genügen. Das Original darf nur hochwertige Zutaten und keine Margarine, künstliche Konservierungsstoffe und Aromen enthalten.

Wer einen Christstollen selbst zubereiten möchte, muss zwar kein Meisterbäcker sein, aber genügend Zeit einplanen. Am Vortag werden Nüsse, Mandeln, Orangeat und Zitronat klein gehackt und mit Rosinen, Wasser und einem Schuss Rum vermengt. Die Mischung lässt man über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen. Aus lauwarmer Milch, Vanillezucker, etwas Mehl und frischer Hefe wird ein Vorteig zubereitet, der an einem warmen Ort gehen darf. Nun das restliche Mehl und Milch, Butter, Eier und eine Gewürzmischung aus Muskat, Kardamom, Piment und Zimt hinzugeben und ordentlich verkneten. Wenn die eingeweichten Früchte untergehoben sind, braucht der Teig eine weitere Ruhepause. Schliesslich wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche ein Laib geformt und die eine Teighälfte auf die andere gelegt, damit die typische Stollenform entsteht.

Nach erneutem Gehen kommt das Gebäck in den auf 210 Grad vorgeheizten Ofen. Nach zehn Minuten auf 180 Grad reduzieren und weitere 30 bis 40 Minuten backen. Sobald der Stollen aus dem Ofen kommt, wird er rundum mit zerlassener Butter eingepinselt und nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäubt. So trocknet der Stollen nicht so schnell aus. Das volle Aroma erreicht das Gebäck erst nach mindestens einer Woche Reifezeit. Stollen bleibt saftiger, wenn man ihn in der Mitte anschneidet und wieder zusammenschiebt. An einem kühlen, dunklen Ort ist das Adventsgebäck, eingewickelt in ein Leinentuch, die gesamte Weihnachtszeit haltbar. (Text: BZfE)

Wissenswertes über Stollen

Dresdner Stollen sind klassische Weihnachtsartikel und als geografische Herkunftsangabe geschützt d.h. beim Deutschen Patentamt eingetragen. Sie dürfen nur von Backwarenherstellern in Dresden oder der näheren Umgebung in Verkehr gebracht werden. Man unterscheidet nach den Details der Zutaten „Echter Dresdner Stollen“, „Echter Dresdner Christstollen“ und „Original Dresdner Christstollen“. Gemäss dem Dresdner Stollen Schutzverband werden Dresdner Stollen nur von 150 Bäckereien und Konditoreien nach überlieferten Rezepturen handgefertigt.



Der Dresdner Bäcker Jörg Geppert mit Frau als Aussteller am Basler Weihnachts-Markt. Er gibt Tipps: «die Haltbarkeit ist besser mit Sultaninen als Rosinen, weil diese eine dünne Schale haben und Säure abgeben.


Traditionsgemäss ist der Dresdner Stollen ein 4-Pfund-Stollen. In dieser Grösse entfaltet er seinen köstlichen Geschmack am besten. Auch der 3-Pfund-Stollen erfreut sich mittlerweile grosser Beliebtheit. Es werden aber auch 2-Pfund-Stollen und sogar 750-Gramm-Stollen angeboten. Um den Stollen vor dem Austrocknen zu schützen, wickelt man ihn in ein Leinentuch und bewahrt ihn in einer Holzwanne im Keller auf. Oder man stellt ihn in der Originalverpackung auf den Balkon. Die Lagertemperatur sollte dabei zwischen 3 und 10 Grad liegen. Luftfeuchtigkeit von ca. 70% ist ideal. Der Dresdner Stollen sollte nicht frisch konsumiert werden sondern mit 2-4 Wochen Alter. Man schneidet ihn von der Mitte aus auf. Um das Austrocknen der erhaltenen zwei Hälften zu vermeiden, schiebt man diese zusammen. Weitere Infos: http://www.dresdnerstollen.com/

Zusammensetzung des Dresdner Stollens

Dresdner Stollen enthalten mindestens 3 kg praktisch wasserfreier Fette, davon mindestens 50% Milchfett auf je 10 kg Mehl oder Stärken. Es werden mindestens 7 kg Trockenfrüchte, bevorzugt Rosinen, auch Zitronat und Orangeat, und mindestens 1 kg Mandeln zugefügt. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.

Nach einem über 100 Jahre alten Rezept enthält der Dresdner Stollen

3 Pfund Mehl
300 g Zucker,
1¼ Pfund Butter,
¼ Pfund Rindertalg (heute besser Schmalz),
1½ Pfund Rosinen, in Rum eingeweicht,
¾ Pfund Zitronat,
¾ Pfund Mandeln,
110 g Hefe,
1 Prise Salz,
abgeriebene Zitronenschale,
ca. ¼ l Milch.
Nach dem Backen muss der Stollen mindestens 3 Wochen kühl lagern, ehe er den feuchten und festen Zustand erhält und schmeckt. Ein echter Dresdner Stollen enthält nie Marzipan. Er hielt sich entsprechend aufbewahrt (ausserhalb von Kühltruhen, in feuchten Gewölben/Kellern) traditionell oft bis Ostern.

Weitere Stollenarten:

Mandelstollen
enthalten mindestens 200 g Mandeln auf 1000 g Getreideerzeugnisse oder Stärken. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat können zugesetzt werden. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.

Butterstollen
enthalten mindestens 40 kg Butter oder die entsprechenden Mengen Butterreinfett oder Butterfett sowie mindestens 70 kg Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärken. Bis 10 kg Trockenfrüchte können durch Mandeln oder eine entsprechende Menge Marzipanrohmasse ersetzt werden. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.

Marzipan- oder Persipanstollen
enthält zu einer Füllung verarbeitete Marzipan- bzw. Persipanrohmasse. Deren Anteil muss mindestens fünf Prozent des Stollenteiggewichts betragen. Mohnstollen
enthalten mindestens 20 kg Mohn mit handelsüblichem Feuchtigkeitsgehalt auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärken. Üblicherweise wird der Mohn zu einer Füllung verarbeitet. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, können zugegeben werden.

Nuss-Stollen
enthalten mindestens 20 kg Nusskerne (üblicherweise zu einer Füllung verarbeitet), auch zerkleinert, auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärke.

Quarkstollen
enthalten mindestens 40 kg Speisequark oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte und mindestens 20 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder entsprechende Mengen praktisch wasserfreier Fette auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärken. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, können zugesetzt werden.

„Champagnerstollen“
enthält statt Rum oder Wein echten Champagner, in dem die Sultaninen über Nacht getränkt werden.Die Erfindung des Champagnerstollen wurde 2003 mit dem ersten Platz „Stollenoskar“ (heute „Zacharias Stollen Champions Award“)ausgezeichnet. Er wird nur aus hochwertigen Zutaten wie zum Beispiel echter Bourbonvanille, Butter und mit vielen Haselnüssen, Sultaninen und gerösteten Mandeln hergestellt.

Rotweinstollen
Hier wird statt mit Wasser oder Milch ein Teig aus trockenem Rotwein bereitet. Auch die Sultaninen werden über Nacht in Rotwein mariniert. Der Rotweinstollen gehört zu den neuen hochwertigen Stollensorten. Die Erfindung des Rotweinstollens wurde 2006 mit dem 1. Platz beim „Zacharias Stollen Championsaward“ ausgezeichnet.

Sonstige Stollensorten
Neue Sorten sind zum Beispiel Champagnerstollen, Orangen Cointreau-Stollen, Rotweinstollen oder Marzipanstollen. Alternative Zutaten sind dann zum Beispiel Schokostückchen im Teig. Diese Backwerke werden zumeist als „Schokostollen“ oder – in kleinerer Stückgrösse – als „Kinderstollen“ verkauft.

Stichwort: .Bäckerei:

(gb)

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