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Peru kulinarisch betrachtet
Der Gastauftritt von Peru an der Basler Feinmesse 2018 hat kulinarische Highlights geboten wie Superfoods und das Nationalgericht Ceviche. Bericht in zwei Teilen: 1.Teil.

Peru ist bereits zum sechsten Mal in Folge bei den «World Travel Awards» als «Bestes kulinarisches Reiseziel» gekürt worden. Das Andenland verfügt über einen unglaublichen Reichtum an heimischen Lebensmitteln. Auch in der Schweiz gewinnt die peruanische Gastronomie immer mehr Liebhaber. Mittlerweile gibt es mehr als 20 peruanische Restaurants. Grund genug, um Peru als Gastland an der Basler Feinmesse im November 2018 zu präsentieren. Die Besucher fanden frisches peruanisches Obst, Superfoods sowie eine Smoothie- und Cocktailbar.

Peru bietet vom wüstenähnlichen Klima über hochalpine Lebensräume bis hin zum tropischen Regenwald den unterschiedlichsten Pflanzen und Tieren Lebensraum. Diese hohe Diversität findet sich auch in der peruanischen Küche. Nach «The World's 50 Best Restaurants» befinden sich zwei der zehn besten Restaurants weltweit in Lima.

Quinoa als Fleisch-Alternative

Besonders zu erwähnen sind die andinen Körner Quinoa und Amaranth, die heute auch bei uns eine starke Nachfrage erleben. Beides sind sogenannte Scheingetreide, somit glutenfrei und nicht backfähig. Quinoa wird häufig als Inka-Reis bezeichnet, ist aber ein Fuchsschwanzgewächs und eher mit Spinat oder Rüben verwandt. Das Korn besitzt hochwertiges Protein, das sich als vegetarische Fleischalternative eignet. Seit 7000 Jahren ist es ein Grundnahrungsmittel im Anden-Hochland. Sein Aminosäurespektrum umfasst alle essentiellen Aminosäuren, darunter auch Lysin, das in Getreide untervertreten ist. Die Fettsäuren sind zu über 50 Prozent ungesättigt, ein weiterer gesundheitlicher Vorteil. Dagegen enthalten Quinoasamen kein Vitamin A oder C.

Quinoa besitzt einen leicht nussigen Geschmack. Um ihn zu verstärken, kann man das Korn vor dem Garen kurz rösten. Zum Abschmecken eignet sich Muskatnuss, Curry, Pfeffer, Koriander oder - echt peruanisch - Krauseminz. Die Samenschalen enthalten bittere Saponine, die der Pflanze zum Schutz vor Schädlingen dienen. Ungeschält und roh ist das Korn daher ungeniessbar. Bei handelüblichem Quinoa wird heute der grösste Teil durch Schälen und Waschen in alkalischer Lösung entfernt. Beim Garen reduziert sich der Saponingehalt weiter. An der Uni Wageningen wurden neue Sorten ohne Bitterstoffe entwickelt.


Quinoasalat


Quinoa eignet sich als Vegi-Beilage, etwa als Quinotto, oder zum Aufwerten des Nährwerts von diversen Convenienceprodukten wie Vegi-Bratlingen, und in der Metzgerei für Panaden. In der Schweiz verarbeitet die Schälmühle Zwicky Quinoa und vertreibt es auch via Pistor. Der Peruanische Spitzenkoch (mit Schweizer Wurzeln) Adolfo Perret gibt Tipps: «Quinoa kann in einem Hamburger die Hälfte des Fleisches ersetzen. Für einen veganen Burger ersetzt man die andere Hälfte durch Linsenpüree».

Die Basis der meisten Rezepte mit Quinoa bildet ein Grundrezept. Erst in der weiteren Verarbeitung kommen Gewürze und sonstige Zutaten zum Einsatz. Quinoa wird dabei mit mindestens gleichviel Wasser oder Brühe in einen Topf gegeben, aufgekocht und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten weitergekocht. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anklebt. Sobald die Flüssigkeit eingezogen ist, vom Herd nehmen und je nach Rezept den Quinoa weiterverarbeiten. (Rezept: https://quinoa.info)

Maca, Ginseng der Anden

Maca ist die knollige Wurzel eines peruanischen Kressegewächses aus der Kreuzblütlerfamilie. Die Maca-Pflanze stammt aus den Höhenlagen der peruanischen Anden und wird dort seit über 2000 Jahren angebaut. In Peru wird Maca als Stärkungsmittel für den gesamten Organismus verwendet. Der sogenannte 'Anden Ginseng' steigert die Ausdauer und stärkt das Immunsystem. Vor allen aber dient Maca dem Muskel- und Kraftaufbau bei Sportlern. Die Inhaltsstoffe erhöhen gemäss Werbung die Vitalität und das allgemeine Wohlbefinden. Die Wurzel und somit das daraus gewonnene Pulver enthalten wertvolle Eiweisse, Mineralstoffe und Vitamine, ferner auch hormonähnliche Substanzen. Ihr Nachteil: sie besitzt ein moschusartiges Aroma, das man nur mit andern starken Aromen überdecken kann.

Chia als veganer Eier-Ersatz

Die gesunden Chia-Samen gehörten bei den Mayas und Azteken bereits vor über 5000 Jahren zu den Grundnahrungsmitteln und wurden aufgrund ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften schon damals sehr geschätzt. Zudem sollen die zahlreichen, gesunden Inhaltsstoffe den Konsumenten vor Krankheiten schützen. Durch den hohen Anteil an Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren haben die Samen eine positive Auswirkung auf den Blutdruck. Wichtig zur vollen Entfaltung der beiden Fettsäuren im Körper ist deren optimales Gleichgewicht, das man in fast keinem Lebensmittel in so gutem Verhältnis (3:1) vorfindet wie in den Chia Samen. Die Samen sind zudem reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Chia ist eine Pflanze aus der Familie der Salbeigewächse. Ihre Samen sind reich an Nahrungsfasern mit Wasserbindevermögen. Sie können ihr 9-faches Gewicht an Wasser aufnehmen. Dieses hohe Quellvermögen macht sie attraktiv für Teigrezepte. Sie werden in veganen Rezepten sogar als Ei-Ersatz verwendet.

Scheingetreide haben keine Eigenbackfähigkeit. Im Gegensatz zu Weizen oder Roggen fehlen strukturgebende lnhaltsstoffe, die das Wasser im Teig binden und diesem Festigkeit geben, so dass das treibende Gas im Teig verbleibt und das Brot beim Gären und Backen nicht auseinander läuft.

Eine Möglichkeit der Strukturgebung ist gemäss der Uni Hohenheim die Verwendung des Enzyms Transglutaminase, das Interpeptidbindungen via Glutamin und Lysin bildet. Bisher wird es vor allem in der Fleisch- und Milchindustrie genutzt

«Super» als Marketing-Strategie?

Quinoa und Amaranth besitzen viel Protein von hoher Wertigkeit, aber Normalkonsumenten haben hierzulande selten Proteinmangelkrankheiten. Auch wenn solche erfolgreichen Anpreisungen vor allem Marketinginstrumente sind, muss man Quinoa & Co durchaus hochwertige Inhaltsstoffe zugestehen. Chia und Maca werden für ihren ausserordentlichen Nähr- und Gesundheitswert gelobt, ähnlich wie Ginseng in Asien. Es gibt dafür allerdings noch keine Health Claim-Bewilligungen.



Peruanische Superfoods von Feinmesse-Aussteller Bergolio aus Weggis


Quinoa aus Bolivien und Chia aus Paraguay werden von der Thurgauer Schälmühle E. Zwicky AG verarbeitet und als geschältes Rohprodukt in Engros-Packungseinheiten über den Gastro-Grosshandel verkauft sowie in Kleinpackungen im Detailhandelskanal. Gekocht schmeckt das Korn dezent, leicht nussig und nicht bitter, aber der Biss ist körniger als beim Reis. Das Wasserbindevermögen ist gut aber nicht so perfekt wie bei Getreide. Bei Pistor sind auch Amaranth und Chia im Angebot. Beschaffen kann man die peruanischen Rohstoffe teilweise im Grosshandel oder in Webshops. Beispiele: www.bergolio.ch, www.sembrador.ch, www.veseme.ch, www.americanmarket.ch, www.naturacereal.de, www.claro.ch. (GB)
(gb)

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