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Dienstag, 16. Oktober 2018
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25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
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Kürbis boomt in der Schweiz
Farbenprächtig, formenreich und vielfältig verwendbar – der herbstliche Genuss der Kürbisse hat begonnen. Die Riesen-Beere erlebt in der Schweiz einen Boom.

Die Familie der Kürbisgewächse zählt weltweit mehr als 100 Gattungen mit rund 850 Arten, die sehr individuell sind. Ursprünglich stammen alle Sorten von 5 verschiedenen Wildsorten ab, die weiter gekreuzt wurden. So gibt es inzwischen unzählige Farben, Grössen und Formen der Beerenfrucht. Einige Sorten können sogar 600 Kilo oder mehr wiegen. Die Kürbisse unterscheiden sich auch in Geschmack, Lagedauer und Fruchtfleisch. So sind Zierkürbisse beispielsweise bitter im Geschmack und werden nicht gegessen. Speisekürbisse sind hingegen von der Vorspeise bis zum Dessert in verschiedensten Formen genussvoll.

Leckere Kürbis-Küche

Die Kürbis-Küche ist sehr vielfältig. Roh im Salat, gekocht als Suppe, im Kuchen, verarbeitet zur Konfitüre oder als Delicata - Kürbisse schmecken immer gut und sind zudem gesund. Die Beerenfrüchte sind vitaminreich, enthalten 95 Prozent Wasser und sind daher kalorienarm. Ob ein Kürbis reif ist, erkennt man mit Hilfe der Klopfprobe. Ein hohler und dumpfer Ton deutet auf einen reifen Kürbis hin. Die Farbe des Kürbisses sollte satt und der Stiel borkig/holzig sein. Fehlt der Stiel, so trocknet der Kürbis schneller aus.

Die Kerne der Kürbisse sind ein beliebter Snack und liefern ebenfalls wertvolle Nährstoffe. Die flachen, asymmetrischen Samen schmecken im Müesli oder Salat vorzüglich und sind reich an Spurenelementen und Vitaminen. Im Gegensatz zum Fruchtfleisch sind die Kerne kalorienreich. Aus den Kernen kann Kürbiskernöl gewonnen werden, dass sich bestens zu Salat eignet. Auch die Kürbisblüten können beim Kochen verwertet werden. Gebraten oder frittiert schmecken sie hervorragend.


Oval, rund, flaschenförmig, orange, grün oder rot: Kürbisse sind in Form, Grösse und Farbe äusserst vielfältig. Und äusserst vielseitig verwendbar. Oben: Sorte Muscat.

Kürbisse finden durch ihre bunte und vielseitige Erscheinung oftmals Verwendung als Dekorationen. So schmücken meistens nicht essbare Zierkürbisse Haus und Garten. Zu Halloween sind ausgehöhlte Kürbisse, wie der Speisekürbis Jack OLantern (Laternenkürbis) mit ausgeschnitztem Gesicht besonders bekannt. Dieser wurde als Aushöhlkürbis auf leichte Schnitzbarkeit gezüchtet.

Anbau in der Schweiz nimmt zu

Mit dem Herbst beginnt die Kürbis-Saison und dauert bis in den Februar. Kürbisse sind frostempfindlich, sonnenliebend und benötigen einen nährstoffreichen Boden. Angebaut wird die Riesenbeere seit über 10000 Jahren und gehört somit zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Ursprünglich aus Amerika, wo der Kürbis bei den Mayas und den Azteken als eines der Grundnahrungsmittel galt, boomt dieser mittlerweile bei uns in der Schweiz mehr als je zuvor. Denn die Anbaufläche der über den Handel vermarkteten Speisekürbisse hat sich in den letzten 8 Jahren mit 366 Hektaren beinahe verdreifacht. Der grösste Teil der Kürbis-Vermarktung verläuft aber direkt, weshalb die Anbaufläche nicht genau definiert werden kann. Weltweit betreibt China den grössten Kürbis-Anbau. Dort gilt die Beere als "Kaiser des Gartens."



Gefüllter Kürbis (oranger Knirps) mit Lammcurry. Rezept: www.saison.ch. Das Fruchtfleisch ist ebenfalls orange und cremig sowie leicht süsslich. Diese Sorte lässt sich leicht schälen, kann aber auch mit Schale verarbeitet werden.


Während Kürbisse früher noch als Armeleute-Essen galten, sind sie heute Teil der gepflegten Küche – ob gedünstet, überbacken, gekocht oder als Suppe zubereitet. Sie sind überaus gesund. Ihre reichlich vorhandenen Vitamine (A, C, D, E) und die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Zink stärken das Immunsystem und hemmen Entzündungen. Kürbisse bestehen zu 95 Prozent aus Wasser, weisen daher nur wenig Kalorien auf, weshalb sie bestens geeignet sind für Diäten. Kürbiskerne, eine beliebte Knabberei, enthalten hingegen reichlich Fett.

Ein angeschnittener Kürbis lässt sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Um den Geschmack zu bewahren, empfiehlt sich, ihn mit einer Folie zu bedecken. Ganze Früchte sind hingegen monatelang haltbar, sofern sie in einem kühlen und trockenen Raum gelagert werden. Sie können je nach Sorte, unterschiedlich lang aufbewahrt werden. Einige lassen sich bis zu 2 Jahre lagern. Ein kühler und trockener Standort mit geringer Sonneneinstrahlung ist optimal.

Nebst Speisekürbissen gibt es auch Zierkürbisse. Weil diese den Bitterstoff Cucurbitacin enthalten, sind diese für den Verzehr nicht geeignet. Dafür eignen sie sich als Dekoration in Haus und Garten sowie zum Basteln. (LID)

Rezept-Tipp: Kürbisrisotto

1 kg Kürbis (ungeschält gewogen)
1 Zwiebel, fein gehackt
100 g Butter
2 Tassen Risottoreis
4 Tassen Hühnerbouillon
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
80 g Reibkäse

Den Kürbis schälen und in Würfel schneiden. 1 EL Butter erhitzen und die Zwiebel darin hellgelb dünsten. Die Kürbiswürfel beigeben, mit Wasser bedecken und kochen, bis sie weich sind. Den Reis beifügen und die Bouillon nach und nach in kleinen Mengen zugeben. Den Risotto möglichst häufig rühren und cremig-bissfest garen. Würzen, mit der restlichen Butter (ca. 80 g) verfeinern und den Reibkäse unterziehen. (Rezept: aus «Schweizer Bäuerinnen kochen», AT Verlag.
(gb)

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