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Mittwoch, 19. September 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
Druckansicht31.08.2018
Eringer-Steaks auf den Grill
Fleisch von speziellen Rinderrassen steht hoch im Kurs. Auch die Schweiz hat einiges zu bieten, etwa Rib Eye vom Walliser Eringer-Rind.



Eringer sind vor allem als Walliser Kampfkühe bekannt, liefern aber auch delikates Fleisch. Das Eringer gehört zu den kleinsten Rinderrassen Europas. Beide Geschlechter haben kräftige Hörner. (Bild: Agroscope).


Von der Lagerung bis zum Genuss: Rindfleisch braucht eine besondere Pflege. Ganz speziell «gehätschelt» wird das Rib Eye Steak. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes und gilt als das «Steak der Kenner». Als «Eye» (Auge) wird das Fettstück in der Mitte des Steaks bezeichnet. Das Auge ist auch der Grund, weshalb bei diesem Stück die bevorzugte Garstufe nicht saignant ist, sondern medium rare. Grund: Bei medium rare gart das Fett so schön mit, dass es dem Mark eines Markbeines ähnelt. Von Aberdeen Angus bis ­Wagyu – für Feinschmecker sind das klingende Namen von Rinderrassen. Doch die Schweiz braucht sich nicht zu verstecken: Auch hier gibt es Spezielles, wie etwa ein Rib Eye vom Eringer-Rind aus dem Wallis.


Eringer Kühe gelten als eine Rasse, bei der auch die Kühe ein hohes Aggressionspotential haben. Man lässt sie im Frühjahr in fünf Gewichtsklassen gegeneinander kämpfen. Siegertiere erzielen hohe Verkaufspreise. Diese Kuhkämpfe sind heute im Wallis eine grosse Touristenattraktion. Die Kühe werden dazu nicht trainiert, diese Kämpfe liegen in ihrer Natur. Die stärkste Kuh, die „Königin“ wird die Herde den ganzen Sommer anführen. Die Siegerin sucht den Kampf mit der nächsten Kuh. Verletzungen sind sehr selten. www.raceherens.ch


Es war ein amüsantes Telefongespräch mit Metzgermeister Willy Stocker aus Gampel-Bratsch. Stocker ist einer der wenigen, die Eringer-Fleisch verkaufen. «Sagen Sie aber Ihren Lesern, dass man nicht nur Filets und Entrecôtes bestellen soll. Als Koch wissen Sie ja selbst, dass jedes Tier nur zwei Filets und zwei Entrecôtes sein eigen nennt.»

Einst verpönt, heute geschätzt

Eringer sind eine der kleinsten anerkannten Kuhrassen der Schweiz. Sie werden praktisch nur im Wallis und im Aostatal gehalten und zeichnen sich durch ihre gedrungene «Bauart» aus. Fast ganzjährig werden die Kampfkühe auf Almen gehalten, sie haben so immer Zugang zu würzigen Berggräsern. Besonders im 19. Jahrhundert wurde die Rasse wegen der mangelnden «Produktivität» immer mal kritisiert. Heute werden die Eringer aber wieder geschätzt. Ihr Fleisch gilt als Delikatesse, insbesondere das Trockenfleisch.



Rassenreine Rohwurst aus Eringerfleisch


Ein perfektes Stück sollte immer marmoriert sein, also mit kleinen Fettäderchen durchzogen. Das garantiert die Saftigkeit. Hellrot ist Fleisch von jungen ­Tieren, dunkelrot jenes von ­älteren Tieren. Ja, sagt Metzgermeister Stocker: «Und dann braucht es auch noch die Kunst des Bratens.» Da bin ich als Koch wieder am Zug. Je nach Dicke des Steaks pro Seite zirka eine Minute oder etwas mehr anbraten. Oder grillieren. Würzen darf man mit Salz und Pfeffer vorher oder nachher. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf einer vorgewärmten Platte bei zirka 80 Grad etwa zehn Minuten abstehen lassen. (Text und Rezept: Herbert Huber, erstmals erschienen in der LZ / Zentralschweiz am Sonntag)

Rezept: Rosmarin-Limettenbutter zum Steak

Zutaten:
250 g Butter
3 g Limettenschale geraffelt (Schale von zirka 1,5 Limetten)
1 Limette (für Saft)
2 Esslöffel Rosmarin, frisch, gehackt
1/2 KL Pfeffer weiss, gemahlen
1/2 Esslöffel Salz
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Die Butter (Zimmertemperatur) in Würfel schneiden und mit Rührbesen schaumig rühren. Schale von den Limetten mit einer feinen Raffel vorsichtig abraffeln. Es darf nichts Weisses von der Limettenschale mitgeraffelt werden.
Saft von einer Limette und die Limettenraps zur Butter geben. Frischen Rosmarin fein hacken, dazugeben und gut verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Butter kann mit Hilfe eines Spritzsackes zu Rosetten gespritzt oder in Backpapier zu ­Rollen geformt werden. Die Limettenbutter kann sehr gut eingefroren werden und ist im Nu aufgetaut.

Zum Autor

Herbert Huber, früher Spitzenkoch in Stans und seit 13 Jahren Kolumnist und Buchautor zu Gastronomiethemen, hat kürzlich wieder ein Buch geschrieben: «Geschichten und Gekochtes».

Es ist für Menschen gedacht, die genussfreudig und mit etwas augenzwinkerndem Humor gepfeffert auf und über den Tellerrand schauen wollen. Mit zahlreichen Rezepten und Bildern. «Geschichten und Gekochtes», ISBN 978-3-85932-911-9, CHF 39.–, erschienen im Werdverlag, www.werdverlag.ch
(gb)

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