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Montag, 15. Oktober 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
Druckansicht24.08.2018
Konfitüre-Herstellung im Haushalt und bei Profis
Konfitüren dienten früher zur Konservierung der Früchte und die lange ungekühlte Haltbarkeit hatte Priorität. Heute erleben sie eine Renaissance als Gourmetprodukt. Mit den richtigen Verfahren und Rezepten kann man beides kombinieren – in gewissem Grad.



Je mehr Zucker und je höher der Kochgrad desto länger die Haltbarkeit. Je weniger Zucker und je schonender die Kochung desto natürlicher bleiben Geschmack und Farbe.


Kirschen, Aprikosen und Zwetschgen sind derzeit reif, Mirabellen und Quitten folgen bald. Um grosse Erntemengen zu bewältigen, kann man aus den frischen Früchten Konfitüre oder Gelee herstellen. Dafür genügen vollreife Früchte, Gelierzucker, ein ausreichend grosser Topf und saubere Gläser, zum Beispiel mit Twist-Off-Deckeln.

Zubereitung: Die Früchte waschen, putzen, wiegen und in einen Topf geben. Je nach gewähltem Gelierzucker die Früchte mit der entsprechenden Menge Zucker mischen (1:1 bis 3:1). Die Gläser und Deckel gut reinigen und mit heissem Wasser nachspülen. Die zerkleinerten Früchte mit dem Zucker mischen und in der Regel drei Minuten kochen lassen. Am besten die Anweisungen auf der Packung befolgen. Wenn die Frucht-Zuckermischung die angegebene Zeit gekocht hat, ist die Gelierprobe fällig: Ein Löffelchen Konfitüre auf einen kleinen Teller geben. Wird der Klecks beim Abkühlen fest genug, ist die Konfitüre fertig. Bleibt er flüssig, sollten die Früchte eine weitere Minute köcheln. Dann die Probe wiederholen.

Abfüllen: Die fertige Konfitüre mit einer Kelle und eventuell einem sauberen Trichter abfüllen. Die Gläser randvoll machen, verschliessen und auf den Deckel stellen. Dann können sich Fruchtstücke im Glas besser verteilen. Beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum, das man bei Twist-Off-Deckeln daran erkennt, dass sie in der Mitte eingezogen sind. Konfitüre, die auf diese Weise sorgfältig hergestellt wurde, ist im Vorratskeller mehrere Monate haltbar. (BZfE)

Nur ungeöffnet gut haltbar

Konfitüren sind bei sorgfältiger Herstellung ungeöffnet ohne Kühlung lange haltbar, aber nach dem Öffnen hängt die Haltbarkeit davon ab, wie sauber die Konsumenten damit umgehen. Zuckerreduzierte mit weniger als 63 Brix müssen nach dem Öffnen kühl gelagert werden und ein Hinweis darauf ist obligatorisch. Die Haltbarkeit von ungekochten Konfitüren ist stark verkürzt, weil Schimmel und osmotolerante Hefen, welche die Hauptverderbserreger bilden, nicht absterben. Zu empfehlen ist bei dieser Rarität ein Konservierungsmittel, da die Senkung der Wasseraktivität durch Zuckerung allein nicht ausreicht.



«Konfitüre-König» Markus Kunz im aargauischen Frick, der in Handarbeit über 270 Sorten herstellt. Er datiert seine Produkte ungeöffnet mit 12+3 Monaten, rät zu Dunkellagerung bei 16 Grad und deklariert Kühlpflicht nach dem Öffnen oder eine Offenhaltbarkeit ungekühlt von acht Tagen.


Als Schweizer «Konfitüre-König» gilt Konditormeister Markus Kunz im aargauischen Frick, der in Handarbeit über 270 Sorten herstellt. Sein Verfahren bei Erdbeerkonfitüre: Zuerst werden die ganzen oder halbierten Erdbeeren mit Zucker und Zitronensaft gemischt und über Nacht im Kühler gelagert. Damit erreicht man, dass der Fruchtsaft den Zucker auflöst und die Frucht bereits einen Teil Zucker aufnehmen kann.

Am zweiten Tag erfolgt das Aufkochen bei schwacher Hitze. Am dritten Tag werden die Früchte abgesiebt und der Saft auf rund 105 Grad Celsius aufgekocht. Danach werden die Früchte beigemengt, und das ganze unter sorgfältigem Rühren bei starker Hitze nochmals rund drei Minuten gekocht. So behalten die Früchte ihre natürliche Farbe und Struktur. Zusätze von Alkoholika oder Blüten erfolgen am Schluss des Kochprozesses.

Richtig Gelieren

Der Erfinder des Brotaufstrichs soll anno dazumal gesagt haben nach seinem ersten Versuch: «Streichen kann man es schon», Ob man es auch essen konnte, war Nebensache. Spass beiseite: Wie man Konfitüre mit den richtigen Fliesseigenschaften herstellt, ist bei Obipektin zu erfahren. In den meisten Rezepten spielt das richtige Pektin in der optimalen Dosis die entscheidende Rolle. Auch die Zuckerfabriken, welche aus Pektin von Obipektin Gelierzucker herstellen, geben eine Konfitüre-Rezeptbroschüre heraus.

Gelierzucker enthält hochverestertes Apfel- und Zitrus-Pektin in einer Dosis auf der sicheren Seite und eignet sich für ein Früchte-Zucker Verhältnis von 1:1. Bei 2:1 oder 3:1 empfiehlt sich jedoch ein niedrig verestertes und amidiertes, das eine zartere und dennoch tropffeste Konsistenz ergibt (rheologisch betrachtet: relativ tiefe Viskosität und hohe Fliessgrenze). Konfitüre mit hohem Fruchtanteil ist auch dank des geringeren Trockenmasseanteils zarter. Die sinnvolle Dosierung des hoch veresterten Pektins liegt bei 0.3% bis 0.5%, und die des niedrig veresterten bei 0.5 bis 1.1%.



Das Ziel der Gelierung ist eine weiche Konsistenz aber mit Fliessgrenze. Konkret: sie muss streichfähig sein und darf nicht tropfen – eine technologische Herausforderung.


In den so genannt kalt gerührten Zubereitungen, die wegen der kurzen Haltbarkeit bisher nur im Haushalt hergestellt werden, muss eine feinvermahlene Pektinsorte verwendet und höher dosiert werden. Es entsteht nur eine leichte Verdickung und nicht eine Fliessgrenze, welche aber mit einem Kaltgeliermittel erreichbar wäre. Durch die fehlende Erhitzung muss ausserdem Puderzucker verarbeitet werden, da sich grober Zucker in der Kälte sehr langsam löst.

Die ideale Pektinsorte

Niederveresterte Pektine gelieren bei Anwesenheit von Calcium und dies auch mit wenig Zucker und weniger Säure im Gegensatz zu den hochveresterten. Sie bilden ein teilweise scherreversibles und thermostabiles Gel, das beim Erwärmen die Form behält. Die niederveresterten und vor allem die amidierten liefern scherstabilere Gele als hochveresterte.

Eine weitere Herausforderung sind backfeste Konfitüren, die im Ofen nicht flüssig oder zäh werden. Abgesehen von der Rezeptur ist hier das gesamte Herstellverfahren inklusive die kontrollierte Vorgelierung von entscheidender Bedeutung. Für diese Produktart empfehlt Kaliga niedrig verestertes Pektin mit Zusatz eines Puffers, der den optimalen pH-Wert einstellt und eine kontrollierte Calciumionenabgabe ermöglicht. Notabene: Pektin besitzt zwar eine E-Nummer, ist aber einer der wenigen in einzelnen Bioprodukten tolerierten Zusatzstoffe.

Auch Kunz gibt Tipps zum Gelieren und verwendet reines Apfelpektin von Obipektin nach dem Prinzip: «so viel wie nötig und so wenig wie möglich», so der Experte: «Die Konfitüre soll weder wässerig noch zäh sein». Von Gelierzucker rät er ab, weil das Pektin darin für die meisten Anwendungen überdosiert ist («auf der sicheren Seite»). «Gelées sind bei der Herstellung die anspruchsvollsten Sorten», meint Kunz. Sie bestehen nach Absieben des unlöslichen Tresters nur aus Saft bzw löslicher Trockenmasse: Die Fliessgrenze wird daher allein vom zugesetzten Geliermittel beeinflusst, was viel Fingerspitzengefühl bei dessen Anwendung erfordert.

Auch Rhabarberkonfitüre hält Kunz für anspruchsvoll, da sie «eine glänzende aber nicht musartige Struktur aufweisen soll». Bei saisonalen Früchten, die frisch schlecht lagerfähig sind, ist es sinnvoll, Konfitüre ausserhalb der Saison aus einem tiefgekühlten Halbfabrikat herzustellen. Dazu bestehen zwei Varianten: Kunz lagert ein teilgezuckertes vorgekochtes Fruchtpürée mit 10% Zuckerzusatz, Konfitürehersteller Räber AG dagegen gezuckerte Fruchtstücke. Kunz gibt Konfitürekurse ab ca acht Personen (Fachleute, Publikum, Firmen). Termin und Themenfokus nach Vereinbarung. www.konfituere.ch



Konfitüre ist ein Geschmacksträger zum Aromatisieren von Frühstücksbrot aber auch von Desserts, Joghurts oder Müesli. Ein attraktiver Geschmack steht daher im Vordergrund.



Konfitüre-Typologie

Konfitüre muss gemäss gesetzlicher Definition aus Früchten oder andern Pflanzenteilen bestehen und mit Zucker eingekocht sein.
Gesetzlich definierte Klassen sind:
Einfach: mind 35% Pulpe.
Extra: mind. 45% Pulpe und nicht zugelassen sind Äpfel, Birnen, Trauben und Pflaumen. Die Mindestpulpengehalte hängen von der Fruchtsorte ab.

Samtkonfitüre: mit Pulpe aber ohne Partikel bzw Kerne

Gelée: gelierter gezuckerter Fruchtsaft

Diätkonfitüre: meistens zuckerreduziert und mit Fructose statt Saccharose

Marmelade: mind 20% Zitruspulpe

Fruchtzubereitung: schwach gezuckerte Konfitüre als Dessertzutat. Nach dem Öffnen nur wenige Tage haltbar.

Purfruit: mit Fruchtsaftkonzentrat statt Zucker gesüsst.

Marronicreme: gezuckertes Edelkastanienmark (Vermicelle-Rohstoff). Stark gezuckert haltbar wie Konfitüre, schwach gezuckert kühl- oder TK-pflichtig. Auch als Sterilkonserve im Handel.

Coulis: flüssiges Püree aus Früchten oder Gemüse, allenfalls leicht gezuckert. Als Sauce für Desserts.

Nuss-Kakao-Brotaufstrich: gezuckerte Nusspaste mit Kakaopulver (Beispiel: Nutella). Tiefer Wassergehalt, hoher Fettgehalt (die Konsistenz entsteht nicht durch ein Geliermittel sondern durch die Fettstruktur)

Chutney: dickflüssige Gewürzkonfitüre mit oder ohne Gemüse und Essig.

Vin cuit: Freiburger Spezialität aus eingekochtem caramelisiertem Birnensaft, Ei und Rahm.

Moutarde de Bénichon: (Freiburger Chilbisenf) Brotaufstrich aus eingekochtem Senfmehl, Weisswein, Birnendicksaft, Anis und Zimt. (GB)
(gb)

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