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Dienstag, 21. November 2017
Tipp
01.11.2017
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Report
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Gourmets wursten und kreieren Burger
Das Marmite food lab in Zürich hat im Rahmen seiner Academy-Events im September zwei Do it yourself-Workshops für Gourmets durchgeführt: Wursten und Burger-Kreationen.


«Alle Arten von Zutaten eignen sich zum Wursten ausser Milchschokolade», meint Wurstkurs-Leiter Patrick Marxer. «Sogar dunkle Schokolade harmoniert gut in einer Blutwurst».


Im ersten Marmitekurs am 15.9. ging es um die Wurst, d.h. Brätherstellung, Stossen und Braten von Schweinsbratwürsten. Im zweiten am 30.9. waren kreative Burger das Thema. Kursleiter im Wurstkurs war Patrick Marxer von der Grossmanufaktur «Das Pure» in Wetzikon. Er veredelt dort Lebensmittel ohne Zusatzstoffe und stellt Würste sogar ohne Pökelstoff her. Wursten und Räuchern sind seine grosse Leidenschaften. «In der Schweiz herrscht zuwenig Kreativität bei Wurstrezepten», findet er.

Einige seiner Tipps: Für die rohe Bratwurst sollte mindestens 60% des Hackfleisches vom Schwein stammen, damit es nach dem Kneten gut bindet. Bei einer Merguez ohne Schweinefleisch erreicht man die Bindung hingegen mit Zugabe von Säuren. Verwendet man Wein, sollte man das Fleisch darin einlegen. Bei den Gewürzen rät er zu maximal vier Sorten plus Salz und Scharfstoff. Garen könne man eine Wurst heute à point bei guter Hygiene.


Als Wursthülle empfiehlt Patrick Marxer Anfängern den Schweinedarm.


Seit Jahren schon produziert Marxer höchst erfolgreich Würste, die er seinen Kunden sogar im Jahres-Abo anbietet gemäss einem Bericht von «Messer&Gabel». Und auch hier gilt: je innovativer, desto besser. Ob Pastrami-, Bergkräuter-, Pizza-, Kartoffel- oder Gin-Tonic- Wurst: Marxer hat sie alle schon gemacht. Seine Bratwürste unterscheiden sich in vielerlei Hinsicht von den Produkten anderer Anbieter. Und das nicht nur aufgrund seiner ausgefallenen Kreationen, sondern auch in Bezug auf die Herstellung.

Bei der Verarbeitung setzt er zum Beispiel weder Milchpulver noch Brät ein. Ersteres wird häufig nur dafür verwendet, um bei der Wurst eine schöne Bräunung zu erreichen. «Ich produziere meine Würste jedoch nicht nach optischen Kriterien», so Marxer. Auf Brät verzichtet er, weil dies aus seiner Sicht ganz einfach nicht in eine rohe Bratwurst gehöre.


Ein Metzger wolft Hackfleisch


Marxer zerkleinert Fleisch und Fett nur im Wolf zu Hackfleisch – und zwar in einem Verhältnis von 70 zu 30. Das Hackfleisch vermischt er anschliessend mit den übrigen Zutaten in einer Teigknetmaschine. «Entscheidend ist, dass eine wirklich starke Bindung entsteht.» Dazu knetet er die Fleischmasse über längere Zeit «wie einen Brotteig». Zehn Minuten müsse sie mindestens geknetet werden – ansonsten bestehe die Gefahr, dass die Wurst krümelig werde.

«Nebst Fleisch, Fett, Salz und Pfeffer braucht es für gute Würste höchstens vier weitere Ingredienzen», erklärt Marxer. Und alles muss von bester Qualität sein. Deshalb setzt er beim Fleisch auf Bio-Mutterschweine aus dem Kanton Bern. Auf Zusatzstoffe verzichtet er gänzlich, was die Haltbarkeit der Wurst zwar verkürzt, den Geschmack dafür verbessert.


Die Marmite-Kursteilnehmer braten die Würste gemäss Marxers Tipp: «Wenn die Wurst bei der Druckprobe nur noch leicht nachgibt und die Form behält, ist sie perfekt.»


Auch bei der Zubereitung der Wurst verfolgt Marxer seine eigenen Prinzipien. «Eine Wurst muss stets à point gebraten werden. Nicht durchgaren!», appelliert der Fachmann. Bleibt sie zu lange in der Pfanne oder auf dem Grill, wird sie trocken. «Perfekt ist die Wurst dann, wenn sie aussen schön braun und innen auf den Punkt gebraten ist.» (Vollständiger Bericht von «Messer&Gabel»: www.schweizerfleisch.ch)

Marmite-Kurs: «Werde Burger-Meister»

Burger-Kursleiter war Michael Riedl, Koch und Betreiber der Cateringfirma “HillBilly Food Crew” in Bayern. Nach diversen Stationen als Küchenchef in Bayern und in der Schweiz bringt er heute auf Events, in Kochshows und seinen Kochkursen das Beste aus den Südstaaten auf den Teller.


Kreative Burger nach dem Baukastensystem: der bayrische Koch Michael Riedl gibt Tipps.


Bei der Burger-Kreation «gibt es für das Kombinieren der Komponenten keine Regeln, aber eine für den fertigen Burger: man muss ihn ohne Messer und Gabel essen können», so Riedl. «Alles vom Brötchen bis zum Fleisch und Salat muss daher genug weich sein, damit man leicht abbeissen kann. Fleisch sollte daher gegen die Faser geschnitten und der Bun zart-knusprig geröstet sein».


Es gibt mehr Burger zwischen Himmel und Erde als sich eure Schulweisheit träumen lässt (frei nach Shakespeare): Zungenburger im Briochebun mit Dörrzwetschgen, gekochter Kalbszunge, Crème fraîche mit Preiselbeeren und grünen Bohnen.



Japanischer Fischburger aus panierten Eglifilets, Kohlebun, Wakamesalat und Crème fraîche mit Wasabi.


Auch Gourmetkoch Stefan Schüller, spezialisiert auf klassische Hamburger, gibt Tipps: «das Fleisch soll nicht zu mager sein». Er verwendet Rindshuft, die Kette vom Kalbsrücken und Speck. Seine Frikadelle enthält fünfzehn bis zwanzig Prozent Fett. Nur Beefburger haben für ihn eine Bedeutung, aber auch für andere Sorten gibt er Tipps: Statt eine Pouletfrikadelle würde er Pouletbrust verwenden, und für einen Fischburger ein Steinbuttfilet statt Fischfarce.

Als Zubereitungsmethode ist bei dem Burger-Pattys Braten oder Grillieren üblich. Beim Fritieren absorbieren die Frikadellen viel Fett. Aber eine fettarme Frikadelle mit glatter Oberfläche nimmt beim Fritieren nicht mehr Fett auf als dem Brätburger beim Kuttern zugesetzt wird. Und sie kommt aus der Friteuse viel knuspriger und saftiger heraus. Das übliche Vorgehen, die «Pattys» gefroren auf den Grill zu legen, ist hygienisch sinnvoll. Bei Bell meint man, die Konsistenz sei dann besser. Allerdings ist die Garzeit länger, und es bildet sich dabei keine Kruste: In Wirklichkeit schmort das Fleisch. (GB)

(gb)

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